greg_butcher (![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png)
greg_butcher) wrote2011-11-19 09:08 pm
greg_butcher) wrote2011-11-19 09:08 pm
Говяжья щека с черным хлебом
Вот чем мне нравится моя работа, так это кроме всего прочего еще и тем, что дает мне доступ ко всякого рода мясу, какое в магазине купить достаточно сложно, то есть конечно можно, но надо походить поискать, причем не в силу его дефицитности, а потому что не популярны у местного населения всякие требухи. Так вот на днях укупил я на работе щеки говяжьи, давно хотел их разыскать, а тут сами в руки пришли. Принес я их домой и стал думать, как бы мне их приготовить.
Конечно, щеки пронизанны соеденительными тканями – прожилками, поэтому выход один: готовить долго и во влажной среде. Вроде как сперва надо обжарить до «золотистой корочки», как во всяких рецептах учат, но я подумал «а зачем?». Зачем мне этот привкус обжаренного мяса? Почему если тушить, то сперва обязательго зарумянить? Как некоторые пишут и говорят, чтоб соки внутри запереть, так это фигня полная – ничего я этой корочкой не запру, если особенно потом тушить она размокнет и станет проницаемой для влаги. Отварное мясо я тоже люблю, так что вот не буду обжаривать и точка.
А какие добавки использовать, какие специи? Если взлянуть в любой рецепт с мясом, то в 95% случаев я увижу там черный перец. Его кладут везде и не только в мясо, в рыбу, в салаты, даже иногда в десерты. У меня на кухне больше 100 наименований специй, но черный перец самая ходовая. Мне иногда становится страшно, кажется что черный перец это наркотик, без которого я уже не могу жить. Я помню в армии повара у нас черного перца не имели, так все нам казалось ужасно невкусным. Посмотреть в любой столовке – кафе – ресторане, на каждом столе соль и перец. Может мне стоит остановиться. Может стоит иногда не класть перец в мою стряпню, просто для разнообразия, а вовсе не от антиперечной паранойи. Вот и решил я и тут обойтись без этой слишком уж популярной специи.
Короче, почистил я 6 зубчиков чеснока, покрошил их мелко-мелко. Налил в латку масла подсолнечного рафинированного, бросил туда чеснок прямо в холодное масло и поставил на самый маленький огонь, чтоб нагревалось медленно-медленно. Потом думаю, чеснок это хорошо, но он остроту свою быстро потеряет если я все это тушить буду, и решил я добавить перца острого красного, для жгучести свежего. Постриг его тоже мелко, и как чеснок только лишь слегка зашипел в масле, перец я туда и бросил. Дал пошипеть еще минуты 3, а потом щеки, 2 штуки их было весом общим в килограмм, туда и опустил сперва одной стороной и тут же перевернул на другую, так только чтоб маслом со всех сторон обмазать. Закрыл тут я латку крышкой и поставил это все в духовку на 90С. Решил я так что часа на 4. А сам стал суетиться насчет гарнира.
Гарнир, я посчитал, тоже должен быть минималистическим и экспериментальным. И подумалось мне, что тушеная капуста будет достаточно хороша для моего мясного блюда. Всполнимись мне наставления очень хорошего человека, о том что капусту можно потушить в сыворотке молочной, а у меня как раз ее было, осталось после деланья маскарпоне. Вот я и порезал капусты с полвилка, луковицу. Бросил на сковороду масла топленого, согрел его слегка, чтоб расплавилось бросил туда лук, перемешал, чтоб маслом обмазался со всех сторон. Бросил капусту, опять перемешал. Посолил и опять озадачился специей, и опять о черном перце вспомнил, но думаю : « нет, обойдусь» и решил заменить его розовым, вздохнув о том что запах похожий, но все-таки другой. Посыпал слегка растертым в ступке розовым перцем, налил сыворотки, стакан у меня ее было. Закрыл крышкой и оставил тушиться на те же 4 часа на супермаленьком огне.
Кто-то может спросить: «А причем тут черный хлеб?» Минутку, и все будет. Значит все у меня тушится, я в интернете чего-то читаю – смотрю – ищу, и часа через 2 иду мое варево проверить. Капуста в порядке тушится как надо, шеки тоже, но вот запах меня смушает, от мяса не от капусты. Такой выходит чесночный аромат с металической ноткой, и не нравится мне эта нотка металическая и все тут. И опять я задумался, что же мне делать с ней. Идея пришла добавить кислоты и слегка эту нотку подкислить. Что же у меня кислого в доме есть? Уксус? Неа, не то. Хересный уксус? Слишком фердибобельно мне показалось, но может быть. Лимон – точно нет. И тут я подумал о черном хлебе. А что, хорошая мысль. Кислота легкая есть, опять же подливу так сказать загустит, дай думаю попробую. Орезал пару ломтей, порезал их кубиками и бросил сверху на шеки говяжьи. Потом еще порыв меня охватил – мало кислоты показалось, и все-таки капнул хересного уксуса пол чайной ложки. Закрыл крышкой и снова в духовку убрал. Прошло еще 2 часа, настало время поедать мое варево. И так все мило получилось, так все хорошо друг с другом сочеталось, щеки с капустой, черный хлеб с щеками, красный перец с чесноком, розовый с сывороткой. Подливка вышла замечательная, щеки изумительные. Вот теперь думаю, если повторять то делать все так же или поискать способы упростить процесс?
Если вдруг кому интересно вот рецепт:
Говяжьи щеки 1кг
Чеснок 6 зубчиков
Перец острый небольшой 1
Черный хлеб 2 ломтя
Масло подсолнечное рафинированное 3 ст.ложки
Капуста 1.5кг
Луковица средняя
Топленое масло 1 ст.ложка
Соль, розовый перец по вкусу.
no subject
вкратце (если молоко уже пастеризованное) -
1. греем молоко до +37 С
2. вводим закваску (например, кефир 5-8% от объема молока), тщательно размешиваем. Отставляем на час (желательно чтоб +37 было весь час-то есть укрываем одеялом или в теплое место ставим)
3. вводим фермент (можно щедро на глаз, а можно пробу на скорость свертывания сделать-чтоб уточнится с дозой)..следим за тем чтоб было +37
4.Ждем мин 40. Проверяем-есил свернулось, режем на кусочки, даем осттояться, откидываем получившуюся массу га друшлаг или просто в марлю.
5. даем стечь оставшейсмя сыворотке часов 12
6. Солим. Ждем 12 часов
7. можно кушать))
4.
no subject
no subject
не надо слушать юзера Бегемотик...в приготовлдении сыра есть эдакий... меджик (это только щас понял)), которого в кулинарии нет)))
no subject
no subject
magic
no subject