greg_butcher: (Default)
[personal profile] greg_butcher

Вот чем мне нравится моя работа, так это кроме всего прочего еще и тем, что дает мне доступ ко всякого рода мясу, какое в магазине купить достаточно сложно, то есть конечно можно, но надо походить поискать, причем не в силу его дефицитности, а потому что не популярны у местного населения всякие требухи. Так вот на днях укупил я на работе щеки говяжьи, давно хотел их разыскать, а тут сами в руки пришли. Принес я их домой и стал думать, как бы мне их приготовить.
 
Конечно, щеки пронизанны соеденительными тканями – прожилками, поэтому выход  один: готовить долго и во влажной среде. Вроде как сперва надо обжарить до «золотистой корочки», как во всяких рецептах учат, но я подумал «а зачем?». Зачем мне этот привкус обжаренного мяса? Почему если тушить, то сперва обязательго зарумянить? Как некоторые пишут и говорят, чтоб соки внутри запереть, так это фигня полная – ничего я этой корочкой не запру, если особенно потом тушить она размокнет и станет проницаемой для влаги. Отварное мясо я тоже люблю, так что вот не буду обжаривать и точка.
 
А какие добавки использовать, какие специи? Если взлянуть в любой рецепт с мясом, то в 95% случаев я увижу там черный перец. Его кладут везде и не только в мясо, в рыбу, в салаты, даже иногда в десерты. У меня на кухне больше 100 наименований специй, но черный перец самая ходовая. Мне иногда становится страшно, кажется что черный перец это наркотик, без которого я уже не могу жить. Я помню в армии повара у нас черного перца не имели, так все нам казалось ужасно невкусным. Посмотреть в любой столовке – кафе – ресторане, на каждом столе соль и перец. Может мне стоит остановиться. Может стоит иногда не класть перец в мою стряпню, просто для разнообразия, а вовсе не от антиперечной паранойи. Вот и решил я и тут обойтись без этой слишком уж популярной специи.
 
Короче, почистил я 6 зубчиков чеснока, покрошил их мелко-мелко. Налил в латку масла подсолнечного рафинированного, бросил туда чеснок прямо в холодное масло и поставил на самый маленький огонь, чтоб нагревалось медленно-медленно. Потом думаю, чеснок это хорошо, но он остроту свою быстро потеряет если я все это тушить буду, и решил я добавить перца острого красного,  для жгучести свежего. Постриг его тоже мелко, и как чеснок только лишь слегка зашипел в масле, перец я туда и бросил. Дал пошипеть еще минуты 3, а потом щеки, 2 штуки их было весом общим в килограмм, туда и опустил сперва одной стороной и тут же перевернул на другую, так только чтоб маслом со всех сторон обмазать. Закрыл тут я латку крышкой и поставил это все в духовку на 90С. Решил я так что часа на 4. А сам стал суетиться насчет гарнира.
 
Гарнир, я посчитал, тоже должен быть минималистическим и экспериментальным. И подумалось мне, что тушеная капуста будет достаточно хороша для моего мясного блюда. Всполнимись мне наставления очень хорошего человека, о том что капусту можно потушить в сыворотке молочной, а у меня как раз ее было, осталось после деланья маскарпоне. Вот я и порезал капусты с полвилка, луковицу. Бросил на сковороду масла топленого, согрел его слегка, чтоб расплавилось бросил туда лук, перемешал, чтоб маслом обмазался со всех сторон. Бросил капусту, опять перемешал. Посолил и опять озадачился специей, и опять о черном перце вспомнил, но думаю : « нет, обойдусь» и решил заменить его розовым, вздохнув о том что запах похожий, но все-таки другой. Посыпал слегка растертым в ступке розовым перцем, налил сыворотки, стакан у меня ее было. Закрыл крышкой и оставил тушиться на те же 4 часа на супермаленьком огне.
 
