Ceviche de Luna
Apr. 18th, 2012 07:21 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
greg_butcher
У нас на работу взяли нового парня, и мы с ним как-то разговорились во время ланча по поводу того кто что принес на обед. Альфонсо - перуанец с японскими корнями. Он и выглядит скорее японцем чем латиносом, но при этом почти совсем не говорит по-японски. Родители его отца приехали в Лиму после второй мировой войны.
В Перу очень много иммигрантов из Японии и вообще из Азии, что достаточно сильно повлияло на перуанские кулинарные традиции, по крайней мере на городские, где в основном оседали новоприбывшие. Так например имбирь в Перу называют его китайским именем, а не испанским.
Альфонсо мне рассказывал, что это севиче придумал его папа для его мамы, которая была перуанкой из маленькой рыбацкой деревушки, или наоборот мама придумала для папы, который однажды сказал, что в том севиче что едят вечером не должно быть красного цвета. Наверное когда они познакомились, это был очень красивый, но как мне кажется немногословный роман. Надо при случае порасспросить Альфонсо о том какими были его родители.
Очень мне стала любопытна эта смесь восточного символизма и латиноамериканских корней. Я исклянчил рецепт и замутил эту штуку дома. Действительно несмотря на остроту блюдо спокойное, как лунная ночь, а кусочки огненно-острого халапеньо, как мелкие камушки на дне во время ночного купания.
Филе пикши 700г
Лимоны 5шт
Лаймы 5шт
Зеленый лук 200г
Чеснок 1 зубчик
Имбирь 1 ст.ложка натертого на самой мелкой терке
Халапеньо 2 шт
Оливковое масло 2 ст.ложки
Огурец 1 большой 500г.
Кинза 1 пучок небольшой
Соль, перец.
Филе рыбы порезал хлопьями размером с пятак. Выдавил на них сок из всех цитрусов. Оставил на несколько часов (4-6). Порезал лук, потер имбирь, мелко порезал чеснок, почистил от семечек и порезал мелким кубиком халапеньо. Все сбрызнул 3-мя ложками сока, в котором мариновалась рыба, и отставил в сторонку на 15 минут. Потер на крупной терке огурец. Терку пользовал мандолину, как для корейской моркови, только самую крупную насадку. Ппри отсутствии таковой терки можно резать ножом в соломку. Слил с рыбы лишний сок, саму рыбу слегка отжал руками. Перемешал, огурцы, рыбу, смесь лука со всем остальным. Заправил маслом, солью, перецм, посыпал зеленью кинзы. Готово. Теперь надо только дождаться вечера.
no subject
Date: 2012-04-19 04:03 am (UTC)Чем с твоей точки зрения в данном случае хуже хорошая заморозка?
no subject
Date: 2012-04-19 08:32 am (UTC)no subject
Date: 2012-04-19 08:55 am (UTC)Я в рыбе не слишком хорошо разбираюсь, но что посоленная дома селёдка в разы вкуснее покупной, я тебе ручаюсь. Несмотря на то, что селёдку для посола я сама размораживала, а сравнивала с покупной немороженой.
Может, от рыбы зависит, на какую-то заморозка больше влияет, на какую-то меньше?
no subject
Date: 2012-04-19 09:02 am (UTC)no subject
Date: 2012-04-19 09:15 am (UTC)Неа, не пойму. Одын рыб посолили, второй разморозили и посолили. Конечно, я могу сравнивать только с нашей, подозреваю, что голландская селёдка сто очков вперёд даст, хотя... Не факт. Залом, ежели его убогим посолом не портить, всё же хорош.
Но я, скорее, о структуре мякоти.
Впрочем, готовить традиционное севиче из разморозки я бы точно не рискнула, сдохнет в тяжких муках однозначно. Современные варианты типа смешал и съел(сразу, без выдержки) - ещё туда-сюда.
no subject
Date: 2012-04-19 08:13 pm (UTC)Но могу предположить, что одно дело выдерживать в рассоле долго, а другое не очень долго;)
no subject
Date: 2012-04-19 08:30 pm (UTC)no subject
Date: 2012-04-19 10:51 pm (UTC)no subject
Date: 2012-04-20 02:14 am (UTC)Выбираем-то мы не между свежевыловленной селёдкой и заморозкой, как те же голландцы или англичане.
Поэтому и хорошо бы знать, куда можно честную качественную заморозку, а куда - ни в коем случае.
В традиционное севиче я бы не рискнула. Строго говоря, наверно и не всякую свежепойманную туда можно, ты прикинь количество сока. Я помню, кто-то со скумбрией экспериментировал, её долго точно нельзя. Наверно, и другие "нельзя" имеются.
Зато паразиты радостно помирают, мне думается, так же, как в узбекском блюде, для которого рыбку в уксусной эссенции выдерживают.
no subject
Date: 2012-04-20 12:10 pm (UTC)no subject
Date: 2012-04-20 12:08 pm (UTC)