![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
greg_butcher) wrote2011-06-03 10:47 pm
Quiche
Киш или, если хотите киш лоран (Quiche Lorraine), мой средний ребенок называет пирог с яичницей. В Канаде и Штатах это блюдо давно прижилось и достаточно популярно, хотя и считается блюдом француской кухни. Первый раз я попробовал его именно в гостях. Мне он так понравился, что я просил добавки 2 раза, благо хозяйка наготовила его мнооого. После этого она с гордостью показала мне кулинарную книгу страниц на 300 озаглавленную: "Quiche".
Затем спустя месяц мне в руки попалась карточка с рецептом киша, и началась моя война за киш лоран. Кстати когда я был в Париже, то с удивлением обнаружил, что кишем называют именно классический киш лоран, а все другие вариации называют тарт сале. У нас в Монреале никто не парится и кишем называют все подряд. Я даже видел совсем вегетарианский киш без яиц и молока. Но я люблю именно киш лоран, то есть с начинкой из бекона или, если хотите лардона, и сыра, предпочтительно груера.
Я долго пытался его приготовить, прежде чем у меня стало получаться то, что мне понравилось. С тестом у меня получилось сразу. Пате-бризе (pâte brisée), рецепт классический – он одинаков у многих авторов, как известных так и не очень.
125г сильно охлажденного, даже замороженного сливочного масла;
1 чашка (250мл) муки;
1/4 ч.ложки соли;
Если делается для сладкой начинки 1/4 ч.ложки сахара;
1/4 чашки воды(ледяной);
В идеале и муку можно перед замесом охладить. Главное чтобы масло таяло как можно меньше. Соль и сахар, если его добавляют, смешивают с мукой, а потом рубят масло с мукой как можно мельче. Жак Пепан (Jacques Pépin) предлагает использовать для этой цели кухоный комбайн, но я предпочитаю вручную простым поварским скребком, или как там этот инструмент называется.
После того как масло с мукой изрубится до мелкой крошки(самый крупный кусочек масла 3 мм), я добавляю воду. И вот тут я использую один секрет. Обычно я забывал охладить воду перед замесом, и один раз я добавил газированную минеральную воду, которая была у меня в холодильнике. Результат был ошеломляюще хорош, так что после этого я стал так всегда делать. Хотя может сторонники традиционной кухни скажут, что это уже совсем и не пате-бризе (черт ну как же на русский это перевести, может рубленное тесто, хотя если дословно, то ломанное), тесто получается более воздушное и более хрустящее. Добавив воду, тесто быстро слепляется в шар, почти совсем не месится. Нужно что бы внутри были мелкие кусочки масла, не замешанные в тесто. Дальше все просто: я кладу тесто в холодильник или даже в морозильник, если собираюсь печь сразу.
А вот с начинкой мне пришлось помучаться, прежде чем она вышла такой какой я хотел. Если поискать в интернете, то можно найти очень много разных вариантов. Там и просто яйца с молоком, и со сметаной, и со сливками, и сочетание яиц с желтками в разных пропорциях с все теми же молочными ингридиентами. Я пробовал разные из них и пришел к следующему рецепту.
5 яиц и 4 желтка смешать с чашкой крем-фреш, и главное не усердствовать взбивая, просто хорошо перемешать. Конечно соль и немного мускатного ореха.
Затем раскатываю тесто, я делаю это положив его на пленку и прикрыв ею же, мне так удобнее.
Укладываю его в форму, которою перед этим смазал маслом и посыпал мукой.
Затем нарезаю копченый бекон и блаширую его в кипящей воде минуты 3-4.
Высыпаю его в форму. Бекон у меня неказистый на вид, так как это обрезки и из морозильника. Натираю сыр, надо бы груер, но у меня его не оказалось под рукой, поэтому я взял пополам чеддер и пекорино.
Высыпаю сыр туда же, куда и бекон. Сверху заливаю смесью яиц, желтков и сливок.
Ставлю собраный таким образом пирог в духовку, разогретую до 400F на 45-60 минут.
Можно есть как горячим так и холодным, лично я больше люблю холодный. Voilà! “Aux Champs Elysees!»
no subject
no subject
no subject
Как раз позавчера делала киш со шпинатом. Но у меня киш в общем не очень хорошо получается.
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
Правда, пропорций их не знаю, так что ничего говорить не буду. Думаю, у Кати lyukum стоит посмотреть.
no subject
А бортики я не подравниваю, потому что мне нравится нравится такой деревенский стиль)))
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
Без воды и с яйцом.
no subject
no subject
Пате-бризе это как?
no subject
no subject
no subject
Мммм, просто сказка!
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
no subject
Примерно вот так, это ржачный эпизод из моего любимого сериала Интерны: http://www.youtube.com/watch?v=kH_SsTW-LDk
no subject
no subject
Там не в голоде дело и не в пиписьках... Девочка молоденькая, скромная, интерн, ее отправили в соответствующее отделение в больнице проводить осмотр... она слово "пенис" стесняется вслух произнести перед пациентами. И поэтому тренируется перед зеркалом.
Также и я не отработала произношение звука между "а" и "э")
no subject
Просто сравнил киш и пенис))))
no subject
Скажи... классный сенриал?
no subject
Пирог с потерянным сыром (Tart aux fromages perdus)