Говяжья щека с черным хлебом

[greg_butcher]

Вот чем мне нравится моя работа, так это кроме всего прочего еще и тем, что дает мне доступ ко всякого рода мясу, какое в магазине купить достаточно сложно, то есть конечно можно, но надо походить поискать, причем не в силу его дефицитности, а потому что не популярны у местного населения всякие требухи. Так вот на днях укупил я на работе щеки говяжьи, давно хотел их разыскать, а тут сами в руки пришли. Принес я их домой и стал думать, как бы мне их приготовить.
 
Конечно, щеки пронизанны соеденительными тканями – прожилками, поэтому выход  один: готовить долго и во влажной среде. Вроде как сперва надо обжарить до «золотистой корочки», как во всяких рецептах учат, но я подумал «а зачем?». Зачем мне этот привкус обжаренного мяса? Почему если тушить, то сперва обязательго зарумянить? Как некоторые пишут и говорят, чтоб соки внутри запереть, так это фигня полная – ничего я этой корочкой не запру, если особенно потом тушить она размокнет и станет проницаемой для влаги. Отварное мясо я тоже люблю, так что вот не буду обжаривать и точка.
 
А какие добавки использовать, какие специи? Если взлянуть в любой рецепт с мясом, то в 95% случаев я увижу там черный перец. Его кладут везде и не только в мясо, в рыбу, в салаты, даже иногда в десерты. У меня на кухне больше 100 наименований специй, но черный перец самая ходовая. Мне иногда становится страшно, кажется что черный перец это наркотик, без которого я уже не могу жить. Я помню в армии повара у нас черного перца не имели, так все нам казалось ужасно невкусным. Посмотреть в любой столовке – кафе – ресторане, на каждом столе соль и перец. Может мне стоит остановиться. Может стоит иногда не класть перец в мою стряпню, просто для разнообразия, а вовсе не от антиперечной паранойи. Вот и решил я и тут обойтись без этой слишком уж популярной специи.
 
Короче, почистил я 6 зубчиков чеснока, покрошил их мелко-мелко. Налил в латку масла подсолнечного рафинированного, бросил туда чеснок прямо в холодное масло и поставил на самый маленький огонь, чтоб нагревалось медленно-медленно. Потом думаю, чеснок это хорошо, но он остроту свою быстро потеряет если я все это тушить буду, и решил я добавить перца острого красного,  для жгучести свежего. Постриг его тоже мелко, и как чеснок только лишь слегка зашипел в масле, перец я туда и бросил. Дал пошипеть еще минуты 3, а потом щеки, 2 штуки их было весом общим в килограмм, туда и опустил сперва одной стороной и тут же перевернул на другую, так только чтоб маслом со всех сторон обмазать. Закрыл тут я латку крышкой и поставил это все в духовку на 90С. Решил я так что часа на 4. А сам стал суетиться насчет гарнира.
 
Гарнир, я посчитал, тоже должен быть минималистическим и экспериментальным. И подумалось мне, что тушеная капуста будет достаточно хороша для моего мясного блюда. Всполнимись мне наставления очень хорошего человека, о том что капусту можно потушить в сыворотке молочной, а у меня как раз ее было, осталось после деланья маскарпоне. Вот я и порезал капусты с полвилка, луковицу. Бросил на сковороду масла топленого, согрел его слегка, чтоб расплавилось бросил туда лук, перемешал, чтоб маслом обмазался со всех сторон. Бросил капусту, опять перемешал. Посолил и опять озадачился специей, и опять о черном перце вспомнил, но думаю : « нет, обойдусь» и решил заменить его розовым, вздохнув о том что запах похожий, но все-таки другой. Посыпал слегка растертым в ступке розовым перцем, налил сыворотки, стакан у меня ее было. Закрыл крышкой и оставил тушиться на те же 4 часа на супермаленьком огне.
 
Кто-то может спросить: «А причем тут черный хлеб?» Минутку, и все будет. Значит все у меня тушится, я в интернете чего-то читаю – смотрю – ищу, и часа через 2 иду мое варево проверить. Капуста в порядке тушится как надо, шеки тоже, но вот запах меня смушает, от мяса не от капусты. Такой выходит чесночный аромат с металической ноткой, и не нравится мне эта нотка металическая и все тут. И опять я задумался, что же мне делать с ней. Идея пришла добавить кислоты и слегка эту нотку подкислить. Что же у меня кислого в доме есть? Уксус? Неа, не то. Хересный уксус? Слишком фердибобельно мне показалось, но может быть. Лимон – точно нет. И тут я подумал о черном хлебе. А что, хорошая мысль. Кислота легкая есть, опять же подливу так сказать загустит, дай думаю попробую. Орезал пару ломтей, порезал их кубиками и бросил сверху на шеки говяжьи. Потом еще порыв меня охватил – мало кислоты показалось, и все-таки капнул хересного уксуса пол чайной ложки. Закрыл крышкой и снова в духовку убрал. Прошло еще 2 часа, настало время поедать мое варево. И так все мило получилось, так все хорошо друг с другом сочеталось, щеки с капустой, черный хлеб с щеками, красный перец с чесноком, розовый с сывороткой. Подливка вышла замечательная, щеки изумительные. Вот теперь думаю, если повторять то делать все так же или поискать способы упростить процесс?
 
Если вдруг кому интересно вот рецепт:
Говяжьи щеки 1кг
Чеснок 6 зубчиков
Перец острый небольшой 1
Черный хлеб 2 ломтя
Масло подсолнечное рафинированное 3 ст.ложки
Капуста 1.5кг
Луковица средняя
Топленое масло 1 ст.ложка
Соль, розовый перец по вкусу.

