greg_butcher | Quiche

Киш или, если хотите киш лоран (Quiche Lorraine), мой средний ребенок называет пирог с яичницей. В Канаде и Штатах это блюдо давно прижилось и достаточно популярно, хотя и считается блюдом француской кухни. Первый раз я попробовал его именно в гостях. Мне он так понравился, что я просил добавки 2 раза, благо хозяйка наготовила его мнооого. После этого она с гордостью показала мне кулинарную книгу страниц на 300 озаглавленную: "Quiche".

Затем спустя месяц мне в руки попалась карточка с рецептом киша, и началась моя война за киш лоран. Кстати когда я был в Париже, то с удивлением обнаружил, что кишем называют именно классический киш лоран, а все другие вариации называют тарт сале. У нас в Монреале никто не парится и кишем называют все подряд. Я даже видел совсем вегетарианский киш без яиц и молока. Но я люблю именно киш лоран, то есть с начинкой из бекона или, если хотите лардона, и сыра, предпочтительно груера.

Я долго пытался его приготовить, прежде чем у меня стало получаться то, что мне понравилось. С тестом у меня получилось сразу. Пате-бризе (pâte brisée), рецепт классический – он одинаков у многих авторов, как известных так и не очень.

125г сильно охлажденного, даже замороженного сливочного масла;

1 чашка (250мл) муки;

1/4 ч.ложки соли;

Если делается для сладкой начинки 1/4 ч.ложки сахара;

1/4 чашки воды(ледяной);

В идеале и муку можно перед замесом охладить. Главное чтобы масло таяло как можно меньше. Соль и сахар, если его добавляют, смешивают с мукой, а потом рубят масло с мукой как можно мельче. Жак Пепан (Jacques Pépin) предлагает использовать для этой цели кухоный комбайн, но я предпочитаю вручную простым поварским скребком, или как там этот инструмент называется.

После того как масло с мукой изрубится до мелкой крошки(самый крупный кусочек масла 3 мм), я добавляю воду. И вот тут я использую один секрет. Обычно я забывал охладить воду перед замесом, и один раз я добавил газированную минеральную воду, которая была у меня в холодильнике. Результат был ошеломляюще хорош, так что после этого я стал так всегда делать. Хотя может сторонники традиционной кухни скажут, что это уже совсем и не пате-бризе (черт ну как же на русский это перевести, может рубленное тесто, хотя если дословно, то ломанное), тесто получается более воздушное и более хрустящее. Добавив воду, тесто быстро слепляется в шар, почти совсем не месится. Нужно что бы внутри были мелкие кусочки масла, не замешанные в тесто. Дальше все просто: я кладу тесто в холодильник или даже в морозильник, если собираюсь печь сразу.

А вот с начинкой мне пришлось помучаться, прежде чем она вышла такой какой я хотел. Если поискать в интернете, то можно найти очень много разных вариантов. Там и просто яйца с молоком, и со сметаной, и со сливками, и сочетание яиц с желтками в разных пропорциях с все теми же молочными ингридиентами. Я пробовал разные из них и пришел к следующему рецепту.

5 яиц и 4 желтка смешать с чашкой крем-фреш, и главное не усердствовать взбивая, просто хорошо перемешать. Конечно соль и немного мускатного ореха.

Затем раскатываю тесто, я делаю это положив его на пленку и прикрыв ею же, мне так удобнее.

Укладываю его в форму, которою перед этим смазал маслом и посыпал мукой.

Затем нарезаю копченый бекон и блаширую его в кипящей воде минуты 3-4.

Высыпаю его в форму. Бекон у меня неказистый на вид, так как это обрезки и из морозильника. Натираю сыр, надо бы груер, но у меня его не оказалось под рукой, поэтому я взял пополам чеддер и пекорино.

Высыпаю сыр туда же, куда и бекон. Сверху заливаю смесью яиц, желтков и сливок.

Ставлю собраный таким образом пирог в духовку, разогретую до 400F на 45-60 минут.

Можно есть как горячим так и холодным, лично я больше люблю холодный. Voilà! “Aux Champs Elysees!»