Canard au sarrasin

[greg_butcher]

Это блюдо появилось в Квебеке, отсюда и французское название, в конце 20 века и успело стать традиционным. В некоторых квебекских семьюх его по традиции готовят в середине октября, как правило выбираю для этого солнечный день. По той же традиции к этому блюду подают португальское красное вино Dos Quintas. На самом деле это просто утка с гречкой. И вот я в середине октября решил сделать это традиционное блюдо, позвав в гости друзей, которые за-анонсировали это блюдо в жж.
 
С утра я поехал на рынок, где купил журнющую утку на 3 кг и по мелочи всяких овощей. Любопытно, что эта утка была силком на фуагра вскормленным гибридом под названием mulard, этакая помесь идоутки с пекинской белой. Сам гибрид стерилен, то есть потомства не дает, как и мулы, отсюда и названье (начало от mule и конец от canard), но очень хорошо откармливается для получения жирной печени (фуагра). Купил я именно такую утку, просто из любопытства, никогда я раньше не пробовал таких. Кстати, продал мне ее мой товарищ по работе, который раньше работал в нашей компании, но потом уволился, и пошел работать на рынок. А спустя год после того как он ушел от нас, проработав на компанию 25 лет, он выиграл в лоттерею полмиллиона, но по-прежнему работает и нисколько не зазнался. Веселый и добрый малый 62х лет, всегда готовый помочь, побольше бы таких людей.

Но вернемся к нашим баранам, то есть утке. По сути дела это просто плов из утки с гречкой или из гречки с уткой. Мне понадобилась для него:
 Утка 1 штука
Грамм 700 гречки(желательно темной хорошо прожаренной)



Полкило лука
Полкило моркови
Чеснока несколько зубчиков
Отдельно скажу за специи, которые традиционно кладут в это блюдо. Их совсем немного:
Ягоды можжевельника 1 ст ложка
И пучок шалфея



Черный перец (какая банальность)
Петрушка посыпать уже готовое блюдо.
Я еще добавил 1 острый перец (просто потому что он красивый, ну и острый само собой).

Я утку разрезал на много кусков, наверное 12, я не считал, отрезав лишний жир, тот который не под кожей.



Сложил их в свой разогретый чугунный вок, который я для таких вещей использую вместо казана, за неимением оного.



Хотя по сути это ведь почти одно и тоже, просто, насколько я представляю, казан глубже. Куски утки я клал кожей вниз так что бы вытопить с них лишний жир.



Огонь сделал средне сильный. Когда жир вытопился, я куски мяса утиного перевернул так чтоб обжарились со всех сторон и вытащил их на отдельную тарелку. Слил лишний жир (потом пригодится куда-нибудь), а в оставшемся в воке жире обжарил порезанный полукольцами лук,



слегка, так только чтобы краешки зарумянились и добавил порезанную на мандолине морковь, этакую лапшу оранжевого цвета.



Дал ей только слегка помягчеть в горячем жиру. И сразу отправил в это дело утку и  размолотые  можжевельик и черный перец.  Преремешал это все. Добавил туда чеснок ,порезанные шалфей и острый перец.



Всыпал гречку, и продолжал мешать все это с целью гречку всю обмазать жиром и слегка прогреть.



Потом посолил и залил кипятком так чтоб покрыло все. И оставил бурлить , не закрывая крышки.



Когда сверху воды почти не осталось, закрыл крышкой и поместил весь вок в духовку, с трудом его туда втиснув. Температуру выставил в 200F. Оствил там до прихода гостей (часа 3). Очень я это дело люблю, приход гостей и сочетание утка-гречка.



P.S. Блюдо это на само деле придумал я сам в 1999 году, живя тогда уже в провинции Квебек. Оно действително стало традиционным в моей семье и в нескольких семьях моих друзей. А идеей послужил отрывок из какого-то рассказа в школьном учебнике русского языка о том как герои подстрелив на охоте уток приготовили их старым способом в гречневой каше. Откуда этот отрывок я не помню, очень давно это было.

Comments

[begemotik64]

И кстати, тем, кому _вроде как_ не нравится запах тушёного лука, запах фарша в пельменях и бульон из них тоже не или таки да? Или ты от греха в фарш жареный лук кладёшь?

[greg-butcher.livejournal.com]

Ален, там лука было реально много, резанного и сразу в воду. В фарше оно по другому играет. Тут я бы скорее сравнил запах с бешбармаком, но в бешбармаке лук только запаривается. Я же не говорю, что лук совсем неприемлем в вареном виде, я говорю о том как это все работает))))

[begemotik64]

В холодную, что ли? Хотя, строго говоря, и с холодной-то не криминал. Если ты, скажем, мясо с луком и жиром припускаешь, то в этом случае всё ОК будет. Но там пара столовых ложек на то количество, что у тебя, занадобилось бы.
А я тут дообжаривательную технику надыбала. В смысле, как в якобырусской кухне над кореньями издевались, пока французы не потоптались со своей обжаркой. В холодную воду, довести до кипения, выключить, коренья отцедить. Потом варить в супе.
Теперь прикидываю, немцы, что ли, порезвились... Очень на то похоже.

[begemotik64]

Ай, всё проходит, всё меняется. Муж до знакомства со мною очень много чего не полюблял. В смысле, ел, но как и принц Флоризель, без всякого удовольствия. Или НЕ ел. А что полюблял, так от того теперь плюётся.

[greg-butcher.livejournal.com]

Ну уж сколько всего она успела полюбить пока со мной живет)))) Да и рагу бы ей понравилось))) Просто по контрасту с той картошкой тушеной не пошло. Кстати, ту картошку когда сели есть, теща моя стейками замученная сказала: "вот такое мясо я люблю")))))

[begemotik64]

Дак и ради бога. А мой сюпруг, к примеру, баранину и в обжаренном виде уважает, и просто в припущенном, без обжарки. Особливо вот ежели шею или там голяшки, просто чудесно без предварительной обжарки получается.
Ты, кстати, тажином-то не обзавёлся? .

[greg-butcher.livejournal.com]

Нет пока)))