Кто-то может спросить: «А причем тут черный хлеб?» Минутку, и все будет. Значит все у меня тушится, я в интернете чего-то читаю – смотрю – ищу, и часа через 2 иду мое варево проверить. Капуста в порядке тушится как надо, шеки тоже, но вот запах меня смушает, от мяса не от капусты. Такой выходит чесночный аромат с металической ноткой, и не нравится мне эта нотка металическая и все тут. И опять я задумался, что же мне делать с ней. Идея пришла добавить кислоты и слегка эту нотку подкислить. Что же у меня кислого в доме есть? Уксус? Неа, не то. Хересный уксус? Слишком фердибобельно мне показалось, но может быть. Лимон – точно нет. И тут я подумал о черном хлебе. А что, хорошая мысль. Кислота легкая есть, опять же подливу так сказать загустит, дай думаю попробую. Орезал пару ломтей, порезал их кубиками и бросил сверху на шеки говяжьи. Потом еще порыв меня охватил – мало кислоты показалось, и все-таки капнул хересного уксуса пол чайной ложки. Закрыл крышкой и снова в духовку убрал. Прошло еще 2 часа, настало время поедать мое варево. И так все мило получилось, так все хорошо друг с другом сочеталось, щеки с капустой, черный хлеб с щеками, красный перец с чесноком, розовый с сывороткой. Подливка вышла замечательная, щеки изумительные. Вот теперь думаю, если повторять то делать все так же или поискать способы упростить процесс?
 
Если вдруг кому интересно вот рецепт:
Говяжьи щеки 1кг
Чеснок 6 зубчиков
Перец острый небольшой 1
Черный хлеб 2 ломтя
Масло подсолнечное рафинированное 3 ст.ложки
Капуста 1.5кг
Луковица средняя
Топленое масло 1 ст.ложка
Соль, розовый перец по вкусу.

Date: 2011-11-20 04:42 am (UTC)
From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com
Ну короче не запросилась она у меня сюда, да и под рукой не было)))

Date: 2011-11-20 04:44 am (UTC)
From: [identity profile] dervish666.livejournal.com
Ну и ладно, буду тушить капусту - попробую:-)

Date: 2011-11-20 04:50 am (UTC)
From: [identity profile] dervish666.livejournal.com
А как думаешь, если хлеб заменить пивом, и вкус хлебный остается и подкисляется и пригущается?(Про вино не говорю, не покатит)

Date: 2011-11-20 12:09 pm (UTC)
From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com
Я думаю скорее квасом. Но пригущаться не будет. Юр, посмотри содержание воды в мясе, крышка закрыта испаряется не очень много.

Date: 2011-11-20 12:35 pm (UTC)
From: [identity profile] dervish666.livejournal.com
Для этого квас должен быть квасом, а не концентратом разведенным.

Date: 2011-11-20 12:38 pm (UTC)
From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com
А как же еще. Но все равно мне не хотелось добавлять воды...

Date: 2011-11-20 12:43 pm (UTC)
From: [identity profile] dervish666.livejournal.com
Да фиг с водой! Где ты квас настоящий берешь???

Date: 2011-11-20 12:45 pm (UTC)
From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com
Там же где и хлеб))) Делаю)))

Date: 2011-11-20 12:51 pm (UTC)
From: [identity profile] dervish666.livejournal.com
Вот с этого и надо начинать!:-))

Date: 2011-11-20 01:16 pm (UTC)
From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com
Я его делаю только летом... зимой он у нас как-то не идет..
Буду делать напишу, если кому интересно)))

Date: 2011-11-20 01:29 pm (UTC)
From: [identity profile] dervish666.livejournal.com
Лета ждать? Напиши в личку в 2-х словах, я в курсе:-)

Date: 2011-11-20 06:44 pm (UTC)
From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com
Юр, похоже ты прикалываешься))))
Я уверен, что ты лучше меня знаешь, как квас делать)))

Date: 2011-11-20 06:50 pm (UTC)
From: [identity profile] dervish666.livejournal.com
Гриш, я уже столько рецептов перепробовал, все не то! Матушка делала атомный квас из сухого порошка(в советское время), он три дня стоял в стеклянной банке и образовавшиеся пузырьки в гуще взлетали вверх, как взрывы, раскидывая осадок - поэтому его и звали атомный. Сейчас такого порошка нет.
Вот я ищу рецепты и пробую их(много перепробовал и ни один не понравился).

