greg_butcher: (Default)
[personal profile] greg_butcher


Дюйм это два с половиной сантиметра. Когда-то мне британская система мер, все эти футы и дюймы, казалась безумно неудобной. Как делить 12 на 10, думал я. Сейчас я давно уже привык к ней. Хотя в Канаде официальной принята метрическая система, но британскими мерами пользуются все. По моему разумению тому есть несколько причин: метрическая система введена относительно недавно - в 1970 - и люди по привычке пользуются старой британской системой. Oна же используется и в соседних США, поэтому приходится подстраиваться к основному деловому партнеру, который еще к то му же и богаче и многочисленнее. И наконец самое главное, во многих случаях британская система удобнее, как парадоксально это не звучит для нас, привыкших к сантиметрам с милиметрами.

Когда мне сказали об этом, я не поверил. Теперь я это сам говорю. Дюйм больше сантиметра, унция это 28.5 грамм, их легче представить. Попробуйте не глядя на линейку изобразить один сантиметр пальцами, потом померяйте и посчитайте погрешность, а дюйм для меня это диаметр моих пальцев в перчатках на работе и погрешность будет существенно меньше, если я буду изображать пальцами дюйм, а не сантиметр. Так и меряем мы толщину стейков в дюймах или пальцах.

Многие знатоки вам скажут, что стейк чем толще – тем лучше, я пожалуй не соглашусь с ними. Всему есть пределы. Я сегодня поведу речь о самом пожалуй популярном стейке, по крайней мере в Монреале, это rib steak. Так как российская терминология мне знакома плохо, я могу лишь только догадываться, что нынче это зовется среди гурманов рибайем на косточке. Для меня это прозвучит полной ерундой. «Rib eye» у нас говорят в адрес толстого края отделенного от кости. Возможно это можно было бы назвать антрекотом на кости, но это такая же тафталогия как и рибай на косточке. Так что опять же зовите как хотите, а с меня названия не спрашивайте. Пусть будет толстый край на ребрышке или рибстейк, как я привык называть его по-английски.

Как я уже сказал, это самый популярный стейк в Монреале, но отнюдь не самый дешевый. Забавно, что именно на этом стейке как на лакмусовой бумажке проверяется качество мяса. В канадской градации есть 13 категорий мяса. Больше 90% молодых бычков(до 24-30 месяцев возрастом), забиваемых на канадских бойнях, попадают под 4 верхих категории: A, AA, AAA и Prime. Туши проверяют как раз по этому стейку. Мясо должно быть ярко-красного цвета, плотное и упругое, толщина наружного жира не менее 2 мм, жир белый или лишь слегка розовый или желтоватый. Различия между 4 категориями лишь по вкраплениям внутримышечного жира, чем больше тем выше категория.
Но эти категории ничего не говорят о породе скота, выдержке мяса или нежности уже поджаренного стейка. Тут нужны другие показатели. Конечно штамп “Certified Canadian Angus” позволит продать такой стейк дороже, и скорее всего он будет хорош, но не надо забывать, что Ангус это всего лишь порода скота. Хорошая порода – мясная, некрупная, что позволяет нарезать стейк толще, не сделав его при этом весом в килограм, но ангус может быть и старым быком-производителем и выбракованной коровой, хотя законный штамп ангуса будет стоять на упаковке.

И наконец последний параметр это выдержка. Рассказывать о выдержке надо отдельно, но могу сказать, что проверить дату забоя на этикетке ящика с мясом мясник в магазине для вас не откажется, если конечно магазин этот дорожит своей репутацией. Оптимальный срок выдержки разные специалисты считают разным, но в среднем это 4 недели, за это время собственные ферменты слегка разбивают белковые цепочки мяса, делая его нежнее.

Но не вдаваясь во все эти подробности, именно рибскейк, по моим наблюдениям наиболее чувствителен к изменению всех этих параметров. Сколько раз я натыкался на идеально выглядящий кусок мяса в магазине, но который не давал приемлемых результатов при жарке. Вот чтоб показать этот кусок, я поехал в ближайший супермаркет, чтоб купить пару таких стейков. Там я пристал к мяснику, выясняя все подробности, плюс еще инструктировал, как отрезать эти стейки и какой толщины. Оптимальной толщиной для сковороды я считаю полтора дюйма, чуть меньше 4 см. Кто-то скажет, что меньше 2 делать нечего, а кому-то и дюйма покажется много.



