Я делаю не из хлеба, а из муки. Смешиваю ржаную, гречневую и солод, запариваю часиков на 10 минимум(от объёма зависит, бывает, что и сутки стоит), потом развожу, как остынет, добавляю закваску и оставляю бродить.
Это и есть хлебный квас.
Солод... Пророщенные и подсушенные зёрна, смолотые. Бывает пшеничный, ржаной, ячменный. Красный - это если не просто подсушили, а поджарили.
Из хлеба, точнее, из сухарей, тоже можно. Пропорции в изи кто-то давал.