Вдруг из зарослей бамбука показалось osso buco

[greg_butcher]

Вот что я заметил. Когда я пишу о чем-нибудь итальянском, то сразу набегает несколько человек экспертов, которые объясняют мне, что то, что я сделал к итальянской кухне имеет столь же отдаленное отношение, как китайский летчик к Большому театру. Вот и сейчас я хочу рассказать про оссо буко, и уверен, что найдутся люди которые меня убедят, что это отнюдь не оссо буко, а что-то совсем другое. Поэтому для тех, кого интересует что такое оссо буко есть гугл, вики, и еще какая-нибудь хрень, где они найдут подробную информацию о том, как и почему порезанная шайбами толщиной 3-6 см та часть телячьей или говяжьей голяшки, где кость имеет вид трубки наполненой сладостным костным мозгом, называется оссобукой.

Только хочу заметить этим теоретикам, что без таких патцанов как я будет у них не оссо буко, а дырка от бублика, потому как топором такую штуку вырубить ой как сложно. А вот для всех остальных я сейчас продемонстрирую и расскажу, как без мясника этакую козинаку дома забабахать. У меня еще к этой оссобуке еще и шкурный интерес, ведь в монреальских магази нах стоит оно аж под 15$ за кило, а на работе говяжья голяшка, она же shank, она же jarret мне достается по 2$ за кило. Но все по-порядку.



Если вы хотите сделать osso buko, а в вашем Саратове, Воронеже, Челябинске или Новосибирске этаким образом нарезанной голяшки не продают изверги на базаре, да и в супермаркете не продают, то сперва присмотритесь нету ли в мясных отделах последних случайно ленточных пил, которые выглядят примерно вот так.



И если углядите у них такую штуку, то спросите, а нет ли у них в наличии говяжьей или телячьей голяшки и если есть то просто просите нарезать ее этакими шайбами по 3-6 см толщиной, те куски где кость трубчатая будут osso buco, а остальные пустите на бульон. А если в этом супер-дупер-маркете вы ничего похожего не углядели, то можно еще спросить у работников мясного отдела сиречь мясников. Если есть, смотри порядок действий выше, а если нет, то смотри ниже. Еще есть вариант, когда пила есть, но нет голяшки, тогда надо с мясниками из супермаркета договориться, чтоб они порезали вам голяшку с рынка, который базар, или где вы там еще эту голяшку раздобудете.

Но если пилы вы в своем городе нигде не найдете, то опять же алгоритм ветвится. Для девочек будет еще один лишний ход. Девочкам надо найти мальчика, у которого есть ножовка и который этой ножовкой умеет пользоваться, ну и голяшку тоже надо найти. А мальчикам нужно найти девочку, которая оценит их усилиля, ну и ножовку с голяшкой.



Так как я мальчик, то голяшку я нашел. Девочку же я нашел лет 15 назад, которая и ценит и восхищается как надо, иначе зачем бы я усилия прилагал. Ну а ножовка она у меня завсегда имеется.

Вот я взял голяшку надел на руку перчатку кольчужную, но не для того чтоб руку от ран уберечь, а чтоб голяшка в руках не скользила, у кого перчатки нет, то можно и так голой рукой или в варежке простой. Надо заметить, что замороженный кусок к такой нарезке больше приспособлен, а так как соединительных тканей типа коллагена там дофигищи, то сильная заморозка голяшке не повредит.



И значитца отпилил я кусочек толщиной 3.5 см. Нетрудно догадаться, что тот кто снимал этот процесс не смог удержаться, чтоб не сказать: «Пилите, Шура...».



Отпилил я его исключительно чтобы вам показать возможность этой процедуры в домашних, условиях так сказать. А так как я человек крайне ленивый, то все остальные кусочки я нарезал на ленточной пиле на работе, вот они какие замороженные у меня.



Причем в упаковке было сразу 2 голяшки вместе замороженных, то я их так сразу 2 и резал и куски получились склеенными по 2. Когда они оттаяли, они конечно распались на отдельные кусочки. Ну а дальше, все совсем хрестоматийно и вообще раздолье для экспертов по итальянской кухне, которые могут смело подымать вой, что мол настоящую оссобуку делают исключительно из передней левой ноги теленка 3х недель отроду, причем рожденного черной коровой с белыми пятнами в третий день после полнолуния в мае. Ну или как-нибудь еще в этом духе.



