Гриш, тут всё достаточно просто. Если закваска местная, то без проблем. А если привозная... Местные культуры всегда сильнее. И как ты не стерилизуй посуду, всё равно не вакуум кругом, дикая культура таки забредёт в твою замечательную закваску. И через некоторое время закваска выродится, т.е., местная культура будет процветать и лопать, а привозная сдохнет.
В частности, в наших краях так вырождается кульура болгарского кисела мляка, йогурта, мацони и другие привозные.
Грубо говоря, если у нас поставить молоко сквашиваться естественным путём, получится простокваша. А в Болгарии - кисело мляко, и вкус будет совсем не такой, как у простокваши. Дикие культуры разные.
То же самое и с сыром. Во Франции и Италии(и некоторых других сыропроизводящих странах)крестьяне используют МЕСТНЫЕ культуры, те, что сквасят молоко естественным путём. И каждый раз заквашивают остатком от предыдущего раза, никто не тратит деньги на покупку заводской, это не нужно.
То же самое будет и у нас, можно вывести свою местную культуру и заквашивать молоко для сыра ею. Я понятия не имею, какой в результате будет вкус. Возможно, неплохой. Но и близко не тот, что во Франции, скажем, под Греноблем. Точно так же крестьянин под Греноблем может хоть год стараться, но закваску для русской сметаны он естественным путём не получит. Каждой местности - своё.