Португальские чорисо

[greg_butcher]

Чорисо значит просто сосиски, любые. У меня много знакомых португальцев, профессия мясника почему-то очень популярна среди них. И португальские мясники славятся своим умением обращаться с ножом и трудолюбием. Это надо видеть, как у профессионала нож скользит сквозь мясо вдоль кости, словно через подтаявшее масло, оставляя после себя голую до белизны кость и мясо отдельно, безо всяких видимых усилий. Я, например, учился резать мясо именно у них. Один мой товарищ Франческо, который приехал в Монреаль в 19 лет с Мадейры, много  рассказывал  мне о португальских кулинарных традициях. Португалия достаточно бедная страна и к еде там относятся с большим пиитетом. Чего только стоила его история о том, как его дедушка делал вино, как он привязывал небольшой кусок вяленой говядины ко дну бочки, и когда вино было готово, по словам Франческо мясо полностью в нем растворялось. Не знаю стоит ли верить всем его историям, но рецепт сосисок, который он мне дал очень даже работает. Каждую осень его семья собирается, чтобы сделать сосисок на всех, кстати вся его семья перебралась в Канаду, захватив и его с собой. Однажды я напросился с ним на этот семейный, можно сказать, обряд. И теперь я время от вермени делаю португальские чорисо дома, правда не в таких количествах, как они.

 

Так как я обещал этот рецепт нескольким своим сетевым знакомым, то на прошлой неделе, когда у меня закончились сосиски сделанные в прошлый раз, я решил сделать именно португальский вариант, слегка изменив его под погодные условия и собственную техническую оснащенность.

Вот что мне понадобилось:

5 кг свиной лопатки без кости, но с салом

6 ст.ложек красного винного уксуса

6 ст.ложек без верха копченой испанской сладкой паприки

2 ст.ложки сухого чеснока в порошке

8 ч.ложек крупной соли

2 ч.ложки кайенского перца

2 ч.ложки свежесмолотого черного перца

2 ч.ложки молотой зиры

1 ч.ложка сухого майорана

1 ч.ложка молотого кориандра

свиная кишка для набивки.

Как режу мясо и набиваю сосиски я уже рассказывал, поэтому повторяться не буду. Мосле того как я отделил его от кости и выбрал нужные мне куски, я отвесил 5 кг и порезал его полосками 3 см толщиной и шириной, а длиной на весь кусок. Всыпал все специи и соль, влил уксус, который можно смело заменить красным вином, только вина надо в 2 раза больше.

Отдельно скажу о специях. Португальскую кухню во многом определяет зира и паприка. Очень популярна именно копченая паприка, как и в соседней Испании. Зиру португальцы считают своей национальной специей и в принципе ее можно класть гораздо больше. И еще семья Франческо использует острую паприку, но я делал для своей семьи, а мои дети до огненной еды еще не доросли.

Значит, после того как я все это дело засыпал специями и залил уксусом, все тщательно перемешал. Куски мяса получились покрыты слоем красной пасты. Затем я убрал это все в холодильник на сутки, мариноваться. На другой день я достал мясо из холодильника и провернул через 14 мм решетку мясорубки. Многие португальцы предпочитают резать мясо ножом, но не в фарш а мелкими кусочками 1-1.5 см. Затем я очень тщательно отбил фарш, наверное с полчаса. И сразу же набил его в кишки. Перекрутил их на отдельные колбаски и повесил в подвале, где попрохлaднее, на ночь.

На утро раздул свой гриль и закоптил сосисочки при температуре 65-70С.



Коптил примерно часа 3 пока температура внутри сосисок не стала 65С.



Когда снял их с решетки, то не удержался, чтоб не слопать одну сразу же. Остальным дал остыть и убрал в холодильник. Теперь радостно едим их всей семьей, как горячими так и холодными.



Португальская семья, которая научила меня делать эти сосиски, коптит часть горячим, а часть холодным копчением. В последнем случае их оставляют в коптильне на сутки после копчения, соответственно температура на улице должна быть не выше 17С и не ниже 10С, так они мне сказали, и еще надо добавлять селитру. Селитры, коптильни и погоды у меня не было, поэтому я сделал все горячего копчения.

 

Comments

[annette100.livejournal.com]

Обязательно, при любом раскладе, да еще и с фотографией постараюсь). Но, думаю, не раньше вторника.

[greg-butcher.livejournal.com]

Я не тороплюсь)))

отчитываюсь о проделанной работе

[annette100.livejournal.com]

Ну наконец доползла до компьютера. Все получилось. Часть сосисок-колбасок заморозила, часть пожарила на сковороде (нет фотографий), а остальные довела до готовности в духовом шкафу при 80 градусах в течение 3 часов. По внешнему виду они получились менее подвялеными - оно и понятно, все-таки не гриль, но от этого не менее вкусными.
Те, что жарила, вышли несколько суховатыми, хотя не пережаривала и сала на лопатке было достаточно. Ну возможно какой-то мой косяк иной.
Собственно вот (из духовки):

Очень вкусно. Спасибо!
Также прекрасно идут холодными на бутерброд.

Re: отчитываюсь о проделанной работе

[greg-butcher.livejournal.com]

Все правильно, когда вы жарите верхний слой у вас все равно перегревается, вот он и создает ощущение сыхости. Фотка очень аппетитная, я бы посоветовал вам запостить, но это все равно, что просить меня запиарить.))))
Рад, что вам понравилось.

Re: отчитываюсь о проделанной работе

[annette100.livejournal.com]

Спасибо. Запощу конечно и пропиарю, куда без этого)). Пост написала уже, но глюканул комп и от него осталась треть, а там кроме колбасок 3 салата было... позже напишу заново.