Canard au sarrasin
Nov. 5th, 2011 03:03 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
greg_butcher
Это блюдо появилось в Квебеке, отсюда и французское название, в конце 20 века и успело стать традиционным. В некоторых квебекских семьюх его по традиции готовят в середине октября, как правило выбираю для этого солнечный день. По той же традиции к этому блюду подают португальское красное вино Dos Quintas. На самом деле это просто утка с гречкой. И вот я в середине октября решил сделать это традиционное блюдо, позвав в гости друзей, которые за-анонсировали это блюдо в жж.
С утра я поехал на рынок, где купил журнющую утку на 3 кг и по мелочи всяких овощей. Любопытно, что эта утка была силком на фуагра вскормленным гибридом под названием mulard, этакая помесь идоутки с пекинской белой. Сам гибрид стерилен, то есть потомства не дает, как и мулы, отсюда и названье (начало от mule и конец от canard), но очень хорошо откармливается для получения жирной печени (фуагра). Купил я именно такую утку, просто из любопытства, никогда я раньше не пробовал таких. Кстати, продал мне ее мой товарищ по работе, который раньше работал в нашей компании, но потом уволился, и пошел работать на рынок. А спустя год после того как он ушел от нас, проработав на компанию 25 лет, он выиграл в лоттерею полмиллиона, но по-прежнему работает и нисколько не зазнался. Веселый и добрый малый 62х лет, всегда готовый помочь, побольше бы таких людей.
Но вернемся к нашим баранам, то есть утке. По сути дела это просто плов из утки с гречкой или из гречки с уткой. Мне понадобилась для него:
Утка 1 штука
Грамм 700 гречки(желательно темной хорошо прожаренной)
Полкило лука
Полкило моркови
Чеснока несколько зубчиков
Отдельно скажу за специи, которые традиционно кладут в это блюдо. Их совсем немного:
Ягоды можжевельника 1 ст ложка
И пучок шалфея
Черный перец (какая банальность)
Петрушка посыпать уже готовое блюдо.
Я еще добавил 1 острый перец (просто потому что он красивый, ну и острый само собой).
Я утку разрезал на много кусков, наверное 12, я не считал, отрезав лишний жир, тот который не под кожей.
Сложил их в свой разогретый чугунный вок, который я для таких вещей использую вместо казана, за неимением оного.
Хотя по сути это ведь почти одно и тоже, просто, насколько я представляю, казан глубже. Куски утки я клал кожей вниз так что бы вытопить с них лишний жир.
Огонь сделал средне сильный. Когда жир вытопился, я куски мяса утиного перевернул так чтоб обжарились со всех сторон и вытащил их на отдельную тарелку. Слил лишний жир (потом пригодится куда-нибудь), а в оставшемся в воке жире обжарил порезанный полукольцами лук,
слегка, так только чтобы краешки зарумянились и добавил порезанную на мандолине морковь, этакую лапшу оранжевого цвета.
Дал ей только слегка помягчеть в горячем жиру. И сразу отправил в это дело утку и размолотые можжевельик и черный перец. Преремешал это все. Добавил туда чеснок ,порезанные шалфей и острый перец.
Всыпал гречку, и продолжал мешать все это с целью гречку всю обмазать жиром и слегка прогреть.
Потом посолил и залил кипятком так чтоб покрыло все. И оставил бурлить , не закрывая крышки.
Когда сверху воды почти не осталось, закрыл крышкой и поместил весь вок в духовку, с трудом его туда втиснув. Температуру выставил в 200F. Оствил там до прихода гостей (часа 3). Очень я это дело люблю, приход гостей и сочетание утка-гречка.
P.S. Блюдо это на само деле придумал я сам в 1999 году, живя тогда уже в провинции Квебек. Оно действително стало традиционным в моей семье и в нескольких семьях моих друзей. А идеей послужил отрывок из какого-то рассказа в школьном учебнике русского языка о том как герои подстрелив на охоте уток приготовили их старым способом в гречневой каше. Откуда этот отрывок я не помню, очень давно это было.
no subject
Date: 2011-11-05 09:30 pm (UTC)И всплывало это как раз в ответ на вопрос "зачем прокаливать, если она и так уже".
no subject
Date: 2011-11-06 05:45 am (UTC)no subject
Date: 2011-11-06 08:06 am (UTC)У Александровой-Игнатьевой вычитала, что прокаливание нужно для имитирования приготовления каши в русской печи.
В учебнике Маслова написано, что прокаливание/поджаривание гречки ускоряет приготовление.
В Кулинарии 1955г так вообще сказано, что вкус каши из поджаренной крупы хуже вкуса из нежареной. От таки дела.
Судорожно вспоминаю, видела ли в продаже необжаренную гречку.
no subject
Date: 2011-11-06 08:27 am (UTC)no subject
Date: 2011-11-06 08:51 am (UTC)Какой-то производитель из Волгоградской области предлагает. Ну и ещё у одного в обработке жарка не указана, но цвет такой, бежевый, а как я поняла, необжаренная должна иметь зелёные пятна. Полностью зелёная - это недоспелая?
no subject
Date: 2011-11-06 09:20 am (UTC)Я так понял, что зеленая, это созревшая, но не обжаренная.
no subject
Date: 2011-11-06 09:31 am (UTC)no subject
Date: 2011-11-06 09:37 am (UTC)no subject
Date: 2011-11-06 11:06 am (UTC)no subject
Date: 2011-11-06 11:26 am (UTC)Но до революции же варили рассыпчатую из необжаренной, и ничего.
Меня другое позабавило. Оптом необжаренную у нас продают по 18р/кг(это если тоннами), в розницу - от 140р/кг и вверх. Представляешь, в семь-восемь раз дороже. Я фигею.
no subject
Date: 2011-11-06 11:32 am (UTC)no subject
Date: 2011-11-06 11:40 am (UTC)no subject
Date: 2011-11-06 11:43 am (UTC)no subject
Date: 2011-11-06 12:01 pm (UTC)no subject
Date: 2011-11-06 12:07 pm (UTC)no subject
Date: 2011-11-06 12:21 pm (UTC)До готовности, блин. Как ещё ту готовность определить... Только общее - должна стать красной и рассыпчатой.
Посмотри ещё у Молоховец, там всякие изыски прописаны, типа с мозгами, телятиной и прочими рябчиками.
no subject
Date: 2011-11-06 12:31 pm (UTC)no subject
Date: 2011-11-06 12:36 pm (UTC)no subject
Date: 2011-11-06 12:38 pm (UTC)no subject
Date: 2011-11-06 12:47 pm (UTC)no subject
Date: 2011-11-06 12:51 pm (UTC)no subject
Date: 2011-11-06 12:54 pm (UTC)no subject
Date: 2011-11-06 01:14 pm (UTC)no subject
Date: 2011-11-06 01:20 pm (UTC)http://narod.ru/disk/26631558001/KULINARIA_full.PDF.html
лучше вот так
From:Re: лучше вот так
From:no subject
Date: 2011-11-06 12:58 pm (UTC)