greg_butcher (![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png)
greg_butcher) wrote2013-01-14 04:40 am
greg_butcher) wrote2013-01-14 04:40 am
Entry tags:
Вдруг из зарослей бамбука показалось osso buco
Вот что я заметил. Когда я пишу о чем-нибудь итальянском, то сразу набегает несколько человек экспертов, которые объясняют мне, что то, что я сделал к итальянской кухне имеет столь же отдаленное отношение, как китайский летчик к Большому театру. Вот и сейчас я хочу рассказать про оссо буко, и уверен, что найдутся люди которые меня убедят, что это отнюдь не оссо буко, а что-то совсем другое. Поэтому для тех, кого интересует что такое оссо буко есть гугл, вики, и еще какая-нибудь хрень, где они найдут подробную информацию о том, как и почему порезанная шайбами толщиной 3-6 см та часть телячьей или говяжьей голяшки, где кость имеет вид трубки наполненой сладостным костным мозгом, называется оссобукой.
Только хочу заметить этим теоретикам, что без таких патцанов как я будет у них не оссо буко, а дырка от бублика, потому как топором такую штуку вырубить ой как сложно. А вот для всех остальных я сейчас продемонстрирую и расскажу, как без мясника этакую козинаку дома забабахать. У меня еще к этой оссобуке еще и шкурный интерес, ведь в монреальских магази нах стоит оно аж под 15$ за кило, а на работе говяжья голяшка, она же shank, она же jarret мне достается по 2$ за кило. Но все по-порядку.
Если вы хотите сделать osso buko, а в вашем Саратове, Воронеже, Челябинске или Новосибирске этаким образом нарезанной голяшки не продают изверги на базаре, да и в супермаркете не продают, то сперва присмотритесь нету ли в мясных отделах последних случайно ленточных пил, которые выглядят примерно вот так.
И если углядите у них такую штуку, то спросите, а нет ли у них в наличии говяжьей или телячьей голяшки и если есть то просто просите нарезать ее этакими шайбами по 3-6 см толщиной, те куски где кость трубчатая будут osso buco, а остальные пустите на бульон. А если в этом супер-дупер-маркете вы ничего похожего не углядели, то можно еще спросить у работников мясного отдела сиречь мясников. Если есть, смотри порядок действий выше, а если нет, то смотри ниже. Еще есть вариант, когда пила есть, но нет голяшки, тогда надо с мясниками из супермаркета договориться, чтоб они порезали вам голяшку с рынка, который базар, или где вы там еще эту голяшку раздобудете.
Но если пилы вы в своем городе нигде не найдете, то опять же алгоритм ветвится. Для девочек будет еще один лишний ход. Девочкам надо найти мальчика, у которого есть ножовка и который этой ножовкой умеет пользоваться, ну и голяшку тоже надо найти. А мальчикам нужно найти девочку, которая оценит их усилиля, ну и ножовку с голяшкой.
Так как я мальчик, то голяшку я нашел. Девочку же я нашел лет 15 назад, которая и ценит и восхищается как надо, иначе зачем бы я усилия прилагал. Ну а ножовка она у меня завсегда имеется.
Вот я взял голяшку надел на руку перчатку кольчужную, но не для того чтоб руку от ран уберечь, а чтоб голяшка в руках не скользила, у кого перчатки нет, то можно и так голой рукой или в варежке простой. Надо заметить, что замороженный кусок к такой нарезке больше приспособлен, а так как соединительных тканей типа коллагена там дофигищи, то сильная заморозка голяшке не повредит.
И значитца отпилил я кусочек толщиной 3.5 см. Нетрудно догадаться, что тот кто снимал этот процесс не смог удержаться, чтоб не сказать: «Пилите, Шура...».
Отпилил я его исключительно чтобы вам показать возможность этой процедуры в домашних, условиях так сказать. А так как я человек крайне ленивый, то все остальные кусочки я нарезал на ленточной пиле на работе, вот они какие замороженные у меня.
Причем в упаковке было сразу 2 голяшки вместе замороженных, то я их так сразу 2 и резал и куски получились склеенными по 2. Когда они оттаяли, они конечно распались на отдельные кусочки. Ну а дальше, все совсем хрестоматийно и вообще раздолье для экспертов по итальянской кухне, которые могут смело подымать вой, что мол настоящую оссобуку делают исключительно из передней левой ноги теленка 3х недель отроду, причем рожденного черной коровой с белыми пятнами в третий день после полнолуния в мае. Ну или как-нибудь еще в этом духе.
А я эти свои кусочки обвалял в муке, смешанной с солью, обжарил их, как говориться, до золотистой корочки на сливочном масле. Куски большие, сковородка не очень, как впрочем и плита, так что больше 3х кусков за раз жарить не получалось. Потом я их сложил в противень.
А на той же сковороде сделал... ее родимую... МЛЗ. Морковковно-луковую зажарку правда с добалением чеснока.
Одну добротную луковицу, одну серьезную морковку и 3 приличных зубчика чеснока. Готовил все это на среднем огне до тех пор, пока лук не сделался прозрачным. А потом я влил туда стакан белого вина. Добавил туда же литровую банку помидор или помидоров в собственном соку, порубленных мной мелко причем их собственный сок тоже туда вылил. И 2 стакана бульона куриного. Также добавил черного и красного перца, орегано, который душица (в смысле его зовут так по-русски, а не душит он себя или кого еще), розмарин, соль само собой.
И всей этой жижей залил эти самые оссобуки в противене.
Накрым фольгой и сунул в духовку при 180С на до тех пор, пока мясо не начало отваливаться от костей, поливая его жижей каждые полчаса.
А вот потом это было подано к столу с белым хлебом, и гости чавкая жевали мясо и вытаскивали из косточек костный мозг, намазывали его на хлеб, запивая все это кто водкой, а кто красным вином. И чувствовали все себя при этом так замечательно, что ничего вокруг себя не замечали. Короче зашибись нам всем было это. До того зашибись, что в тарелке я ничего уже фотографировать не мог.
P.S. А вот тут правильно заметил камарад
abugaisky , что надо к этой штуковине еще такую финтифлюшку, которую называют гремолатой. Она на самом деле тоже была подана, но то фото где ее видать совсем не в фокусе. А делал я ее очень просто. Порубил петрушку, чеснок и лимонную цедру, за аутентичность не ручаюсь.![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
Page 7 of 8