Харчо ли?

[greg_butcher]

В сообществе Готовим Вместе 2 проходит тур томатных супов. Участники сообщества все готовят томатные супы и выкладывают у себя в журналах рецепты. Так как я в этом сообществе состою, то заинтересовался, а уж не будет ли харчо или скажем солянка томатным супом, даже спор случился у меня со знающими людьми. Мне сказано было, что если я возьму 1кг баранины и 2 кг помидор, то получу томатный суп с бараниной, но никак не харчо. Я обычно таким заявляниям не доверяю не проверив, поэтому побежал в магазин за помидорами и бараниной.





Купил я :
400г бараньей грудинки
800г помидоров
150г грецких орехов
1 ¼ луковицы
Укроп, кинза
Соль, перец, зерна кориандра, красный перец крупносмолотый
Зубчик чеснока
И высушеный пластиной гранатовый сок (тклапи я не нашел в иранском супермаркете, где я обычно нахожу всякие хитрые ингредиенты).

Притащил я все это домой и стал думать, как мне такой харчо сварить, чтоб не закидали меня ссаными вениками всякие пуристы по причине неаутентичности супчика. Полистал анторнет, всяку бумажную литературу, задумался о бесполезности бытия и решил, что нифига никакого рецепта харчо не существует, что это как щи – каждая хозяйка делает по своему. Надо было бы сыскать какого-нибудь грузина этнического, чтоб он мне сказал, что делает харчо харчом (или харчой?), но грузинов под рукой не оказалось.

Сам я, хоть и провел когда-то очень давно полгода в Тбилиси, но «настоящий суп» попробовать не сумел, ведь курс молодого бойца и учебный батальон меня несколько отвлекали от кулинарных изысканий, а в армейской столовой повара были узбеки и на аутентичность их харчо рассчитывать не приходилось, тем более, что они его и не готовили. У нас же во времена моего детства папа варил харчо, когда в доме появлялась баранина на косточке. Но то был просто несколько улучшеный вариант «Суп-харчо из баранины с рисом», который подросши и я стал варить. Потом, еще до всех этих анторнетов,Макаревич в своем Смаке мне сказал, высунувшись из телевизора, что надо туда класть грецкие орехи, потом еще по крупицам кто-чего добавил и потихоньку у меня к 42 годам сложился супчик. Так что харчо для мена навсегда остался супом из баранины, и все заявления о том, что настоящий харчо варят из говядины только я оставляю для пуристов, идущих лесом с томом Похлебкина подмышкой. Вот последней каплей стало, или стала, или стал тклапи, но не найдя эту штуку, я решил что пойдет и то же самое, но из граната. Все еще првада советуют класть хмели-сунели и имеретинский шафран, но я решил обойтись без этого, посчитав такой ход просто желанием кулинаров придать супчику некую грузинскость.

И вот что я сделал:

В кастрюле обжарил баранью грудинку, которую сперва порезал на куски, до золотистых цветов. Потом залил ее 2 стаканами воды, хотел еще взять для такого случая боржоми, мол кто тогда в аутентичности засомневается, но решил обойтись водой из под крана St.Laurent special. Убавил жар и оставил побулькивать. В это время налил воды в сковороду на палец высотой или глубиной, вкипятил ее, бросил туда помидоры, закрыл крышкой и дал им так покипеть 2 минуты. Потом вытащил их в миску, погружным блендером размолол и протер пюре это через сито. Вылил полученную жижу к мясу. Дал побулькать такому вареву еще полчасика. Потом мелко, но без фанатизма порезал грецкие орехи и высыпал их туда же вместе с порезанной гранатовой пастилой. Дал потомиться еще полчасика. Потом порезал 1 луковицу мелко-мелко и снова добавил в кастрюлю. Дождался пока лук разварится. И бросил туда красный перец, черный перец, кориандр и соль. Дал повариться еще 15 минут. Порезал зелень, ¼ луковицы, зубчик чеснока бросил в суп, выключил огонь и закрыл крышкой.

Получился вкусный суп, такой как я люблю и даже лучше. По количеству помидор томатный, а вот был ли он харчом я хочу спросить тех ,кто прочитает эту мою писанину. Пожалуйста скажите мне, получился ли у меня харчо или просто томатный суп с бараниной и грецкими орехами.

