Во времена моего детства считалось, что прокаливать нужно для вкуса.
У Александровой-Игнатьевой вычитала, что прокаливание нужно для имитирования приготовления каши в русской печи.
В учебнике Маслова написано, что прокаливание/поджаривание гречки ускоряет приготовление.
В Кулинарии 1955г так вообще сказано, что вкус каши из поджаренной крупы хуже вкуса из нежареной. От таки дела.
Судорожно вспоминаю, видела ли в продаже необжаренную гречку.