Стейк Бостон

[greg_butcher]

Вот вы знаете где проходит граница между Бостоном и Нью-Йорком? Если я вам скажу где, у вас случится географической взрыв мозга.



Граница между Бостоном и Нью-Йорком проходит в Монреале. И не надо кидаться открывать карты и атласы. Монреальские мясники проводят эту границу пилами каждый день по много раз.

На самом деле все просто: есть нью-йоркский стейк, а есть бостонский. Они нарезаются из соседствующих отрубов. Причем название «бостонский стейк» я слыхал только от монреальских мясников, и поиск в сети никаких вразумительных результатов не принес. Так что прочитав этот мой бред сумашедшего мясника (меня), не кидайтесь направо и налево употреблять топоним «Бостон» в отношении стейков. Пусть это будет маленькая такая кулинарная деталь монреальских мясных магазинчиков.

Мясником я стал, только попав в Канаду, поэтому с разделкой мяса в бывших республиках Союза я совсем не знаком, особенно в части терминологии. Когда я собрался писать про этот кусок, я залез в интернет и пытался найти соответствие между sirloin top butt, про который я собственно и собираюсь рассказать, и всеми этими оковалками, рампами и кострецами. Информация настолько противоречивая во всех источниках, что я не возьмусь точно сказать как этот кусок называется по-русски. Могу только сказать, что он находится там, где заканчивается позвоночник и начинается тазовая кость, напротив головки вырезки.

Короче, живущим в Штатах и Канаде этот пост может быть полезным, а все остальным только посмотреть, как я выделываюсь с ножом. Всем предлагаю смело задавать вопросы, и может быть совместными усилиями мы установим некое соответсвие. Фотографии моей работы делал мой друг, замечательный фотограф Игорь Макалович (http://www.magicphoto.ca/, http://www.gmstudio.ca/ ). Для удобства я все разделил на 2 поста, один про стейки из этого куска, а другой про ростбиф. Про ростбиф будет несколько позже. А сегодня для вас Бостон-стейк по версии меня любимого.

Я хоть и сказал, что название такое нигде не встречал кроме как в Монреале, но такой стейк действительно популярен в Новой Англии. Основная мышца этого куска, это все та же спинная идущая вдоль позвоночника, но на нее, там где позвоночник переходит в кости таза, накладываются всякие дополнительные мелкие мышцы, добавляя кучу прожилок, которые не всегда прожариваются до мягкости, если пускать это дело на стейки. В магазинах обычно продают этот кусок просто нарезанным, но разные мышцы этого куска прожариваются по-разному. Поэтому я предпочитаю разобрать кусочек на отдельные мышцы и разные мышцы пустить на разные блюда.



Кусочек мной был закуплен в магазине системы нипель Costco, где к моей радости злобного карнивора продают его неазделаным и запечатанным в вакуумной упаковке. Кусочек был нифига не маленький аж 7.5 кг, обычный вес такого куска 5-6 кг.

В общей сложности кусок этот состоит из 5 мышц из которых только 2 имеют размер и текстуру позволяющую нарезть их них стейки, но все по порядку.

Я кладу кусок салом вниз, беру мясницкий крюк и надеваю на левую руку кольчужную перчатку.



Мне надо снять с куска 2 маленьких мышцы, которые я зацепив крюком отделяю ножом. Одну.









А потом вторую.







Эти мышцы пойдут на гуляш или что-то в этом роде. Потом я начинаю с комка сала, а вместе с ним мышечную крышку и весь наружный слой сала сперва отделяю ножом, потом отрываю, переворачиваю и отрываю совсем, зацепив сало крюком, в конце подрезаю ножом.











Откладываю сало вместе с мышечной крышкой в сторону.



Оставшийся кусок пойдет на стейки и ростбиф. Вот эта складка указывает мне где находится жила, разделяющая 2 мышцы.



Я надрезаю кусок там где начинается складка и нахожу ножом жилы, но не разрезаю ее, а прикладывая нож плоскостью угла заточки к жиле, натянув жилу крюком, ножом красиво освобождаю ее.







Подрезаю кончик жилы и ухватив за освободившийся конец, снимаю жилку прозрачной пленкой.





У меня получаются 2 куска.



Тот который поменьше пойдет на ростбиф, а тот который побольше я разрезаю вдоль и нарезаю на красивые стейки.









Я понимаю, что расписал весь процесс невнятно, так что не стесняйтесь задавать вопросы.
Про ростбиф продолжение следует.

P.S. А вам слабо?))))
P.P.S. Родилась идея сказать почтенейшей публики латинские названия мышц образующих этот кусман:

Gluteus medius

Gluteus accessories

Gluteus profundus

Biceps femoris

Comments

[shabalrusht.livejournal.com]

Совершенно бесполезно. Схем разделки столько, что собьешься со счета. Даже на русском языке одна и та же часть называется по-разному. Ты ведешь речь или о костреце или о спинке (переход с ребер на таз). Но особой разницы в выделке и приготовлении обнаружить трудно, так что все нормально.

[greg-butcher.livejournal.com]

Вот неправда твоя... разница и в выделке и готовке огромная.. Просто режут по разному.

[shabalrusht.livejournal.com]

Тебе бы, Гриша, повторить научный подвиг Пирогова. Методологию его знаешь или познакомить?

[greg-butcher.livejournal.com]

Гарибальди полечить?;)))

[shabalrusht.livejournal.com]

Гарри Бальдя вылечат и без тебя. Я о создании Топографической анатомии.

[greg-butcher.livejournal.com]

Вот, Савелий, я думаю что бы с тебя попросить, чтоб я отсканировал и выложил куда нибудь подробный каталог мясницкий?;)

[shabalrusht.livejournal.com]

Попросить можно что угодно - дадут ли?! :-) Вопрос - нужен ли проф каталог любителям? Информации в Сети и книгах полным-полно.

[greg-butcher.livejournal.com]

Информации везде полно, просто ее уже так много и такая она разная, что ориентироваться становится сложновато порой.))) НУ если тебе не надо, так и мне же легче.

[shabalrusht.livejournal.com]

Вот который раз смотрю твои разделки... Путанно ты излагаешь, невнятно. Надо бы это дело поправлять - вот это реально важно!

[greg-butcher.livejournal.com]

Чего тебе непонятно? Спрашивай?

[shabalrusht.livejournal.com]

Понятно мне - после 2-3-4 просмотров. А должно быть понятно после первого просмотра неподготовленному кулинару.

[greg-butcher.livejournal.com]

Слушай, мясники приходят и им вживую показываю и они с первого раза не всегда понимают... Это же просто шоу)))) Которое маст гоу он)))