greg_butcher | Говяжья щека с черным хлебом

Entry tags:

Говяжья щека с черным хлебом

Вот чем мне нравится моя работа, так это кроме всего прочего еще и тем, что дает мне доступ ко всякого рода мясу, какое в магазине купить достаточно сложно, то есть конечно можно, но надо походить поискать, причем не в силу его дефицитности, а потому что не популярны у местного населения всякие требухи. Так вот на днях укупил я на работе щеки говяжьи, давно хотел их разыскать, а тут сами в руки пришли. Принес я их домой и стал думать, как бы мне их приготовить.

Конечно, щеки пронизанны соеденительными тканями – прожилками, поэтому выход один: готовить долго и во влажной среде. Вроде как сперва надо обжарить до «золотистой корочки», как во всяких рецептах учат, но я подумал «а зачем?». Зачем мне этот привкус обжаренного мяса? Почему если тушить, то сперва обязательго зарумянить? Как некоторые пишут и говорят, чтоб соки внутри запереть, так это фигня полная – ничего я этой корочкой не запру, если особенно потом тушить она размокнет и станет проницаемой для влаги. Отварное мясо я тоже люблю, так что вот не буду обжаривать и точка.

А какие добавки использовать, какие специи? Если взлянуть в любой рецепт с мясом, то в 95% случаев я увижу там черный перец. Его кладут везде и не только в мясо, в рыбу, в салаты, даже иногда в десерты. У меня на кухне больше 100 наименований специй, но черный перец самая ходовая. Мне иногда становится страшно, кажется что черный перец это наркотик, без которого я уже не могу жить. Я помню в армии повара у нас черного перца не имели, так все нам казалось ужасно невкусным. Посмотреть в любой столовке – кафе – ресторане, на каждом столе соль и перец. Может мне стоит остановиться. Может стоит иногда не класть перец в мою стряпню, просто для разнообразия, а вовсе не от антиперечной паранойи. Вот и решил я и тут обойтись без этой слишком уж популярной специи.

Короче, почистил я 6 зубчиков чеснока, покрошил их мелко-мелко. Налил в латку масла подсолнечного рафинированного, бросил туда чеснок прямо в холодное масло и поставил на самый маленький огонь, чтоб нагревалось медленно-медленно. Потом думаю, чеснок это хорошо, но он остроту свою быстро потеряет если я все это тушить буду, и решил я добавить перца острого красного, для жгучести свежего. Постриг его тоже мелко, и как чеснок только лишь слегка зашипел в масле, перец я туда и бросил. Дал пошипеть еще минуты 3, а потом щеки, 2 штуки их было весом общим в килограмм, туда и опустил сперва одной стороной и тут же перевернул на другую, так только чтоб маслом со всех сторон обмазать. Закрыл тут я латку крышкой и поставил это все в духовку на 90С. Решил я так что часа на 4. А сам стал суетиться насчет гарнира.

Гарнир, я посчитал, тоже должен быть минималистическим и экспериментальным. И подумалось мне, что тушеная капуста будет достаточно хороша для моего мясного блюда. Всполнимись мне наставления очень хорошего человека, о том что капусту можно потушить в сыворотке молочной, а у меня как раз ее было, осталось после деланья маскарпоне. Вот я и порезал капусты с полвилка, луковицу. Бросил на сковороду масла топленого, согрел его слегка, чтоб расплавилось бросил туда лук, перемешал, чтоб маслом обмазался со всех сторон. Бросил капусту, опять перемешал. Посолил и опять озадачился специей, и опять о черном перце вспомнил, но думаю : « нет, обойдусь» и решил заменить его розовым, вздохнув о том что запах похожий, но все-таки другой. Посыпал слегка растертым в ступке розовым перцем, налил сыворотки, стакан у меня ее было. Закрыл крышкой и оставил тушиться на те же 4 часа на супермаленьком огне.

