Кимчи, чимчи (чи шо, чи хто).

[greg_butcher]

Насморк замучил, пост продолжается. Решено было сотворить кимчи чтобы избавиться от первого и соблюсти второй. Кимчи это квашенная капуста по-корейски. Традиционный рецепт слишком долгий и хорош для зимних заготовок, поэтому я делаю ускоренный варинат. Итак мне нужно:
Капуста напа.



Я ее режу на куски рамером с головку столовой ложки.



Развожу в литре воды 5 столовых ложек соли. Заливаю рассолом капусту, накрываю гнетом и оставляю на сутки. Затем сливаю рассол и промываю капусту холодной водой.



Беру  чеснок, имбирь, красный перец, зеленый лук, редьку дайкон и рыбный соус.



5 зубчиков чеснока мелко крошу. Имбирь тоже крошу так что бы было около столовой ложки. Лук режу крупно. Дайкон тру на терке.  Все бросаю в капусту. Туда же 3 столовых ложки перца и 2 столовых ложки рыбного соуса. Все перемешиваю, укладываю в банки и оставляю ферментироваться в холодильнике еще на сутки. Рыбный соус можно заменить устричным или тертыми анчоусами. Перец соответственно собственному вкусу .



Пипец насморку.

Comments

[czeszyrski.livejournal.com]

Смотрится интересно. А рыбный соус по-местному как называется? Я раньше его не использовал, надо бы не перепутать.

[greg-butcher.livejournal.com]

Fish sauce в китайских магазинах продается.

[czeszyrski.livejournal.com]

A еще - красный перец сильно жгучий?

[greg-butcher.livejournal.com]

Лучше всего подходит корейский. Кайенский брать не советую - горчит. Корейский перец опять же я беру в корейском магазине на шербруке. Если район NDG знаком тебе, то это напротив Ахавана.

[greg-butcher.livejournal.com]

Ксати там же можешь взять готовый кимчи если раньше не пробовал. Прежде чем самому связываться... Может тебе оно поперек)))

[czeszyrski.livejournal.com]

А вот это - дельный совет, спасибо. :) Я рыбный соус еще не пробовал, не исключено, что и не оценю по достоинству.

[yokozuna-san.livejournal.com]

Брал готовый в банке монреальского разлива. По 5 каксов за 500 грамм. Увидел недавно новинку - прямо из Кореи банка в кило сто за 10 каксов. Ещё не брал. Пробовал делать сам. Засоленную и промытую капусту засыпал порошком из пакетика гавайского производства. Есть можно, но на самом деле жалкое подобие.
Буду пробовать твой рецепт.

[greg-butcher.livejournal.com]

Имей ввиду что ему надо постоять сутки или даже больше чтобы вкус дошел до нужного. Так у тебя выходит около 2 кг за 2 тугрика.

[yokozuna-san.livejournal.com]

Что надо стоять я знаю. Куплю нужное и сделаю. Мне вкус и расходы на единицу продукта нравятся.

[yokozuna-san.livejournal.com]

А дайкона сколько трёшь? Весь корень? Тёрка крупная или мелкая? Можно соломкой, как на корейскую морковку?

[greg-butcher.livejournal.com]

Грам 200, как на морковку.

[greg-butcher.livejournal.com]

все равно я думаю тебе придется поиграться с ингридиентами чтобы получилось как ты любишь.

[yokozuna-san.livejournal.com]

Мне бы хотелось, как у нас на базаре продавали корейцы.

[sasha1310.livejournal.com]

a eshe moya svekrov chto s South Korea kladet Oyster sauce, malenkie krevetki s koreiskogo magazina, eshe koe-kakie moreproduktyi tipa rakushek ohishennyih, sahar specialnyi v rozovyih paketikah.

[greg-butcher.livejournal.com]

Я думаю много чего еще можно положить. Это простой рецепт его можно дальще улучшать. Только он долго не стоит примерно через 10 дней делается очень кислым(перебраживает). Я бы жотел сделать настоящий который всю зиму стоит.

[sasha1310.livejournal.com]

а почему она у вас так быстро становится кислой? вы ее в комнатной температуре оставляете на сколько? Чтобы всю зиму стояла, нужно чтобы в холодном месте находилась постоянно и будет ОК

[bumchik.livejournal.com]

чтобы кимчи стоял подольше - солите целыми кочанами, прокладывая соус между листьями.
Выбирать кочаны нужно равномерно зрелые, чистенькие, свежие и укладывать их максимально плотно в чане.

