greg_butcher | Чимичури

Когда я первый раз услышал название этого соуса, то оно меня жутко прикололо. Я заинтересовался, «откуда такая казинака?» Ну и наш шеф, а дело было на работе, мне объясняет, что это такой аргентинский приправ для мяса. Я обрадовался и решил вопрос провентилировать. Есть у меня двое знакомых из Аргентины, один из которых повар, второй правда бухгалтер и соблюдающий еврей в кипе, но я подумал, что и он может что-нибудь про эту штуку знать.

Я сам-то про Аргентину знаю только, что мясное животноводство долгое время было, да наверное и сейчас остается очень сильной отраслью в их экономике. Еще конечно, что там все с утра до ночи танцуют танго, что был у них кризис, отчего все оттуда рванули как тараканы от дихлофоса, что была у их президента жена Эвита, которая в молодости умерла и вдохновила Вебера на мюзикл, да еще что Че Гевара оттуда родом. Вобщем немного я знал об Аргентине в тот момент.

Повар мне рассказал, что чимичури это соус из рубленых петрушки и душицы (орегана), заправленых маслом. Возможно добавление лимонного сока и (или) уксуса. Бухгалтер начисто отмел идею кислот, сказав что это травки и оливковое масло. Позже я ездил в Мексику и там побывал в аргентинском ресторане ~~ну не хватило у меня на билет до Аргентины~~. И там конечно попробовал этот соус. В их варианте это были травы с маслом, причем молотые в блендере. Очень сильный травянистый вкус – я бы сказал сеном отдает.

Еще я вычитал на интернете, что его (чимичури) используют и как соус и как маринад, но кошерный дяденька из Буэнос-Айреса сказал, что в Аргентине мясо мариновать считается западло поэтому пользуют эту кукарямбу только как соус, а как маринад это для американских (штатовских) лохов. Знаю я некоторых ЖЖ-пИсателей с похожими взглядами. Тут вот буквально вчера я поднял аргентинскую тему в дружеском застолье и одна моя знакомая ~~очень глупая девочка Мэрри-Энн~~ инвестиционная аналистка (или аналитичка) сказала фразу от цитирования которыой я на мой стыд не могу удержаться: « У аргентинцев, – сказала она – в голове говно.» Она конечно сказала это насчет экономических решений ихних политиков, и ни в коем случае не об их кулинарных методах, но почему бы мне не обсмеять такие категоричные взгляды, тем более что я уже не раз высказывался в защиту маринадов. Но в тот раз я использовал чимичури только как соус.

Одним словом, я взял пучок петрушки и пучок душицы.

Мелко их порубил, очень мелко или не очень. Потом добавил туда 2 зубчика чеснока и продолжил рубить. Потом соль и красный перец и опять продолжил рубить.

Потом когда уже все было порубленно в некое подобие песто, я сложил это в чашку и добавил четверть чашки оливкого масла (EVO). Попробовал, покачал головой и выжал туда сок пол-лимона. Опять попробовал и решил добавить хересного уксуса с четверть чашки. Опять попробовал и скривился какое оно до жути кислое, хотя и вкусное. Немного подумал и добавил чайную ложку сахара. Опять попробовал и решил что это хорошо.

Потом когда кормил жену ужином – skirt steak с этим соусом, жена пришла в восторг.

Конечно мне трудно судить об аутентичности того что у меня вышло, но нам понравилось, и опять же остается простор для эксперимента.

Flat | Top-Level Comments Only

From:

maxnicol.livejournal.com

Да-да, вот и у меня на маринад...
С чимичурями засада: трудно описать.
Его делают и подают в московских стейк-хаусах - и там это не имеет никакого отношения к тому, что предлагают в Аргентине. Хотя внешне на то, что получилось у вас - похоже ).
В Яндексах и
В самой А. подадут по первому требованию, но.
Официант может буркнуть, что их асадо не нуждается в улучшении соусом.
Более разговорчивый и патриот подчеркнет, что у них Ч. - настоящий отличный аргентинский.
Разговорчивый, но не патриот, шепнет, что у них лучший Ч. - уругвайский.
Уругвайцы считают Ч. своим национальным - и там он намного вкуснее, чем в А.
Еще в У. сухой набор для Ч. продают на каждом углу и в каждом магазине в пакетиках. Дешево.
В А. сухой Ч. продают реже, чем в У.
Чаще в А. сухой Ч. - уругвайский.
Сухой - пластинки (плоские чешуйки, вот!) по 1-3 мм. В одном пакете - разного размера. Очень ароматная смесь.
Там порядка 12-15 трав. - местных, поэтому в Европе и РФ не воссоздать.
Сухая смесь - не зеленая! Там преобладают бурые, потом красные и желтые чешуйки, но зеленых тоже много - разных оттенков.
Тот, что подают на стол - а его-то смешивают из свежих ингредиентов, сухой продают на случай, если омбре занесет в бесчимичурные края и сеньор заностальгирует - не кислый. Это паста с оливковым маслом. Само масло не чувствуется, а вкус очень сложный и сбалансированный. Не жгучий.
Цвет - буроватый с зелеными вкраплениями.
Подают чаще - как уже написал - не к асадо. А к хлебу и к чорискам.
Хранится в х-ке.
У нас пробовал делать, смешивая свежие петрушку, кинзу, базилик, тархун, чеснок, паприку, чили - и сухие томат, кориандр, сумах и др. из классического набора для плова. Потом добавлял оливковое, мешал до пасты.
Вкусно. Хотя и не Ч. - но вектор мысли тот же.
Нужно будет сделать, сфоткать и описать.

From:

greg-butcher.livejournal.com

Вот какое развернутое дополнение, спасибо. Я так основывался на рассказах тех кто там родился или жил какое-то существенное время. Как мне сказали так и сделал. Сказали петрушка и ореган - значит петрушка и ориган)))) Покажете как надо попробую по вашему - главное только чтоб это в песто не превратилось)))

Чимичури

Page Summary

Style Credit

Expand Cut Tags