Кто-то может спросить: «А причем тут черный хлеб?» Минутку, и все будет. Значит все у меня тушится, я в интернете чего-то читаю – смотрю – ищу, и часа через 2 иду мое варево проверить. Капуста в порядке тушится как надо, шеки тоже, но вот запах меня смушает, от мяса не от капусты. Такой выходит чесночный аромат с металической ноткой, и не нравится мне эта нотка металическая и все тут. И опять я задумался, что же мне делать с ней. Идея пришла добавить кислоты и слегка эту нотку подкислить. Что же у меня кислого в доме есть? Уксус? Неа, не то. Хересный уксус? Слишком фердибобельно мне показалось, но может быть. Лимон – точно нет. И тут я подумал о черном хлебе. А что, хорошая мысль. Кислота легкая есть, опять же подливу так сказать загустит, дай думаю попробую. Орезал пару ломтей, порезал их кубиками и бросил сверху на шеки говяжьи. Потом еще порыв меня охватил – мало кислоты показалось, и все-таки капнул хересного уксуса пол чайной ложки. Закрыл крышкой и снова в духовку убрал. Прошло еще 2 часа, настало время поедать мое варево. И так все мило получилось, так все хорошо друг с другом сочеталось, щеки с капустой, черный хлеб с щеками, красный перец с чесноком, розовый с сывороткой. Подливка вышла замечательная, щеки изумительные. Вот теперь думаю, если повторять то делать все так же или поискать способы упростить процесс?

Если вдруг кому интересно вот рецепт:
Говяжьи щеки 1кг
Чеснок 6 зубчиков
Перец острый небольшой 1
Черный хлеб 2 ломтя
Масло подсолнечное рафинированное 3 ст.ложки
Капуста 1.5кг
Луковица средняя
Топленое масло 1 ст.ложка
Соль, розовый перец по вкусу.

Flat | Top-Level Comments Only

А где интересные посты про сыроварение?))))

тут много..http://ahtamar.livejournal.com/
только она сильно скромная-многое под замком, стучитесь . Это мой сыроучитель)))
тут pratina.livejournal.com/...но тут скорее красивое чем полезное
еще могу форумы дать всякие, но лучше у ahtamar напрямую спросить-у нее глаз опытный, она неправильную инфу хорошо фильтрует
а-ля брынза - дома получается фантастического вкуса!!!, скоро с твердыми сырами буду разбираться
только молоко нужно хорошее, желательно от коровы прямо))

спрашивайте, если что

Спасибо, постучусь, но молоко от коровы это не реально в этой стране.((((

ну а недлительного хранения (2-3 дня)?
блин..ну каже так..вы же мясник, в стране же коровы есть наверняка))

Коровы есть, есть еще и законы, и законы в массе своей соблюдаются. А закон не разрешает продавать непастеризованное молоко.

да, я читал в вашем жж...
пастеризация -єто гуд, но если молоко еще обработано для длительного хранения-сіра не получится никак(((

А как по вашему молоко обрабатывается для длительного хранения?

хз, у нас (украина) както обрабатывается так, что оно не прокисает, не скващивается, а тупо портится
и на сыр ферментом не сворачивается

думаю, на "ты" можно)))

Оно обрабатывается той же пастеризацией только при более высокой температуре, UHT тут это называется.

ну..не знаю, пробовать надо, видимо))
вам для первого раза нужно будет молоко, закваска 9подойдет кефир или сметана, или скисшая сыворотка) и молокосворачивающий фермент. животного или растительного происхождения
где его у вас продают-я опять же не знаю
возможно, вот тут чтото можно найти http://www.cheesemaking.com/, но лучше все таки у Ахтамар уточнить.Она тоже с Украины, но опыт у нее побольше и она на сайтах чтото заказывала

Ну у меня доступ к разной пищевой химии имеется, так что это не проблема.

ну тогда попробуйте брынзу (на форумах куча подробных рецептов с фотками) если что- подкину
вкратце (если молоко уже пастеризованное) -
1. греем молоко до +37 С
2. вводим закваску (например, кефир 5-8% от объема молока), тщательно размешиваем. Отставляем на час (желательно чтоб +37 было весь час-то есть укрываем одеялом или в теплое место ставим)
3. вводим фермент (можно щедро на глаз, а можно пробу на скорость свертывания сделать-чтоб уточнится с дозой)..следим за тем чтоб было +37
4.Ждем мин 40. Проверяем-есил свернулось, режем на кусочки, даем осттояться, откидываем получившуюся массу га друшлаг или просто в марлю.
5. даем стечь оставшейсмя сыворотке часов 12
6. Солим. Ждем 12 часов
7. можно кушать))
4.

