Говяжья щека с черным хлебом

[greg_butcher]

Вот чем мне нравится моя работа, так это кроме всего прочего еще и тем, что дает мне доступ ко всякого рода мясу, какое в магазине купить достаточно сложно, то есть конечно можно, но надо походить поискать, причем не в силу его дефицитности, а потому что не популярны у местного населения всякие требухи. Так вот на днях укупил я на работе щеки говяжьи, давно хотел их разыскать, а тут сами в руки пришли. Принес я их домой и стал думать, как бы мне их приготовить.
 
Конечно, щеки пронизанны соеденительными тканями – прожилками, поэтому выход  один: готовить долго и во влажной среде. Вроде как сперва надо обжарить до «золотистой корочки», как во всяких рецептах учат, но я подумал «а зачем?». Зачем мне этот привкус обжаренного мяса? Почему если тушить, то сперва обязательго зарумянить? Как некоторые пишут и говорят, чтоб соки внутри запереть, так это фигня полная – ничего я этой корочкой не запру, если особенно потом тушить она размокнет и станет проницаемой для влаги. Отварное мясо я тоже люблю, так что вот не буду обжаривать и точка.
 
А какие добавки использовать, какие специи? Если взлянуть в любой рецепт с мясом, то в 95% случаев я увижу там черный перец. Его кладут везде и не только в мясо, в рыбу, в салаты, даже иногда в десерты. У меня на кухне больше 100 наименований специй, но черный перец самая ходовая. Мне иногда становится страшно, кажется что черный перец это наркотик, без которого я уже не могу жить. Я помню в армии повара у нас черного перца не имели, так все нам казалось ужасно невкусным. Посмотреть в любой столовке – кафе – ресторане, на каждом столе соль и перец. Может мне стоит остановиться. Может стоит иногда не класть перец в мою стряпню, просто для разнообразия, а вовсе не от антиперечной паранойи. Вот и решил я и тут обойтись без этой слишком уж популярной специи.
 
Короче, почистил я 6 зубчиков чеснока, покрошил их мелко-мелко. Налил в латку масла подсолнечного рафинированного, бросил туда чеснок прямо в холодное масло и поставил на самый маленький огонь, чтоб нагревалось медленно-медленно. Потом думаю, чеснок это хорошо, но он остроту свою быстро потеряет если я все это тушить буду, и решил я добавить перца острого красного,  для жгучести свежего. Постриг его тоже мелко, и как чеснок только лишь слегка зашипел в масле, перец я туда и бросил. Дал пошипеть еще минуты 3, а потом щеки, 2 штуки их было весом общим в килограмм, туда и опустил сперва одной стороной и тут же перевернул на другую, так только чтоб маслом со всех сторон обмазать. Закрыл тут я латку крышкой и поставил это все в духовку на 90С. Решил я так что часа на 4. А сам стал суетиться насчет гарнира.
 
Гарнир, я посчитал, тоже должен быть минималистическим и экспериментальным. И подумалось мне, что тушеная капуста будет достаточно хороша для моего мясного блюда. Всполнимись мне наставления очень хорошего человека, о том что капусту можно потушить в сыворотке молочной, а у меня как раз ее было, осталось после деланья маскарпоне. Вот я и порезал капусты с полвилка, луковицу. Бросил на сковороду масла топленого, согрел его слегка, чтоб расплавилось бросил туда лук, перемешал, чтоб маслом обмазался со всех сторон. Бросил капусту, опять перемешал. Посолил и опять озадачился специей, и опять о черном перце вспомнил, но думаю : « нет, обойдусь» и решил заменить его розовым, вздохнув о том что запах похожий, но все-таки другой. Посыпал слегка растертым в ступке розовым перцем, налил сыворотки, стакан у меня ее было. Закрыл крышкой и оставил тушиться на те же 4 часа на супермаленьком огне.
 
