Ceviche de Luna

[greg_butcher]

У нас на работу взяли нового парня, и мы с ним как-то разговорились во время ланча по поводу того кто что принес на обед. Альфонсо - перуанец с японскими корнями. Он и выглядит скорее японцем чем латиносом, но при этом почти совсем не говорит по-японски. Родители его отца приехали в Лиму после второй мировой войны.

В Перу очень много иммигрантов из Японии и вообще из Азии, что достаточно сильно повлияло на перуанские кулинарные традиции, по крайней мере на городские, где в основном оседали новоприбывшие. Так например имбирь в Перу называют его китайским именем, а не испанским.

Альфонсо мне рассказывал, что это севиче придумал его папа для его мамы, которая была перуанкой из маленькой рыбацкой деревушки, или наоборот мама придумала для папы, который однажды сказал, что в том севиче что едят вечером не должно быть красного цвета. Наверное когда они познакомились, это был очень красивый, но как мне кажется немногословный роман. Надо при случае порасспросить Альфонсо о том какими были его родители.

Очень мне стала любопытна эта смесь восточного символизма и латиноамериканских корней. Я исклянчил рецепт и замутил эту штуку дома. Действительно несмотря на остроту блюдо спокойное, как лунная ночь, а кусочки огненно-острого халапеньо, как мелкие камушки на дне во время ночного купания.

Филе пикши 700г

Лимоны 5шт

Лаймы 5шт

Зеленый лук 200г

Чеснок 1 зубчик

Имбирь 1 ст.ложка натертого на самой мелкой терке

Халапеньо 2 шт

Оливковое масло 2 ст.ложки

Огурец 1 большой 500г.

Кинза 1 пучок небольшой

Соль, перец.

Филе рыбы порезал хлопьями размером с пятак. Выдавил на них сок из всех цитрусов. Оставил на несколько часов (4-6). Порезал лук, потер имбирь, мелко порезал чеснок, почистил от семечек и порезал мелким кубиком халапеньо. Все сбрызнул 3-мя ложками сока, в котором мариновалась  рыба,  и отставил в сторонку на 15 минут. Потер на крупной терке огурец. Терку пользовал мандолину, как для корейской моркови, только самую крупную насадку. Ппри отсутствии таковой терки можно резать ножом в соломку. Слил с рыбы лишний сок, саму рыбу слегка отжал руками. Перемешал, огурцы, рыбу, смесь лука со всем остальным. Заправил маслом, солью, перецм, посыпал зеленью кинзы. Готово. Теперь надо только дождаться вечера.

Comments

[d-white1967.livejournal.com]

Трави его, трави, авось он нам ответит!

[begemotik64]

Нам эти ответы таки нужны, да. Потому как выбирать приходится... И разморозку у нас за охлаждёнку выдают, не редкость. И поставляют далеко не супер-пупер качественную...
Выбираем-то мы не между свежевыловленной селёдкой и заморозкой, как те же голландцы или англичане.
Поэтому и хорошо бы знать, куда можно честную качественную заморозку, а куда - ни в коем случае.
В традиционное севиче я бы не рискнула. Строго говоря, наверно и не всякую свежепойманную туда можно, ты прикинь количество сока. Я помню, кто-то со скумбрией экспериментировал, её долго точно нельзя. Наверно, и другие "нельзя" имеются.
Зато паразиты радостно помирают, мне думается, так же, как в узбекском блюде, для которого рыбку в уксусной эссенции выдерживают.

[greg-butcher.livejournal.com]

Размороженную за охлажденную и у нас выдают, правда пишут при этом, что может быть та или другая, как повезет)) Вот на засол точно можно разморозку, а там где денатурация белков(маринад, термообработка), там лучше свежую.