Canard au sarrasin

[greg_butcher]

Это блюдо появилось в Квебеке, отсюда и французское название, в конце 20 века и успело стать традиционным. В некоторых квебекских семьюх его по традиции готовят в середине октября, как правило выбираю для этого солнечный день. По той же традиции к этому блюду подают португальское красное вино Dos Quintas. На самом деле это просто утка с гречкой. И вот я в середине октября решил сделать это традиционное блюдо, позвав в гости друзей, которые за-анонсировали это блюдо в жж.
 
С утра я поехал на рынок, где купил журнющую утку на 3 кг и по мелочи всяких овощей. Любопытно, что эта утка была силком на фуагра вскормленным гибридом под названием mulard, этакая помесь идоутки с пекинской белой. Сам гибрид стерилен, то есть потомства не дает, как и мулы, отсюда и названье (начало от mule и конец от canard), но очень хорошо откармливается для получения жирной печени (фуагра). Купил я именно такую утку, просто из любопытства, никогда я раньше не пробовал таких. Кстати, продал мне ее мой товарищ по работе, который раньше работал в нашей компании, но потом уволился, и пошел работать на рынок. А спустя год после того как он ушел от нас, проработав на компанию 25 лет, он выиграл в лоттерею полмиллиона, но по-прежнему работает и нисколько не зазнался. Веселый и добрый малый 62х лет, всегда готовый помочь, побольше бы таких людей.

Но вернемся к нашим баранам, то есть утке. По сути дела это просто плов из утки с гречкой или из гречки с уткой. Мне понадобилась для него:
 Утка 1 штука
Грамм 700 гречки(желательно темной хорошо прожаренной)



Полкило лука
Полкило моркови
Чеснока несколько зубчиков
Отдельно скажу за специи, которые традиционно кладут в это блюдо. Их совсем немного:
Ягоды можжевельника 1 ст ложка
И пучок шалфея



Черный перец (какая банальность)
Петрушка посыпать уже готовое блюдо.
Я еще добавил 1 острый перец (просто потому что он красивый, ну и острый само собой).

Я утку разрезал на много кусков, наверное 12, я не считал, отрезав лишний жир, тот который не под кожей.



Сложил их в свой разогретый чугунный вок, который я для таких вещей использую вместо казана, за неимением оного.



Хотя по сути это ведь почти одно и тоже, просто, насколько я представляю, казан глубже. Куски утки я клал кожей вниз так что бы вытопить с них лишний жир.



Огонь сделал средне сильный. Когда жир вытопился, я куски мяса утиного перевернул так чтоб обжарились со всех сторон и вытащил их на отдельную тарелку. Слил лишний жир (потом пригодится куда-нибудь), а в оставшемся в воке жире обжарил порезанный полукольцами лук,



слегка, так только чтобы краешки зарумянились и добавил порезанную на мандолине морковь, этакую лапшу оранжевого цвета.



Дал ей только слегка помягчеть в горячем жиру. И сразу отправил в это дело утку и  размолотые  можжевельик и черный перец.  Преремешал это все. Добавил туда чеснок ,порезанные шалфей и острый перец.



Всыпал гречку, и продолжал мешать все это с целью гречку всю обмазать жиром и слегка прогреть.



Потом посолил и залил кипятком так чтоб покрыло все. И оставил бурлить , не закрывая крышки.



Когда сверху воды почти не осталось, закрыл крышкой и поместил весь вок в духовку, с трудом его туда втиснув. Температуру выставил в 200F. Оствил там до прихода гостей (часа 3). Очень я это дело люблю, приход гостей и сочетание утка-гречка.



P.S. Блюдо это на само деле придумал я сам в 1999 году, живя тогда уже в провинции Квебек. Оно действително стало традиционным в моей семье и в нескольких семьях моих друзей. А идеей послужил отрывок из какого-то рассказа в школьном учебнике русского языка о том как герои подстрелив на охоте уток приготовили их старым способом в гречневой каше. Откуда этот отрывок я не помню, очень давно это было.

Comments

[begemotik64]

Да, а 5-6 часов - это из учебника Маслова 1958г, там табличка есть с временем варки разных круп, так это конкретно для каши из сырой гречки дано.

[yokozuna-san.livejournal.com]

Я , пока PS не прочитал, думал у тебя крыша уехала.
Народ тут дикий, про гречку не слышали.
А идея хорошая, мы утку и гречку любим. И казан есть, надо будет попробовать.

[marus-ok.livejournal.com]

боже какие страсти по утке... а вообще я завидую всем, кто может вот так запросто пойти и купить утку, в принципе, и тем более утку для фуагры откормленную...
... испытывая манию к начинению, я гречкой люблю птицу набить и запечь...
но плов, так плов :))

[greg-butcher.livejournal.com]

Ром, на то и расчет был, чтоб люди внимательно читали)))))

[greg-butcher.livejournal.com]

Я начинял утку гречей, вынув сперва из нее все кости))) Но так можно класть сколько угодно гречки, зависит только от объема казана, а в принципе идея та же)))

[greg-butcher.livejournal.com]

Слушай, а она в сети где есть?

[begemotik64]

Есть, конечно
http://narod.ru/disk/26631558001/KULINARIA_full.PDF.html

лучше вот так

[begemotik64]

http://narod.ru/disk/26823249001/KULINARIA_full(1).pdf.html

Re: посмотри и сотри

[atelli.livejournal.com]

получилось?
или поподробнее?

[yokozuna-san.livejournal.com]

Я третьим буду? http://htmlka.com/

[yokozuna-san.livejournal.com]

Ты утку где, почём и какую брал? Единственные утки, которые я тут нашёл - это Лак Бромо. Они все практически одинаковые по размеру и упитанности. Дешевле всего ни у китайцев - по 10 каксов за утку. Но зачастую, уже не знаю почему, одной ноги у них нету. Куда дели вторую и почему - ума не приложу.