А я эти свои кусочки обвалял в муке, смешанной с солью, обжарил их, как говориться, до золотистой корочки на сливочном масле. Куски большие, сковородка не очень, как впрочем и плита, так что больше 3х кусков за раз жарить не получалось. Потом я их сложил в противень.



А на той же сковороде сделал... ее родимую... МЛЗ. Морковковно-луковую зажарку правда с добалением чеснока.



Одну добротную луковицу, одну серьезную морковку и 3 приличных зубчика чеснока. Готовил все это на среднем огне до тех пор, пока лук не сделался прозрачным. А потом я влил туда стакан белого вина. Добавил туда же литровую банку помидор или помидоров в собственном соку, порубленных мной мелко причем их собственный сок тоже туда вылил. И 2 стакана бульона куриного. Также добавил черного и красного перца, орегано, который душица (в смысле его зовут так по-русски, а не душит он себя или кого еще), розмарин, соль само собой.



И всей этой жижей залил эти самые оссобуки в противене.



Накрым фольгой и сунул в духовку при 180С на до тех пор, пока мясо не начало отваливаться от костей, поливая его жижей каждые полчаса.



А вот потом это было подано к столу с белым хлебом, и гости чавкая жевали мясо и вытаскивали из косточек костный мозг, намазывали его на хлеб, запивая все это кто водкой, а кто красным вином. И чувствовали все себя при этом так замечательно, что ничего вокруг себя не замечали. Короче зашибись нам всем было это. До того зашибись, что в тарелке я ничего уже фотографировать не мог.

P.S. А вот тут правильно заметил камарадabugaisky , что надо к этой штуковине еще такую финтифлюшку, которую называют гремолатой. Она на самом деле тоже была подана, но то фото где ее видать совсем не в фокусе. А делал я ее очень просто. Порубил петрушку, чеснок и лимонную цедру, за аутентичность не ручаюсь.

Comments

[nelly-z.livejournal.com]

Ржу. Про знатоков и умельцев хорошо сказал.
Я покупаю в магазе, у нас в Санхозеевке продают. Но шайбы нарезают в два раза толще. Амерiканьцы много жруть.))

[greg-butcher.livejournal.com]

в 2 раза?????
Это чтоли 4 дюйма???

[p-i-l-a-r.livejournal.com]

Гриша, ты как всегда неимоверно прекрасен! и твоя оссобука тоже. Дайте два! :о)

[greg-butcher.livejournal.com]

Я покраснел и смутился)))

[pr0sto-andrey.livejournal.com]

Класс! Спасибо за нюансы! :) Приму к сведению, учту...
Стиль поста даже очень порадовал и с литературной точки зрения, читать было приятно! :) и весело!
А вот только я обычно использую ножовку по металлу в таких случаях... Как-то ловчее! :)

[greg-butcher.livejournal.com]

НУ кому что нравиться))) Но лучше завести специальную мясную пилу)))

[alexkostabrava.livejournal.com]

Григорий- ты враг!(УШЕЛ ИСКАТЬ ЛЕНТОЧКУ)

[greg-butcher.livejournal.com]

Я друк)))

[vivodappertutto.livejournal.com]

Это очень достойно :)

[greg-butcher.livejournal.com]

Спасибо))) Даже спасибиссимо)))

[swilf.livejournal.com]

Прошу прощения, а можно чуть подробнее про коллаген и заморозку?

[greg-butcher.livejournal.com]

Да ну...
хотя спрашивайте - отвечу))

[galya1963.livejournal.com]

Смешно написал!)
Олично получилось. Обожаю это дело, особенно мозх!

[greg-butcher.livejournal.com]

Моск я и сам полюбляю)))

[russuv.livejournal.com]

*стерев слюну с подбородка*
это прекрасно!

[greg-butcher.livejournal.com]

НУ так да)))

[zveruska.livejournal.com]

как ни назови, результат достойнейший)
и особое ах - мясцу на первой фотке.. наша голяшка не в пример жилистей, от образа жизни видимо, зависит)

[greg-butcher.livejournal.com]

Жилистей не значит хужее)))

[jenja-crazy.livejournal.com]

АААаааа!!
Чудесно

Я немедленно пошёл обедать, ибо захлебнулся вязкой слюной

[greg-butcher.livejournal.com]

Надо брать напиточки тогда к обеду)))

[katkout.livejournal.com]

Как скусно, ахх восторг!

