greg_butcher | Пафос

Entry tags:

Пафос

Чем больше я читаю ЖЖ на околокулинарные темы, тем больше убеждаюсь, что пища это что-то сродни религии. Сколько копий ломается в коментариях, сколько обид и оскорблений выливается оппонентами друг на друга. Люди до хрипоты готовы спорить о том как «правильно» готовить то или иное блюдо, о том какие продукты хороши, а какие плохи. Целые сообщества создаются чтобы высмеивать тех, кто имеет кулинарные взгляды отличные от тех, что разделяют участники этих сообществ. За куриную грудку, замаринованную в майонезе, могут запросто отправить в бан. В такой атмосфере невольно начинаешь переосмысливать свое отношение к тем или иным продуктам.
Иногда я опасаюсь, что меня, как работника пищевой промышленности, подвергнут остракизму и виртуально распнут только за то, что я тоже прилагаю руку к созданию ширпотребовской нямки. Иногда мне хочется напомнить таким радетелям всего натурального термин «битва за урожай». И это не пустые слова. Люди трудятся тяжело и за достаточно маленькие деньги, чтобы накормить всех остальных, которые считают, что их только и думают как бы обмануть.
Неужели всерьез можно считать, что люди, которые выбрали своей профессией еду, в большинстве своем обманщики и вредители, думающие как бы впарить вам копеечное дерьмо за 3 рубля? Неужели можно думать, что я на своей кухне сделаю майонез лучше, чем команда професионалов, у которых в распоряжении больше времени, лучшая техника и возможность тестировать и экспериментировать как им заблагорассудится.
Конечно, то что сделаю я сам будет менее привычно на вкус, в этом будет некая прелесть новизны, но в этом не будет вкуса детства, не будет это похоже на мамин оливье на новый год. Может кто-то еще кроме меня понит, что раньше его называли «салат московский», а еще «зимний», а еще «мясной» и даже «столичный». Это только в 90 вытащили неизвестно откуда название «оливье», с которым я думаю наш новогодний салат не имеет ничего общего. Во всем мире картофельный салат с майонезом называется «русский». Майонез стал визитной карточкой руссой домашней кухни. Но я, как истинный сноб, отказываюсь от вкуса детства, чтобы только никто не смог ткнуть в меня пальцем и сказать, что у меня плебейский вкус.
Ежегодно россияне съедают 700 000 тонн майонеза. Путем несложных вычислений можно посчитать, что каждый кажды россиянин съедает в день около столовой ложки этой «дряни». Так сколько же таких, кто как я не ест этой отравы? Ведь ясно, что именно популярность этого продукта заставляет меня отказываться от него, именно мое желание быть непохожим на большинство. Именно его популярность толкает толпы интернет-писателей писать ругательные статьи в его адрес, обвиняя его производителей во всевозможных грехах.
Зачастую такие писатели выдают просто фантастические ингридиенты. Так на днях я прочитал у одной дамочки о «генетически модифицированном крахмале». Что будет следующим, генетически модифицированный сахар? Люди всерьез считают, что если что-то модифицированно, то обязательно генетически.
Конечно же я вру. Я совершенно спокойно ем майонез и нисколько не боюсь ни Ешек ни ГМОшек. Мне повезло - я живу в стране, где майонез попадает под государственные стандарты, и все, куда кроме яиц, растительного масла и специй добавлены иные загустители, не может называться майонезом по закону. Но тем не менее, меня ужасно раздражает тяга русских домохозяек добавлять майонез куда только можно и нельзя. Я долго думал о причинах такого своего раздражения в адрес подобных рецептов и понял, что меня так коробит.
Меня это раздражает, потому что я и сам такой. Я сам когда-то сочинял подобные салаты и даже гордился ими. Теперь я стесняюсь этих своих творений, как своих детских стихов. А ведь и то и другое это моя жизнь, мое прошлое, моя юность и другой у меня не будет. Поэтому вот он мой «детский рисунок», мой салат, придуманный больше 10 лет назад. И я не хочу его стесняться, я хочу снова им гордиться, ведь это мой юношеский порыв накормить друзей чем-то новым заставил меня придумать это блюдо.
10 или даже больше лет назад я взял:

1 вилок савойской капусты
300 г сырокопченого бекона
½ красной луковицы
3 яйца сваренных вкрутую
1 яблоко
3 ст.ложки майонеза
Соль и перец.
Все пошинковал и перемешал. Одна хитрость пришла мне тогда в голову. Сперва я замешал бекон с капустой, мешал усердно руками, потому что бекон слипался и никак не хотел перемешиваться с капустой. Потом я добавил яблоко и лук и тоже мешал руками. Затем заправил майонезом и только после этого яйца.

