чтобы кимчи стоял подольше - солите целыми кочанами, прокладывая соус между листьями.
Выбирать кочаны нужно равномерно зрелые, чистенькие, свежие и укладывать их максимально плотно в чане.

Мы не кладем лук и рыбный соус, часто используем старую закваску для новой порции. Перец красный лучше брать как можно более крупного помола (кстати, его хранить можно только в холодильнике в плотно закрытом стекле). Я люблю когда дайкон порезан кубиками в 1.5-2 см толщиной;))