Для Вас приготовление еды является профессией, то есть связано с общепитом, пусть хоть какого высокого уровня, но все равно общепитом. В этом нет ничего обидного, а значит Ваша задача, подать еду определенного ассортимента, качества и вкуса, а как этого можно достигнуть, опять же с помощью специй. Вы же не можете заявить клиенту, что вот того мяса, именно с тем вкусом больше нет, простите его съели. К стати, на вкусе мяса сказывается даже то, каким способом было убито животное, например (опять дела лесные из моей практики) если лось, перед тем как его убили несколько часов бился в стальной петле, становиться почти не съедобным (почему не знаю) и мясо годиться только на продажу, что и делают браконьеры (не люблю я их за это).