Кебапчики

[greg_butcher]

Если кто не знает, то во мне росту почти 190 см, а весу почти 120 кг. Огромный бородатый дядько. И тут в Квебеке я редко встречаю людей, сходных со мной габаритами, хотя конечно случается. И уж если кто превосходит, то скорее всего точно не уроженец этих мест.

Несколько лет назад устроился я временно на работу разделывать свинину. Привозили нам этаких свиных полутуш аж 400 в день. А мы всемером плюс группа поддержки еще 4 человека, разрезали эти полутуши, снимали с них кожу, что-то отделяли от кости, что-то нарезали в зависимости от пожеланий покупателей. Разрезались полутуши на здоровенной ленточной пиле, на стол которой тонкой струйкой текла вода, чтоб скольжение обеспечивать. Работал на этой пиле огроменный мужик на голову выше меня и в полтора раза шире. На его белой каске было написано «Антон», но, зная склонность квебекуа укорачивать имена (так я сделался Грегом, а любой Патрик превращается в Пата или Доминик в Дома, а уж про девочек и говорить нечего, кругом одни Веро вместо Вероника или Кики вместо Кристина. Я порой себя чувствую как в гусарском борделе среди всех этих Жужу, Мими и Лулу), я подумал, что мужика звали Антони.

Правда, он оказался болгарином и звали его таки Антон. Неспешный, добродушный и молчаливо-застенчивый, по крайней мере до тех пор пока мы не познакомились и не разговорились, он тогда был свежеприехавшим, прожил в Монреале всего лишь год с небольшим. Мясником он стал еще на родине. Он почти не говорил тогда по-английски, а мой французский тоже был не на высоте, болгарского я не знаю и сейчас, а его школьный русский так школьным и остался, так что общение у нас проходило с трудом, но тем не менее разговаривали. У Антона был план открыть свой бизнес, мясную лавку. И уже тогда он потихоньку экспериментировал и приторговывал сосисками и прочими мясными делами.

Однажды, когда он попросил меня отложить для него определенного вида обрезки, я спросил, что он собирается с ними делать. Он ответил : «Кебапчики». По названию я конечно мог пердположить, что это что-то очень похожее на люля, но хотелось знать как это делают в Болгарии, да еще из свинины. Я его попросил принести мне попробовать. Он принес, я пожарил на гриле, как он и объяснил, мне понравилось. С тех пор я делаю их, когда у меня остается фарш от сосисок, тем более, что мясо подходит для них лучше всего то, которое подходит для сосисок, тот же процент жирности. По сути это и есть те же сосиски только без оболочки, ну или колбаски для гриля – кому какой термин ближе.

Я думаю, что найдется много любителей поисков аутентичности, которые обвинят меня в том, что я делаю кебапчики не по канону и само название исказил. Да, я посмотрел в сети, поискал по тырнету и выяснил, что на самом деле оно называется «кебапчи». Понятное дело, что ноги у него растут из турецкой кухни, как впрочем и у азербайджанских люля-кебаб, но разве в этом дело? Любим мы свинину, и болгары ее любят. Так мои родственники, живущие в Стамбуле, и говорят болгарским пограничникам, когда едут в очередной раз отдыхать в Болгарию, что едут за «свинским мясом и вином», за тем чего в Турции найти сложновато, по крайней мере той цены и того качества как в Болгарии.

В общем смотрите сами. Беру я свинины, так же как на сосиски, мышечную крышку с салом и пальчики между ребер, от корейки свиной.



Кто вдруг соберется моему примеру следовать, посоветую взять мясо с лопатки, да слегка добавить к нему сала где-то четверть от веса мяса, самое то будет. Нарезаю кубиком , солю.



Соли беру 1% от веса мяса и сала вместе взятых. Добавляю специи. Про специи отдельная история. Антон говорил, что надо обязательно класть травку под названием «чубрица», но он такую у нас в Канаде найти не смог. Я же порылся в википедиях и надыбал, что это чабер по-русски, а по-английски savory, по-французски же sarriette. Даже купил и принес Антону баночку. В тех кебапчиках, которыми он меня угощал было много, ну очень много кумина, ну и черный перец само собой. Вот эти 3 специи я и кладу – кумин, чабер и черный перец. Все перемешиваю: мясо, соль и специи.



Накрываю крышкой и ставлю на несколько часов в холодильник, в идеале на сутки. Потом проворачиваю через мелкую дырку 3мм в решетке мясорубки.



Отбиваю, не заморачиваясь с тестомесом, руками. Просто беру 2кг комок фарша и с размаху шлепаю его в миску. И так много раз, так что дом трясется, до тех пор пока не станет этот фарш однородным и гладким, по-умному говоря, гомогенным, более или менее.



Потом руки мочу в холодной воде и леплю из этого фарша колбаски, ну как люля-кебаб только без шампуров.



Жарю их и поедаю с пивом и хлебом, поливая вместо соуса лимонным соком.



Про лимонный сок это мне никто не рассказывал, это я сам придумал, когда как-то раз никакого соуса в доме не нашлось. Так мне оно тогда понравилось, что с тех пор я частенько так делать стал.