Comments

[white-unicorn.livejournal.com]

А я такого не знаю, не встречал, расскажите, как управитесь там ;) В смысле что суп из говядины без томатов, но с рисом, тклапи и пряностями - да (его еще и ткемали заправили, шоб мало не показалось), но орехов в нем не было, они были в том харчо, которое не суп. Или вы именно об ореховом масле? Консистенция у него какая? Наверняка ж какая-то региональная версия.

[greg-butcher.livejournal.com]

Масло из орехов отжатое. У нас его продают французское.

[puma-blanca.livejournal.com]

В нормальном варианте в харчо используются молодые грецкие, свежие и очень тонкошкурые. У них слабая женщина скорлупку сломает, слегка зажав орех в кулаке. Орехи молодые, жирные, при измельчении отбрасывают масло.
В других же условиях (типа в моих нынешних московских) качество орехов другое. И добавка орехового масла служит только компенсацией качества продукта.
В Грузии отдельно ореховое масло не льют, естественно, оно само выделяется при измельчении свежих нележалых орехов нормального качества.

[white-unicorn.livejournal.com]

Лена, в харчо -- в смысле в суп, мы ж о нем, да? Молодые грецкие - вкусные, почти сладкие, с очень тонким ароматом, да, могу себе представить. Я чего зацепился, потому как именно супа-харчо с добавкой орехов у грузинов не видел, а он, оказыца, есть. И я его уже хочу, но еще не знаю, как. Когда-нибудь в светлом будущем, когда появится время, напишите свое видение, а? Тем более, давно грозились обширным постом о грузинской кухне.

[puma-blanca.livejournal.com]

"именно супа-харчо с добавкой орехов у грузинов не видел, а он, оказыца, есть"

А я без орехов не видела)
Рис - это такой ложный загуститель в харчо. Ну примерно как желтки в сациви)
Про харчо напишу, если, дай бог, будет время... ну и надо чтоб немножко похолодало)
Я все свои долги помню - и харчо, и карбонару! Теперь я наконец поняла (по своей ошибке), как зафиксировать превращение сырых яиц в сливочный соус, и главное, как это попытаться сфотографировать.

[white-unicorn.livejournal.com]

Ну вот я и подозревал, что это региональное, некоторые, прожив в Грузии, харчо как супа и не знают) Ну я о домашнем, конечно же, столовский томатный везде, думается, проник.
Э, какой сливочный соус, не пугайте меня так ;) В смысле загустевания - да, но как это успеть сфотографировать, я че-то пока не очень представляю. В общем, будем ждать, что одно, что другое блюдо окружено изрядным слоем легенд, мифов и заблуждений.

[puma-blanca.livejournal.com]

В том смысле, что я поняла, как сырые яйца загустевают, приобретая сливочную консистенцию (это момент который я всегда видела уже в тарелке), и как буквально через несколько секунд превращаются в scrambled eggs c нанометрическими гранулами, а еще через несколько секунд - с крупными. Вобщем, есть идея, как это можно показать на фото.

[white-unicorn.livejournal.com]

У нас как-то с наскоку с первого раза получилась карбонара (ну только что без панчетты, а с похожим заменителем), но есть мнение, что во второй раз, как это обычно бывает, выйдет омлет)
Так что затаюсь и подожду поста.

[puma-blanca.livejournal.com]

В карбонаре очень важно соотношение ингредиентов.
Панчетту, естественно, я тоже заменяю. И голову отдам на отсечение - хуже от этого не становится. Свинья - она и в Африке свинья.
Вообще с панчеттой загадка) Ее в супере в Италии продают нарезанную кубиками. Но на родине карбонары кубиков никогда в соусе не встретишь) Мелкие пластинки, как будто бекон порезали.
Блюдо делает правильная консистенция соуса.
Я экспериментировала с количеством яиц и их консистенцией. Одно яйцо на порцию мне кажется мало, то едва "обволочь" пасту. Я грела яйца на водяной бане, меняла их количество в сторону увеличения, играла с желтками/белками и т.п. В итоге что-то похожее на мою идеальную карбонару создала.