[greg-butcher.livejournal.com]

Ну да)))

[shulz1945.livejournal.com]

"Да-а-а… Транс-цен-ден-тально!.."

[greg-butcher.livejournal.com]

"Закуска типа "я вас умоляю""))))

[appeti.livejournal.com]

Мне тут кроме всего прочего... очень сильно нравится заголовок!
Но я вынуждена возмущаться :)
Вот вечно вы нас недооцениваете!
Я, между прочим, пару лет тому назад, когда оказалась в сложной ситуации (баранья лопатка не помещалась у меня в нужную форму для запекания), подмоги, по ситуации той, ждать было неоткуда - так я тогда сама не только дотумкала, но и реализовала!
Представляем: ручная ножовка по металлу, табуретка, моя голая коленка, баранья лопатка наперевес...
Benny Benassi - Satisfaction отдыхает.

[greg-butcher.livejournal.com]

Нет, ты это на что своей голой коленкой намекаешь?;)
А потом, там был форс мажор когда надо счочно что-то куда-то запихнуть, а тут само себе блюдО, что бы соблюсти естетику надо следовать алгоритму: "мальчик пилит - девочка восхищается"))))

[himba.livejournal.com]

Вполне технологично, между прочим :-)
Я лично предпочитаю казан, но это все вторично, конечно.
Мясо красивое очень.

[greg-butcher.livejournal.com]

В казане под крышкой?

[dervish666.livejournal.com]

Гриш, нафига ты последнее время начинаешь оправдываться,оглядываясь на околокулинарных знатоков всея в попе волосинка? Если толковое говорят, мотай на ус, а если начинают тоном учительницы вещать свое никчемное всезнайство, не грех и на хер послать!

[greg-butcher.livejournal.com]

Ну так троллю помаленьку)))

[3ojlotou.livejournal.com]

Вкуснотища то какая)

[greg-butcher.livejournal.com]

Ну так да)))

[tuksa.livejournal.com]

Ах, какая восхитительная оссобука! И еще я в восторге от пассажей про мальчиков и девочек :)
Послушайте, а кроме шуток - лучше заднюю ногу брать? У нас бывают голяшки, но чаще передние,тощие, мяса как-то мало на них. Меньше, чем у вас на фото.

[greg-butcher.livejournal.com]

Я щетаю, что главное это костный моск))) Если мяса мало, можно взять две)))

[dvonk.livejournal.com]

До того зашибись, что в тарелке я ничего уже фотографировать не мог.

у нас это называется "в дребадан!"

[greg-butcher.livejournal.com]

Не не... В дребадан я не был уже лет 10)))

[sky-dream-l.livejournal.com]

Как написано! Последний абзац с ума сводит! Хочу-у то же-е!

[greg-butcher.livejournal.com]

Кто ж мешает повторить?

[asara65.livejournal.com]

Я в свое время тоже так пилил. Неужели у нас люди такие продвинутые, что это готовят? Я не знал, зачем пилил, попросили))

[greg-butcher.livejournal.com]

Ну любит народ всякую экзотику))

[senbloh.livejournal.com]

Какая хорошая ножовка))))

[greg-butcher.livejournal.com]

Да ну! Старая и ржавая)))

[radist-chingiz.livejournal.com]

идею соуса сопру.
До мяса еще дозреть надо)

[greg-butcher.livejournal.com]

Не, ну как дозреть?

[emilya-cooking.livejournal.com]

Так написано, что самой захотелось оссо буко приготовить)

[greg-butcher.livejournal.com]

Так вперед))) Это же очень легко, ну все кроме распилки)))

[abugaisky.livejournal.com]

Всё очень хорошо по-моему. Итальянцы бы ещё гремолаты потребовали, но это уже дополнение. Хотя они считают, что обязательное, типа как сметана в борщ.

[greg-butcher.livejournal.com]

А вот спасибо за ценное замечание. Кстати она была. Просто фото, где ее видно, ну совсем не в фокусе))

[lilmar.livejournal.com]

люблю оссо-буко, особенно в холода - очень уютная согревающая еда!

[greg-butcher.livejournal.com]

)))