Этот кусок нельзя назвать диетическим, жира, как наружного, так и внутримышечного в нем хватает. Я специально попросил отрезать один кусок от конца ближе к шее, а другой от конца ближе к последним ребрам. На фото видно разницу, тот кусок где больше включений жира и соединительных тканей, он ближе к шее, другой же ближе к почечной части, он менее жирный, но и менее сочный, хотя разница и несущественная, но чувствуется. Жир несет большую часть ароматических соединений, делая вкус мяса более насыщеным, да и текстуру жировые прослойки обогащают, делают интереснее.

Принес я эти две добротных порции, каждая тянула на полкило, домой. Оставил на столе часа на 3, чтоб согрелись до комнатной температуры. Когда они согрелись, я намазал их маслом оливковым для жарки. Масло тут нужно как передатчик тепла от сковороды к стейку, чтоб прогревалась как можно большая поверхность мяса, теплообмен шел быстрее, а следовательно и реакция Маяра, которую повара обзывают карамелизацией происходила интенсивнее. Пока стейки согревались при комнатной температуре, я озаботился специями. В принципе для стейка никаких особых специй и не надо, можно обойтись черным перцем и солью, но в Монреале для стейков исползуют свою специальную смесь, которая известна под именем Montreal Steak Spice на всю Северную Америку. Я мог бы взять покупную, но таковой у меня дома не оказалось и я растер в ступке свой вариант.



Черный перец
Паприка
Кориандр
Зерна горчицы
Гранулированный чеснок
Семена укропа
Все по вкусу и на глаз, единственно могу сказать, что черного перца и кориандра существенно больше остальных составляющих.После этого нагрел чугунную сковороду до дыма легкого на максимальном огне и бросил на них куски мяса говяжьего (Ангус, ААА, 26 дней со дня забоя).



Зарумянились с одной стороны, я перевернул их а на румяную сторону посыпал соль и смесь специй.



Зарумянились с другой , я их опять перевернул и снова приправил. После этого я их уже не держал подолгу на одной стороне, а переворачивал каждые 30-40 секунд.



Готовность проверял термометром и пальцами, на ощупь. Когда термометр показал внутреннюю температуру мяса 55С,я их со сковороды снял и дал полежать минут 7, прежде чем подавать на стол. Вот такими я люблю эти самые популярные в Монреале бифштексы на косточке, с кровью, розовыми внутри, но не красными, то что называют medium rare.







Написано для http://www.bbaum.ru/
Page 1 of 2 << [1] [2] >>

Date: 2013-09-07 01:45 am (UTC)
From: [identity profile] xxlcaliber.livejournal.com
А зачем мясу полежать после сковородки?

Очень смачно!

Date: 2013-09-07 03:51 am (UTC)
From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com
чтоб снаружи чуть остыло, а внутри слегка нагрелось))

(no subject)

From: [identity profile] d-white1967.livejournal.com - Date: 2013-09-07 05:39 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com - Date: 2013-09-07 06:16 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] d-white1967.livejournal.com - Date: 2013-09-07 07:22 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com - Date: 2013-09-07 09:50 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] mavom.livejournal.com - Date: 2013-09-12 01:56 pm (UTC) - Expand

Date: 2013-09-07 01:46 am (UTC)
From: [identity profile] wavekeeper.livejournal.com
Прекрасно!

Date: 2013-09-07 02:05 am (UTC)
From: [identity profile] ninas.livejournal.com
Вкусно очень, да! Своя смесь даже лучше, в покупно уж очень много соли.