[white-unicorn.livejournal.com]

Ну кубиками - это че-то относительно новое, надо понимать, шоб вытапливать удобно было. Так-то туда хоть и бекон хороший, все равно вкусно, основная-то прелесть в яичном этом соусе.
Из того, что удалось понять к данному моменту: одно яйцо на порцию -- очень мало, не стоит и затевать, у нас с одним йийцом соус едва покрыл пасту тонким слоем, который успевал обсохнуть на воздухе и склеить нафиг все это дело, там и свернуться нечему было) Надо больше, и, как мне видится, не все яйца цельные, а больше желтков. Но то такое. А вот про идеальную карбонару и водяную баню очень любопытно, если это даст foolproof результат, так и вовсе здорово.

[puma-blanca.livejournal.com]

Из кубиков как раз наоборот жир вытапливать неудобно(

"одно яйцо на порцию -- очень мало"

Я тоже не фанат такого варианта. Но итальянская домашняя классика - по одному яйцу на порцию плюс еще одно на всех. Мне так не нравится(
Насчет желтков согласна!
Хотя есть один модный шеф, который вообще делает карбонару только на белках, без желтков (чтобы честно сказать, что это говно - я это попробовала). Говно)

Давайте перестанем флудить у Гриши, а то он на нас волка спустит)

[greg-butcher.livejournal.com]

Нет, продолжайте. Вас читать одно объеденье. Я сейчас занят, а потом тоже включусь)))

[puma-blanca.livejournal.com]

Гриша, да все всегда неудобно у хороших дюдёв оффтопить)

[greg-butcher.livejournal.com]

Оффтопом я бы посчитал базар за политику или секс, хотя нет за секс можно, а за еду у меня... да завсегда пожалуйста)))))

[white-unicorn.livejournal.com]

Та не спустит, мы ж не гадости обсуждаем) Хотя таки да, надо уже дождаться вашего поста, и там...
Карбонару на белках я че-то не понял, это какая-то профанация идеи, мне кажется, т.е., иными словами, таки говно ;) Она у итальянцев, которая классическая, тоже едва-едва яйцо видела, тонкой пленкой?

[greg-butcher.livejournal.com]

Ага, значит панчету заменяешь, ну и какая у тебя после этого карбонара? Такая же как у меня харчо)))))

[puma-blanca.livejournal.com]

Замена одного куска свиньи на другой в случае с карбонарой некритична, а вот про замену тклапи и орехов на рис и помидоры я бы так не сказала))

[greg-butcher.livejournal.com]

Лен, а где ты у меня рис увидела. Да тклапи я заменил, но не помидорами))) Хотя помидоры там тоже есть.

[puma-blanca.livejournal.com]

Я не о твоем рецепте, а о самом распространенном "народном" харчо.

[greg-butcher.livejournal.com]

"Народный" харчо он уже давно, не спросив тебя и меня, стал народным, и изменить это уже не в наших с тообой силах.

[puma-blanca.livejournal.com]

В наших силах - это не есть и другим не советовать)

[greg-butcher.livejournal.com]

Лен, в тебе опять снобизм играет. Лично я ничего плохого в супе с помидорами и рисом не вижу. Совсем необязательно называть его харчо, но это уже сделали без нас. Я считаю, что все что мы можем сделать, так это приготовить его хорошо. Ведь не считаешь же ты, что в отсутствии орехов и хмели-сунели мы не можем суп приготовить, а уж как его назвать это вообще вопрос четвертый.

[puma-blanca.livejournal.com]

Блин, писала-писала и все стерлось(
Видишь? Ты сам уже не про харчо говоришь, а про суп вообще.

Мое стремление к точности не стоит считать снобизмом.
Была бы я снобом, если бы провозгласила, что харчо можно сварить только надев трусы Prada и помешивая его исключительно по часовой стрелке серебряной ложечкой, передававшейся в грузинской семье от поколения к поколению)))

[greg-butcher.livejournal.com]

Я так думаю, грузинов особенно обрадовали бы трусы прада)))))
Нет ну свой суп я делал исходя из своих представлений о харчо. суп из баранины с рисом, харчом обозвали уже во многих КВЗП и сборниках рецептур, тут мы уже ничего не поменяем. А если очень хочется писать научные труды на эту тему, надо ехать в грузию изучать это все рыться в архивах встречаться с бабушками и поварами... короче длинная история и правды все равно не отыщешь)))

[greg-butcher.livejournal.com]

А потом панчета и бекон, это не просто 2 разных куска свинины.