Date: 2011-11-20 07:58 pm (UTC)
From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com
Юр, мне надо с тещей посоветоваться, она у меня по квасу главный технолог)))) На днях тебе отпишу. Или даже выложу отдельным постом в Кулинарный ларец, знаешь такое соопчество?

(no subject)

From: [identity profile] dervish666.livejournal.com - Date: 2011-11-20 08:03 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com - Date: 2011-11-20 08:06 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] dervish666.livejournal.com - Date: 2011-11-20 08:12 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com - Date: 2011-11-20 08:12 pm (UTC) - Expand

Date: 2011-11-20 05:43 pm (UTC)
begemotik64: (Default)
From: [personal profile] begemotik64
Свежую капусту с квасной гущей тушат. Это к вопросу добавления воды.

Date: 2011-11-20 06:40 pm (UTC)
From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com
Ален, я воду не хотел в мясо добавлять, а в капусту я сыворотки добавил.

Date: 2011-11-20 06:58 pm (UTC)
begemotik64: (Default)
From: [personal profile] begemotik64
Ты не хотел в мясо квас добавлять, потому как жидкий. А можно было с гущей черпануть.

Date: 2011-11-20 08:00 pm (UTC)
From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com
Ален, да нет у меня сейчас кваса, летом он у меня всегда стоит, а зимой мы его столько не пьем, да и прохладно ему бродить)))

Date: 2011-11-20 06:51 pm (UTC)
From: [identity profile] dervish666.livejournal.com
Ален! Может у Вас есть рецепт хлебного вкусного кваса?

Date: 2011-11-20 07:02 pm (UTC)
begemotik64: (Default)
From: [personal profile] begemotik64
Из какой муки? Я чаще всего делаю из смеси ржаной с гречневой с добавкой красного солода. Белый у нас немыслимых денег стоит, я его только для выпечки берегу.

Date: 2011-11-20 07:09 pm (UTC)
From: [identity profile] dervish666.livejournal.com
Красный солод это что?
Меня угощали квасом из хлеба(черного) - мне очень понравилось, но потом все потерялось и так я его рецепт и не узнал.

Date: 2011-11-20 07:15 pm (UTC)
begemotik64: (Default)
From: [personal profile] begemotik64
Я делаю не из хлеба, а из муки. Смешиваю ржаную, гречневую и солод, запариваю часиков на 10 минимум(от объёма зависит, бывает, что и сутки стоит), потом развожу, как остынет, добавляю закваску и оставляю бродить.
Это и есть хлебный квас.
Солод... Пророщенные и подсушенные зёрна, смолотые. Бывает пшеничный, ржаной, ячменный. Красный - это если не просто подсушили, а поджарили.
Из хлеба, точнее, из сухарей, тоже можно. Пропорции в изи кто-то давал.

Date: 2011-11-20 07:18 pm (UTC)
From: [identity profile] dervish666.livejournal.com
Понятно.

Date: 2011-11-20 08:01 pm (UTC)
From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com
Ален, давай в ларце выложим пост про квас, раз человек интересуется?

Date: 2011-11-20 08:20 pm (UTC)
begemotik64: (Default)
From: [personal profile] begemotik64
Давай. Ты про сухарный напишешь? Я могу ещё про травяной(тот, который салатом называют), очень люблю.

(no subject)

From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com - Date: 2011-11-20 08:31 pm (UTC) - Expand

Profile

greg_butcher: (Default)
greg_butcher

October 2013

S M T W T F S
   123 45
678 91011 12
13 1415161718 19
202122 2324 2526
2728293031  

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jun. 25th, 2025 08:59 pm
Powered by Dreamwidth Studios