О! спасибо. надо ринина надыбать)))

(no subject)

nestor-lohara.livejournal.com - 2011-11-20 18:57 (UTC) - Expand

(no subject)

greg-butcher.livejournal.com - 2011-11-20 19:59 (UTC) - Expand

(no subject)

nestor-lohara.livejournal.com - 2011-11-21 06:47 (UTC) - Expand

(no subject)

greg-butcher.livejournal.com - 2011-11-21 09:35 (UTC) - Expand

но у нас есть сорта, которые продаются с заявленным сроком хранения 2 недели, 30 дней
а есть такие, со сроком 3 дня

Оно тебе не нужно. Ты ведь не местную культуру выводить собрался, а готовое использовать будешь. Значит, сырое молоко тебе пришлось бы кипятить, потом остужать, чтобы сильные местные бактерии убить, иначе они шустренько привозные удушат.
Одно дело - местный продукт, это вон французам актуально, у них, блин, на каждом склоне своё и всё разное.
Обычная пастеризация - не препятствие для заквашивания ни с какого боку, у меня вон наше местное пастеризованное прекрасно сквашивалось естественным путём, без всяких заквасок.
Ты чего плачешь? У вас там рай, можно купить готовые наборы для домашнего сыра, хоть шевр твори. Я помню, в изи кто-то сцылку на американскую(?) контору давал, которая такими радостями торгует, да небось, не одна она.
И набор культур для разных сыров, и технология к ним в комплекте.
Ну я могу понять, что моцареллу всё же нужно глазами видеть, как ея прясть. Сулугуни всё ж попроще, его месят.
А те сыры, что без навороченной формовки... Есть же стандарты, какие культуры, в какой пропорции, при какой температуре вводятся, вся технология расписана.
У тебя же в институте в библиотеке всё это должно быть.
И потом, дома имеет смысл делать то, чего либо вообще нет, либо нет надлежащего качества, либо стоит оно... а дома ты сделаешь сопоставимого качества хотя бы вдвое дешевле.
У нас вот Имеретинский замаешься искать, сулугуни вечно пересоленный продают, нормального копчёного сыра так вообще днём с огнём не сыщешь.

Да я вот тоже думаю, что сыр мне пока не актуален))) Так если только из любопытства)))
Я помню в 93 ездил на сыроварню в Лысково, видел как там выдержанные головки сыра от плесени отмывали и тогда я понял, что дома сыр я скорее всего сделать не сумею)))

Я на выдержанный даже не замахиваюсь, там температурный режим и влажность нужно очень точно соблюдать.
Вот чего действтельно хочется, так это раздобыть закваску на мягкий козий к лету, поскольку козы будут под боком, а с сыром в тех краях ква.
Но наш ВНИМИ для козьих сыров закваску не производит :(

А самой вывести? Слабо?

Что вывести? Простоквашу с местными бактериями, знаешь ли, выводить не нужно. Она и так есть.
Можно, конечно, поизгаляться, поперезаквашивать остатком, чтобы культура стала поустойчивее. Но я бы предпочла всё же готовую культуру, и не нашу.

Тебе прислать?

А у тебя есть доступ к полупромышленным фасовкам? Ну в смысле, чтоб не на раз, не бытовые дорогущие.
Я пока у нас нашла вот такое
http://www.sibupack.com/ingredienti/simbioticheskie-kultury-dlia-proizvodstva-syrov.html
Но что-то пока сомневаюсь.

Купить можно все))) Какая культура тебе нужна? И в каких объемах? Я насчет этого не силен, но если у тебя есть культура, ее живой сохранять нельзя? Как кефир?

А х. его з. У нас так и пишут - для костромского, российского сыра. Или вовсе для Гауды. Или для мягких рассольных. А кладут согласно рецептурам. У меня же пока ничего нет. Культуры у нас продаются лиофилизированные(высушенные), они хранятся нормально. Кефир требует кефирного грибка, я не знаю, как он хранится. Я несколько лет назад его раздобыла, всё на свете прокляла, он рос как на дрожжах и постоянно хотел жрать, у меня весь холодильник ефиром был заставлен, не успевали съёсть.
А что нужно для того же шевра - я без понятия. Пока ничего похожего не нашла.

http://www.culturesforhealth.com/cheese-making/cheese-starter-cultures.html
такое подойдет тебе?

Flat | Top-Level Comments Only