Кто-то может спросить: «А причем тут черный хлеб?» Минутку, и все будет. Значит все у меня тушится, я в интернете чего-то читаю – смотрю – ищу, и часа через 2 иду мое варево проверить. Капуста в порядке тушится как надо, шеки тоже, но вот запах меня смушает, от мяса не от капусты. Такой выходит чесночный аромат с металической ноткой, и не нравится мне эта нотка металическая и все тут. И опять я задумался, что же мне делать с ней. Идея пришла добавить кислоты и слегка эту нотку подкислить. Что же у меня кислого в доме есть? Уксус? Неа, не то. Хересный уксус? Слишком фердибобельно мне показалось, но может быть. Лимон – точно нет. И тут я подумал о черном хлебе. А что, хорошая мысль. Кислота легкая есть, опять же подливу так сказать загустит, дай думаю попробую. Орезал пару ломтей, порезал их кубиками и бросил сверху на шеки говяжьи. Потом еще порыв меня охватил – мало кислоты показалось, и все-таки капнул хересного уксуса пол чайной ложки. Закрыл крышкой и снова в духовку убрал. Прошло еще 2 часа, настало время поедать мое варево. И так все мило получилось, так все хорошо друг с другом сочеталось, щеки с капустой, черный хлеб с щеками, красный перец с чесноком, розовый с сывороткой. Подливка вышла замечательная, щеки изумительные. Вот теперь думаю, если повторять то делать все так же или поискать способы упростить процесс?
 
Если вдруг кому интересно вот рецепт:
Говяжьи щеки 1кг
Чеснок 6 зубчиков
Перец острый небольшой 1
Черный хлеб 2 ломтя
Масло подсолнечное рафинированное 3 ст.ложки
Капуста 1.5кг
Луковица средняя
Топленое масло 1 ст.ложка
Соль, розовый перец по вкусу.

Comments

[hahi.livejournal.com]

А с водочкой, наверно, вообще благодать...

[dervish666.livejournal.com]

Никогда щеки не ел и даже не видел, до тебя.
А подкислить попробуй рассолом капустным, в это блюдо он так и просится.

[home-chef.livejournal.com]

тут даже шейку свиную не найти..о каких щеках речь тогда вести :)

[ecuko.livejournal.com]

Я как-то в изи не поняла: зачем щеки, если есть мясо? и язык? щеки - это же фуу..

Потом попробовала))) Поняла, что была дурак, и щеки это ого-го))

А я их тушу (ну это мое любимое в тушении): когда на 1 долю мяса - 0,5 доли лука, немного масла, соль и перец. И тушить пока мелконарезанный лук не растворится.

Выглядит очень вкусно)))

[kassx.livejournal.com]

c этим куском говяжьей туши я еще не знакома)
А свиные у нас как правило продают копчеными, но там много жира

[wojzeh.livejournal.com]

[senbloh.livejournal.com]

...)))чеснок и хлеб уже нашёл))))

[nestor-lohara.livejournal.com]

а маскарпоне как делаете?

[leyla-46.livejournal.com]

ну и зачем такое по утрам смотреть?)))))

[jurashz.livejournal.com]

Что от черный хлеб у вас не такой и черный!

[bufetum.livejournal.com]

Второй рецепт со щековиной за все время существования в жж, интересно конечно . Главное вчера были на мясном рынке , еще и посмотрели ведь пристально).
За рецепт спасибо - воплотим)

[greg-butcher.livejournal.com]

На фото белый хлеб, черный был добавлен в соус. Вы, похоже, невнимательно читали))))

[trablin.livejournal.com]

Это превосходно, я ЩЕтаю ))

[zelad.livejournal.com]

Читаю заголовок, говяжья щека, шикарно, открываю пост, специи, отказать…

[zelad.livejournal.com]

И еще маленькое отступление, откуда мне вообще известно про щеки, когда держал до пяти звероловных собак, а межсезонье их нужно было кормить, покупал целиком говяжьи головы. И простая жадность, срезала щеки для себя, из которых делала рубленые котлетки, плюс мозги тоже оставлял себе любимому, а вот как можно приготовить губы, так и не решил. Хотя выгладили они, губы, иногда достаточно аппетитно.

[marg-f.livejournal.com]

Наконец-то удалось попробовать щеки говяжьи, в ресторане. Это необыкновенно вкусно!
Это таки ого-го!!

[sci-lib-com.livejournal.com]

Да, в вот с щеками у меня очень много чего получается, и этот рецепт замечательно получился. Вообще очень люблю этот отруб.

очень вкусно :)

[paodtodurf.livejournal.com]

Сегодня приготовила салат Охотничий. Рецепт в разделе МЯСНЫЕ салаты. ОЧЕНЬ ВКУСНО!!! Советую! Обязательно сделаю его на ближайший праздник!
А я беру рецепты с этого сайта (http://gowajome.dtn.ru/).

[mmikell.livejournal.com]

Вот блин, а я собакам всегда на рынке щечки беру коровьи, отвариваю - уплетают за милую душу. Даже не думал, что их самому можно поесть.