Comments

[greg-butcher.livejournal.com]

А самой вывести? Слабо?

[begemotik64]

Что вывести? Простоквашу с местными бактериями, знаешь ли, выводить не нужно. Она и так есть.
Можно, конечно, поизгаляться, поперезаквашивать остатком, чтобы культура стала поустойчивее. Но я бы предпочла всё же готовую культуру, и не нашу.

[greg-butcher.livejournal.com]

Тебе прислать?

[begemotik64]

А у тебя есть доступ к полупромышленным фасовкам? Ну в смысле, чтоб не на раз, не бытовые дорогущие.
Я пока у нас нашла вот такое
http://www.sibupack.com/ingredienti/simbioticheskie-kultury-dlia-proizvodstva-syrov.html
Но что-то пока сомневаюсь.

[greg-butcher.livejournal.com]

Купить можно все))) Какая культура тебе нужна? И в каких объемах? Я насчет этого не силен, но если у тебя есть культура, ее живой сохранять нельзя? Как кефир?

[begemotik64]

А х. его з. У нас так и пишут - для костромского, российского сыра. Или вовсе для Гауды. Или для мягких рассольных. А кладут согласно рецептурам. У меня же пока ничего нет. Культуры у нас продаются лиофилизированные(высушенные), они хранятся нормально. Кефир требует кефирного грибка, я не знаю, как он хранится. Я несколько лет назад его раздобыла, всё на свете прокляла, он рос как на дрожжах и постоянно хотел жрать, у меня весь холодильник ефиром был заставлен, не успевали съёсть.
А что нужно для того же шевра - я без понятия. Пока ничего похожего не нашла.

[greg-butcher.livejournal.com]

http://www.culturesforhealth.com/cheese-making/cheese-starter-cultures.html
такое подойдет тебе?

[begemotik64]

Угу, это я видела, Марго ссылку давала на похожую контору. Это и есть бытовое и дорогое. По идее, то, что мне нужно, должно быть расфасовано по 500г или около того.
А кефир нонче, я посмотрела, и в промышленных условиях с заквасками готовят, не с грибком, пишуть, что типа не отличишь.
Может, от закваски зависит, но у нас сильно отличался.

[greg-butcher.livejournal.com]

Ты знаешь, у нас тут продают кефир со вздутой крышкой и пишут, что так и должно быть. И лучше этого кефира я не пробовал. А потом я беру этим кефиром молоко сквашу и у меня то же самое выходит. Культура-то там живая))) Вот я и думаю, а нельзя ли так же сквашенное молоко детрать для сыра и обновлять его раз в 3 дня?

[begemotik64]

Гриш, тут всё достаточно просто. Если закваска местная, то без проблем. А если привозная... Местные культуры всегда сильнее. И как ты не стерилизуй посуду, всё равно не вакуум кругом, дикая культура таки забредёт в твою замечательную закваску. И через некоторое время закваска выродится, т.е., местная культура будет процветать и лопать, а привозная сдохнет.
В частности, в наших краях так вырождается кульура болгарского кисела мляка, йогурта, мацони и другие привозные.
Грубо говоря, если у нас поставить молоко сквашиваться естественным путём, получится простокваша. А в Болгарии - кисело мляко, и вкус будет совсем не такой, как у простокваши. Дикие культуры разные.
То же самое и с сыром. Во Франции и Италии(и некоторых других сыропроизводящих странах)крестьяне используют МЕСТНЫЕ культуры, те, что сквасят молоко естественным путём. И каждый раз заквашивают остатком от предыдущего раза, никто не тратит деньги на покупку заводской, это не нужно.
То же самое будет и у нас, можно вывести свою местную культуру и заквашивать молоко для сыра ею. Я понятия не имею, какой в результате будет вкус. Возможно, неплохой. Но и близко не тот, что во Франции, скажем, под Греноблем. Точно так же крестьянин под Греноблем может хоть год стараться, но закваску для русской сметаны он естественным путём не получит. Каждой местности - своё.

[greg-butcher.livejournal.com]

Да... тяжело с сырами на Руси))) А тебе надо для козьего хранцузского?

[begemotik64]

Да, хотелось бы. Но даже если не получится, не криминал. Я закажу у нас несколько даских, погляжу, что за звери.
Видишь ли, у нас импортных и наших сыров до хрена, но... те, что типа "бюджетные", наши ли, немецкие ли, такая мерзотная гадость, пластилиновая. А французские и швейцарские - очень дорогие. Впрочем, греческие и итальянские тоже недёшевы.
Мне что не нравится в тех, что у нас предлагают - они типа унифицированные, одна и та же закваска на йогурт, мацони и, скажем, айран - это ж фигня полная, они ДОЛЖНЫ отличаться.
То же самое - что значит "закваска на сыры европейского типа" - это же бред, правда? А оно так и есть, дырочки, может, и разные, но вкус у наших типасыров один. и фиговый.
Домашний сыр продают на рынках - он у всех торговок абсолютно одинаковый, только добавки(травы. пряности, перец) разные.

[greg-butcher.livejournal.com]

Короче микробиология рулит, но я в ней не волоку. Я поинтересуюсь насчет полупромышленной фасовки. у меня неопдалеку есть сыроварня.

[greg-butcher.livejournal.com]

Кстати, я кефир сквашиваю тем же кефиром и все выходит, а грибок мне не нравится)))