Ну я могу только сказать, что если рыба тухлая то термическая обработка тебя не спасет)))
А так бери свежую, не мороженную, это в плане вкуса и текстуры огромный плюс. А кстати самовыловленная в мелком водоеме, это совсем не глыбоководные твари, от речных заразы больше, но едкая лимонная кислота всех бацилл повыведет))