Вот такую я нямку специально повторил на днях, чтоб показать, что ничто человеческое мне не чуждо.

Flat | Top-Level Comments Only

Какая мера, о чём ты? Полчаса в духовке кубики из куриной грудки, 5 часов перед этим мариновавшиеся в майонезе - это норма, шалычок-с.
Ты никак не можешь понять - это не вместе с изучением азов, это вместо.
Ну а потом... Нормальный майонез же разложится от температуры, на фига оно надо?
Я ж сказала - на мой вкус. Ветчине я бы в таком салате не удивилась. Был такой салат в прежние времена, с ветчиной и зелёной редькой под майонезом.

Ален, ты мой предыдущий пост читала? Норма есть это 1-2% от веса мяса, не больше. Тогда все впитается и разлагаться от температуре нечему будет. Но вообще, я не одобряю запекания в майонезе. Я просто против визгов малолетних недоумков, считающих себя умнее других только потому что они не едят майонеза. Я считаю, что есть такая эмульсия дешевая и доступная с большим сроком хранения, и если мне для каких-то задач она подходит почему бы ее не использовать. Вон американские шефы не стесняются эту дрянь класть в краб-кейки например, и ведь люди-то маститые не то что я убогий...

Я знаю насчёт крабкейков. Сама, понятное дело, не пробовала. Но кто-то из наших отведал, был далеко не в восторге.
Собственно говоря, если речь о нормальном майонезе, его составляющие в котлетах - не криминал ни с какого боку. Вот только пропорции в нём не те, не на запихивание в фарш они рассчитаны, в этом и облом, собственно. А так-то - чего ж плохого. Желтки растереть с маслом, белки взбить, лимонный сок или там уксусу хорошего несколько капель - вай нот? Мне, к примеру, фрикадельки со взбитым белком в составе фарша очень даже нравятся.
Неа, не читала.
Дешёвая эмульсия с большим сроком хранения? Оно да, конечно. Но зачем невкусную дрянь в мясо совать даже в количестве 1-2% от общего веса? Только вкус портить. Что, больше приправить нечем?
Чего в организЬме не хватает? Яичного порошка? Разведённой водичкой уксусной эссенции?
У вас, кстати, майонез на сырых яйцах ещё не запретили? В европах местами уже таки да.

У нас из замороженных. Слушай, Ален, ну вкусно- невкусно вопрос риторический. Ведь вкусно-невкусно кому? Я же говорю об этом, что большинству вкусно. И мне в мой оливье нужен советский майонез провансаль, а не фердибобельный от кутюр на зеленом оливковом масле, который кстати тоже очень не плох. Я обнажды был в бистро и мне там дали такой к картошке фри, и что, да интересно, да прикольно, но непривычно. А ведь для большинства людей вкус должен быть привычным, иначе это экзотика на иногда, а не на каждый день. Но тут у нас с тобой точки зрения разные - я эммигрант, у меня есть ностальгия, я знаю как это быть оторванным от того к чему привык, вот и ходим мы тут такие за русским майонезиком в русский лабаз и платим за него вдвое больше чем за хелманс, в котором кстати кроме яиц, масла и специй еще только EDTA добавлен.

Во времена моего детства майонез был "дифсит". Зато была старая советская Кулинария. Кошмарный неподъёмный кирпич. И в нём, помимо прочего, был рецепт майонеза. Ничо так, вполне себе приличный соус получался. И самое главное, без риска нарваться на покупной на прогорькшем масле.
Ха, насчёт того, что нужен привычный вкус. Я когда взамуж за теперешнего своего вышла, первым делом взялась сюпруга от нямки отучать. И домашний майонез в этом процессе сыграл далеко не последнюю роль. И даже без "столового уксуса".

Героическая ты женщина, откуда ты время на все это берешь? У меня на такое время бывает только по выходным.

Да, был майонез, реденький такой, в 200 гр баночках( 3-копеечных ), до сих пор вкус помню, только к праздникам в доме появлялся. То что сейчас продают под видом майонеза - паста из сухого порошка со стабилизатором, напрочь запретил покупать. Не потому, что профи его делать раучились, а потому, что ЭТО не МАЙОНЕЗ.

