greg_butcher | О диете, упругости и частях тела (Reply)

Вот на днях мне еще друг пожаловался, что сидит на дюкане. Мы теряем лучших людей в борьбе с лишним весом. Не в том смысле, что люди погибают, но жертвуют удовольствием вкусно поесть ради невнятной надежды лучше выглядеть или лучше себя чувствовать. А мне как раз недавно на работе обломилось 5 кг куриной грудки без кости. Ну куда еще диетичнее.

Еще ребенком я любил куриные ножки и не любил грудки, и не только я, но и папа, и младший брат, все любили ножки. Мама на ножки не претендовала, она нас баловала. А так как у курицы всего две ноги, что как известно на троих не делится, то одна нога всегда доставалась папе по праву сильного, а нам с братом вторая нога доставалась по очереди, и через раз мне приходилось есть грудку, которая мне казалась сухой, даже если она плавала в супе. Парадокс, не правда ли? Мясо плавает в воде и при этом сухое. И никто в те времена, ну по крайней мере из известных мне людей не думал, что может быть иначе. Вадим Шефнер даже написал фантастическую повесть «Курфюст Курляндии» про чудака который пытался вывести кур о четырех ногах. Но сейчас я вырос, стал мясником, изучил всякие хитрости и знаю теперь, что существуют приемы сделать куриную грудку вовсе даже и не сухой, а упругой и сочной, какой в общем-то грудь и должна быть и не только куриная.

Кстати, именно разделывая кур, я впервые и назвал себя мясником. Случилось это 14 лет тому назад. Я был тогда молодым, глупым свеже-прилетевшим иммигрантом, всего несколько месяцев в стране кленового листа. Нашел я себе работу в агенстве, занимавшемся мытьем мясоперерабатывающих предприятий. По ночам после рабочей смены все помещения и оборудование должны были быть вымыты до стерильной чистоты. И я в составе бригады таких же чудиков доводил эти предприятия до полной стерильности, правда всего лишь одну ночь в неделю. А потом нашему хозяину предложили посылать работников на дневную смену для разделки мяса. Так я и попал в деревню хасидов, что к северу от Монреаля. Деревня называлась Таш. Там живет что-то около 1000 семей ортодоксальных евреев. Первоначально это были восновном выходцы из Венгрии и их потомки, но потом смешались и понаехали отовсюду из других мест. У них есть свой цадик(праведник) Гранд Ребе и колледж, в котором молодежь изучает Тору. Есть там и маленькая бойня, где мы забивали, щипали и потрошили тысячу-полторы куриц в неделю. А так как язык в нашей команде прилично знал только я, то и старшим меня назначили автоматически. Это при том что я был самым молодым.

Я работал там и наблюдал за жизнью хасидов. Таш – это совершенно особенное место. Во многом эти люди как дети, любопытны, наивны и убеждены в собственной правоте. Очень забавно было наблюдать, как молодые люди из черезвычайно заносчивых в юности (а какими же им еще быть, если они настолько отличаются от всех остальных и считают, что это от того, что бог выбрал именно их) становятся к зрелости полными какой-то особой мудрости. Хотя при этом остаются все такими же шумными и порой очень назойливыми. В каждой семье там непрерывно рождаются дети. Бывает по 10-12 детей в семье. Народ прижимистый, иначе как эти оравы накормить. Но я совершенно не заметил, чтоб они были жадными. Мой начальник давал мне все, что я у него попрошу, ну кроме прибавки в зарплате, хотя и вздыхал при этом очень глубоко. Но каждую неделю я уносил домой курятину в разных видах. Так , вспоминая о своей тогдашней работе, принес я домой эти 5 кг куриной грудки без кости и кожи. Я решил придумать такое блюдо, какое подойдет моим друзьям, сидящим на диетах и борющимся с лишним весом ,вместо того чтоб наслаждаться им.

Из 5 кг я оставил один на эксперименты, а остальные 4 заморозил, разложив по кило в каждый пакет. Про эксперимены рассказывать не буду, расскажу про результаты. Какие могут возникнуть идеи когда надо приготовить куриное филе? В первую очередь кинуть на гриль и не пережарить, чтоб температуру внутри не пустить выше 75C. Какие еще идеи могут быть? Что может помочь? Один из первых моих постов в ЖЖ был о том как шприцевать курицу соляным раствором. Соль связывает воду в курице, задерживает часть ее при денатурации белков. Помится еще Алена

begemotik64 как то сказала мне, когда я спросил ее, что бы она сделала чтоб куриное филе осталось упруго-сочным: засоли его. Вот я и решил его засолить. Разморозил килограмчик, положил в пластиковый контейнер. Туда же вылил жижу, которая вытекла из курятины в процессе разморозки, посыпал это все чайной ложкой соли, 5 г в ней было, если кто интересуется. Перемешал все хорошенько. И оставил на двое суток в холодильнике. Через сутки я еще раз курятину перелопатил. И когда 48 часов истекли я взялся за стряпню. Я открыл контейнер с курицей и обнаружил, что вся жижа которая вытекла при разморозке, потому что ледяные кристалы при заморозки порушили местами мембраны клеток (по крайней мере так утверждают ученые), всосалась обратно в мясо. К уже указанному килограму засоленного куриного филе я взял:

1кг цуккини

700г помидоров

2 луковицы

4 зубчика чеснока

Несколько штук кончиков куриных крылышек (они у меня обычно остаются от крылышек которые готовятся на BBQ и идут либо в суп либо вот в такие штуки)

Ну там соль, перец, зерна кинзы, в смысле кориандра, зелень кориандра в смысле кинзы, петрушка, красный молотый перец.

На фига мне сдались эти самые куриные пальчики? А нужны мне они затем, чтоб был у моего варева легкий запах жаренной курицы, ну как обычно мы курицу тушим: сперва обжариваем, а потом тушим.

Готовил я все это в чугунной латке – гусятнице – утятнице. Я еще мальчиком маму спрашивал, почему она называет такую штуку утятницей, если готовит в ней обычно курицу? Вот я спокойненько в растительном масле, если память не изменяет, это было оливковое светлое, обжарил до хорошей золотистости курьи пальцы на довольно сильном огне.

Потом выловил их из масла, убавил огонь до слабого и бросил туда чеснок, крупно резанный. Буквально через 10-20 секунд добавил к чесноку мелкопорезанный лук. И пассеровал его, пока тот не начал слегка золотиться. Пока лук пассеровался, я макнул помидоры в кипяток, снял с них шкуру и протер через сито, а потом еще в блендере покрутил для гладкости. Цуккини порезал кружками толщиной в мой палец. Когда лук был готов, я вывалил туда цуккини, жаренные пальцы убиенных кур, вылил помидорную субстанцию.

Все перемешал, дал закипеть и накрыл крышкой. Черец полчаса, кабачки были готовы. Я порезал курятину кубиками.

Добавил ее в утятницу (блин опять курица в утятнице), посолил, добавил молотый кориандр, который зерна, черный перец, смело сыпанул чайную ложку красного, чтоб было поострее. Закрыл крышкой и поставил в духовку, нагретую до 75С. Вот так, чтоб моя засоленная курятина не перегрелась. Через полчаса все было готово.

Я посыпал это все зеленью и славно покушал вместе с семьей. Куриная грудь была что надо. Упругая, сочная, неприлично приятная. Кабачки тоже порадовали нежной хрустящестью. Вот если так на диете сидеть, то я согласен.