Мы не кладем лук и рыбный соус, часто используем старую закваску для новой порции. Перец красный лучше брать как можно более крупного помола (кстати, его хранить можно только в холодильнике в плотно закрытом стекле). Я люблю когда дайкон порезан кубиками в 1.5-2 см толщиной;))

[greg-butcher.livejournal.com]

Спасибо за полезную инфу. Буду пробовать)))

Кимчи

[Ирина Рыбчанская (from livejournal.com)]

Это, наверно, чертовски вкусно!

[culinary-book.livejournal.com]

простите мне мою неграмотность - а чем капуста напа отличается от пекинской?

[greg-butcher.livejournal.com]

Вполне возможно что ничем. Просто так она тут в магазинах называется.

[appeti.livejournal.com]

Пришла смотреть капусту к тебе.
Не совсем поняла, а через сколько дней она будет готова? Ты ее заквашиваешь или нет?

Ссылки принесла как и обещала. Посмотри, может пригодятся.

http://kore-saram.ru/Kimchhi-simvol-koreiskoi-kulinarii

http://www.koreancooking.ru/zakuski/original-kimchi/

[greg-butcher.livejournal.com]

Тут смотря как кисло ты любишь. Она чем дольше стоит тем кислее, но в принципе как написано через сутки можно кушать)))

[old-surehand.livejournal.com]

Я делал вот с такой смесью (http://www.amazon.com/NOH-Korean-Chee-1-125-Ounce-Packet/dp/B0001IOSCW/ref=cm_cr_pr_sims_t). Использовал 3 пакета на 2 кочана + два тонких порея и получилось очень неплохо. Хотя и уступало кимчи из корейского магазина.

[greg-butcher.livejournal.com]

А почему порей?

[old-surehand.livejournal.com]

По вкусу. :)
Порей придает кимчи луковый аромат, такая очень хороша в супе, а мы любим готовить суп с кимчи (Kimchi jjigae). Если брать зеленый лук, то после ферементации он в супе получается невыразительным, как тряпка. Клеточный тургор теряется, у порея же зелень жестче. Иногда мы готовим суп прямо на leek kimchi (магазинным).

[greg-butcher.livejournal.com]

надо попробовать. спасибо за идею.

[old-surehand.livejournal.com]

Это вам спасибо - я после беглого просмотра вашего "списка блюдей" уже десяток идей подчерпнул, и наверняка больше найду после более внимательного чтения!

Для leek kimchi, судя по всем "интернет-рецептам" (e.g. (http://park.org/Cdrom/Pavilions/Kimchi/e10406.html)), вместо соления лучше использовать anchovy sauce (http://www.amazon.com/Chong-Korean-Anchovy-Sauce-Pounds/dp/B007IDXP2W/ref=sr_1_3?s=grocery&ie=UTF8&qid=1338095948&sr=1-3).

Хочу уточнить - какой рыбный соус вы используете? На фото на бутылке вижу знак корейского производителя, но сам соус не знаю. Я пользуюсь вьетнамским (http://www.amazon.com/Three-Crabs-Brand-Fish-Sauce/dp/B0000CNU54/ref=sr_1_7?ie=UTF8&qid=1338095280&sr=8-7), он подходит для кимчи?

[greg-butcher.livejournal.com]

Все правильно анчоусовый и пользую, а можно просто взять анчоусов и перетереть их в пасту. Еще в кимчи добавляют сушеные креветки меленькие как муравьи.

[old-surehand.livejournal.com]

А какие анчоусы пойдут? Обычные "европейские", из консервной банки? "King какой-то там" ("King of Norway" кажется?). Или нужно брать сухие, типа нибоши?

А мелкие сушеные креветки - это идея! У меня есть банка, я их для варки рыбного супа, кальи или ухи использую (сварить с головизной в бульон и процедить) - замечательный аромат дают!

[greg-butcher.livejournal.com]

Я думаю лучше сушеные, из банки тоже можно, но там тогда масло будет.

[old-surehand.livejournal.com]

Спасибо, я понял идею. Они нужны не как закваска, а только для усиления аромата, умами.

[greg-butcher.livejournal.com]

в самую точку)