Угу, согласна.
Я хитренькая, я запрещать не стала. Запрет - дело неблагодарное.
Но первое время, пока муж отвыкал от прежнего стиля питания, баночка с домашним в холодильнике стояла почти всегда. Вместе с кучей других соусов, всяких разных по чуть-чуть периодически.
А перцы Вы попробуйте коптить, не бойтесь. В маленькой коптильне и режим другой, и сроки. Оно, конечно, не так, как у испанцев, получится, у наших местных перцев и вкус другой, но тем не менее, будет очень достойная приправа. Тем более, когда сам делаешь, пропорции ж менять можно, по-разному острые и сладкие смешивать.

С перцем - буду пробовать)

Насчет копчения перца - коптят его холодным способом 14 дней.
А Вы как это делаете?

А я вот здесь описала
http://greg-butcher.livejournal.com/14868.html?thread=270868#t270868

спасибо! На следущий год попробую. а в этом буду коптить горячим способом уже высушенный стручковый перец.

А Вы его размочите чуток перед копчением, в горячей воде. Я на приём с размачиаванием сушёных перцев наткнулась, когда с марроканской кухней знакомилась. Правда, рекомендации разные попадались, и в холодной воде, и в кипятке, я использую промежуточный вариант, где-то градусов 60С.
Что-то мне кажется, что в таком виде он лучше аромат впитает.
И сладкие киньте до кучи, очень хорошо получаются. Потом можно и подсушить, и смолоть, и даже просто так закатать, с маслом. Получаются печёно-копчёные, их и в салат потом, и на бутер.

Понятно, так и сделаю. Сладкие думаю не надо, меня перцы(уже почти высохли и созрели в связках)не сильно жгучие - есть можно со слезами и на внутренней стороне губ в течении часа потом чувствуется жжение и покалывание.
Насчет залить маслом - это хорошая мысль!(Масло холодное или горячее? Закатать с пастерилизацией ?)

Масло горячее, пастеризую литровые банки 30мин.
Так сладкие и сами по себе можно. Ежели подсушить после копчения, потом можно при тушении добавлять, даже немолотые, поломать помельче только. И в суп хорошо.

Спасибо! В этом году первый раз попались хорошие жгучие перцы, поэтому я их намариновал и насушил, теперь часть сушеных накопчу и часть из них закручу в масле. Зима - трепещи!
Скоро на подоконнике чили созреют:-)

Я с маслом только сладкие делала

Сладкие печеные я консервировал, думаю копченые жгучие тоже должны вкусные получиться.

Не факт. Если свежие бы были, то я бы не сомневалась. А у тех, что уже были подсушены, стенки тоненькие, молоть их хорошо после копчения будет, а консервировать - не уверена. Мясистости - ноль целых хрен десятых.

Я их только для тушения и масло должно набрать жгучести и аромата.

Это - другое дело. Я думала, так есть.

(no subject)

dervish666.livejournal.com - 2011-10-07 11:09 (UTC) - Expand

Я давно не покупал русский майонез, даже не знаю какой он там сейчас. Лет 7 назад у нас привозили балтимор, так он на тот советский похож больше чем тутошний, хотя тутошний натуральнее.

У нас ВСЕ майонезы - ДРЯНЬ редкая. А вот балтимор кетчупы ещё беру - не совсем испортились пока, майонеза их не встречал.

У Чарли Троттера без майoнеза крабкейки! :)
А в Мерилэнде, гордящемся своими крабкейками - в понтовом ресторане в крабкейках было стоооолько майoнеза, жуть... Тяжело и не очень вкусно.
А я не только оливье (кстати, точно это слово в 70-х было) с мнясом и без морковки на Новый год люблю, но ещё и селёдку под шубой, но только такую, какую наша Алла в изи показала. Но домашний майoнез мне-таки стал вкуснее покупного. Я, кстати, не Хеллмановский предпочитала, а Крафтовский. А запекать майoнез - я возненавидела с первой же попытки когда меня попытались накормить тем что потом стали называть "мясом по-французски."

По поводу салата - бекон меня не удивляет, а удивляют яйца... ты знаешь, я как-то совсем не могу совместить в своём сознании фактуру сваренных яиц и сырой капусты.

Марго, надо просто попробовать)))
А насчет моря майонеза в крабкейках, мера, это главное что нужно соблюдать при готовке)))) А домашний вкуснее покупного может быть в 2х случаях, либо он вкуснее для тебя лично, либо ты его настолько часто делаешь, что набила руку. У меня есть идея поиграть в игру с теми кто читает мой журнал, типа предложить разработать промышленный продукт, какой-нибудь из попастознее, какой все любят покритиковать, но только с моей профессией не связаный. Как тебе такая мысль?
Ты кстати на сенатской площади бываешь?

Flat | Top-Level Comments Only