[igra-so-vkusom.livejournal.com]

Вкус знакомый с детства, бабушка так уточку готовила:)
Отличное блюдо!

Re: посмотри и сотри

[greg-butcher.livejournal.com]

Все получилось еще вчера))) Я там виложил фото в комментах выше, или ниже))))

[greg-butcher.livejournal.com]

Спасибо))

[greg-butcher.livejournal.com]

Утку брал на Атвотер маркет, заплатил 30 с небольшим. Называется gav mulard. Lac Brome утки тоже очень хорошие, я эту взял из любопытства. Она раза в полтора-два больше бромовских, ну и жирнее)))

Re: лучше вот так

[greg-butcher.livejournal.com]

Спасибо)))

[ecuko.livejournal.com]

Григорий, спасибо!!!
У меня в морозилке уже месяц лежит наша русская утка 2,8 кг))) И я разрываюсь, то ли ее с перловкой сделать (не люблю перловку, но там она ммм...) то ли тушеную с ягодным соусом. Потому что утка одна. А гречка у моих, как раз, любимый гарнир)))

И вот тут этот рецепт))

[greg-butcher.livejournal.com]

Всегда пожалуйста)))

[greg-butcher.livejournal.com]

Ален, я написал что обещал про лук. Смотри в ИЗИ. Если хочешь, я могу там убрать про рагу и Васа, а одну только теорию покласть в ларец.

[appeti.livejournal.com]

Я спросила, не очень густо узнала. Пленка оказывается на всех крупах. Весь вопрос в скорости ее образования и составе.
Поясню, я разговаривала с преподавателям технологии, и на сколько я знаю, у них там в хочу такие базовые советские практики и учебники для технологов.

Принимается допущение, что приобретается качественное сырье, которое должно пройти осмотр, его нужно перебрать, и готовить.
А вот если предполагается хранение (на мой вопрос сколько дней\месяцев\или лет признается хранением мне внятно не ответили)

Дальше. Самая критичная пленка, с паразитами и прочее есть и быстро развивается на гречке и перловке. Поэтому эти крупы обязательно прокаливаются для хранения.

На дно герметичной банки укладывают марлю с солью, прокаливают крупу и под крышку. Хранится даже более года без потери свойств.

Вот и все, пожалуй.
Вообще я их огорошила вопросами. И никакой статистики и наблюдений не предложили.
Зато вдохновились, и обещали разработать цикл лабораторных работ по этому направлению. И позвать, когда они начнутся.

[begemotik64]

Охренеть, дайте две...
Это я к тому, что отдельновзятые эйдиоты зелёную гречку сырую жруть.
Видимо, в прежние времена знали, как и сколько можно зелёную гречку без обжарки хранить. И скорее всего, на холоде процессы замедлялись.
Сказка про дядю Хрущёва(там повыше рассказали), который технологию обжарки гречи привёз из Омерики, действительности не соответствует, до революции в России фабричным способом гречку тоже обжаривали.
Хм... Перловку прокаливать положено? Для меня это новость, дело в том, что перловку я с некоторых пор таки прокаливаю перед готовкой(Ньювас, добрая душа, научил), и вкус разительно меняется. Строго говоря, если нашу обычную гречку из магазина(не зелёную ни разу) перед приготовлением прокалить, вкус тоже меняется.
Вот я и гадаю, то ли у нас используется некая щадящая технология прокаливания в промышленности, которая мало вкус крупы меняет, то ли я чего не понимаю.
И ещё забавный момент. Если учесть, что каша из обжаренной(получается, дважды - раз на производстве и раз перед готовкой) гречки 3 часа готовится - и только-только(диапазон Т - 150-100С, со снижением в процессе), то есть у меня подозрение, что из единожды слегка обжаренной в промышленных условиях(продаётся такая - светленькая) как бы не те же 5-6 часов на пару готовилась. Сколько ж, едрёны пассатижи, зелёную тогда готовить полагается?

[begemotik64]

Мало там. Совсем мало. Нужно дальше копать. В кулинарии ведь процессы не в одну секунду идут, а во времени растянуты. Я знаю, про какой запах ты говоришь, но он, насколько я понмаю, появляется только на самой начальной стадии обработки лука водой(бланширование) или паром. Потом исчезает, причём очень быстро. А уж почему - разлагаются ли вещества в процессе приготовления, или взаимодействуют с чем - я не знаю.

[begemotik64]

Блин, я тот твой коммент потеряла. Вот тебе информация к размышлению.
Почему в фарш для пельменей/мантов/хинкали/поз лук сырым кладут и не боятся "плохого" запаха? Ведь во всех вышеуказанных изделиях лук варится вместе с мясом паром. И бульон внутри образуется, а как же. Плох ли тот бульон? ВонАет ли сероводородом?

[appeti.livejournal.com]

Я честно говоря про зеленую вообще не знаю. Светлую встречала, на вес продавали на базаре, я ее понюхала и не взяла, она какой-то тиной попахивала..

Про перловку и гречку знаю из семьи, бабушка научила.
Тут вот случайно подтвердилось.

И я согласна, что обе крупы выигрывают. Я прокаливаю перед приготовлением.

Но я вот теперь задумываюсь про остальное. Жду их лабораторных, интересно.

[begemotik64]

Ну я, в принципе, ещё пшеничную прокаливаю, за ради разнообразия вкуса. Точно так же - овсянку, это меня вегетарианцы научили, мы в походы прокаливали, вкус такой, словно кашу с овсяным печеньем ешь. Правда, пользы - ноль на массу, но для разнообразия - вполне.