Date: 2013-09-07 02:33 am (UTC)
From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com
Что значит много соли? Ровно столько сколько нужно.))) Просто не надо увлекаться специями)))

(no subject)

From: [identity profile] ninas.livejournal.com - Date: 2013-09-07 02:44 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com - Date: 2013-09-07 03:51 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] ninas.livejournal.com - Date: 2013-09-07 04:05 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] d-white1967.livejournal.com - Date: 2013-09-07 05:43 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com - Date: 2013-09-07 06:17 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] d-white1967.livejournal.com - Date: 2013-09-07 07:25 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com - Date: 2013-09-07 12:57 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] d-white1967.livejournal.com - Date: 2013-09-07 01:00 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com - Date: 2013-09-07 01:03 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] d-white1967.livejournal.com - Date: 2013-09-07 01:07 pm (UTC) - Expand

Date: 2013-09-07 02:07 am (UTC)
From: [identity profile] makslat.livejournal.com
55С внутри? так это ж ни одного глиста не убьет!
по факту - сырое мясо. опасная еда.

Date: 2013-09-07 02:46 am (UTC)
From: [identity profile] ninas.livejournal.com
Вся бяка на куске мяса сверху, что и убивается прожаркой. А внутри все хорошо:)

(no subject)

From: [identity profile] makslat.livejournal.com - Date: 2013-09-07 02:57 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com - Date: 2013-09-07 03:47 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] ninas.livejournal.com - Date: 2013-09-07 03:50 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] makslat.livejournal.com - Date: 2013-09-07 04:08 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] ninas.livejournal.com - Date: 2013-09-07 04:12 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] makslat.livejournal.com - Date: 2013-09-07 04:19 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] maxnicol.livejournal.com - Date: 2013-09-07 05:29 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] makslat.livejournal.com - Date: 2013-09-07 05:39 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com - Date: 2013-09-07 06:36 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] makslat.livejournal.com - Date: 2013-09-07 06:45 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com - Date: 2013-09-07 06:46 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] d-white1967.livejournal.com - Date: 2013-09-07 07:40 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com - Date: 2013-09-07 12:48 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] maxnicol.livejournal.com - Date: 2013-09-07 11:46 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] makslat.livejournal.com - Date: 2013-09-07 05:49 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] maxnicol.livejournal.com - Date: 2013-09-07 06:22 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] makslat.livejournal.com - Date: 2013-09-07 06:29 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] maxnicol.livejournal.com - Date: 2013-09-07 06:41 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com - Date: 2013-09-08 01:22 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] makslat.livejournal.com - Date: 2013-09-08 02:26 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] d-white1967.livejournal.com - Date: 2013-09-07 05:46 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] makslat.livejournal.com - Date: 2013-09-07 05:48 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] maxnicol.livejournal.com - Date: 2013-09-07 11:58 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com - Date: 2013-09-07 06:18 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] makslat.livejournal.com - Date: 2013-09-07 06:20 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] heelbells.livejournal.com - Date: 2013-09-16 11:30 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] makslat.livejournal.com - Date: 2013-09-17 02:13 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] heelbells.livejournal.com - Date: 2013-09-17 02:18 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] makslat.livejournal.com - Date: 2013-09-17 02:24 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] heelbells.livejournal.com - Date: 2013-09-17 02:38 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] makslat.livejournal.com - Date: 2013-09-17 12:37 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] heelbells.livejournal.com - Date: 2013-09-17 04:09 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] makslat.livejournal.com - Date: 2013-09-17 04:24 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] heelbells.livejournal.com - Date: 2013-09-17 04:28 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] makslat.livejournal.com - Date: 2013-09-17 04:38 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] heelbells.livejournal.com - Date: 2013-09-17 04:41 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] makslat.livejournal.com - Date: 2013-09-17 04:42 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] heelbells.livejournal.com - Date: 2013-09-17 04:45 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] makslat.livejournal.com - Date: 2013-09-17 04:50 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] heelbells.livejournal.com - Date: 2013-09-17 05:07 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] makslat.livejournal.com - Date: 2013-09-17 05:18 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] heelbells.livejournal.com - Date: 2013-09-17 05:23 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] makslat.livejournal.com - Date: 2013-09-17 05:26 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] heelbells.livejournal.com - Date: 2013-09-17 05:33 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] makslat.livejournal.com - Date: 2013-09-17 05:48 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] heelbells.livejournal.com - Date: 2013-09-17 05:55 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] makslat.livejournal.com - Date: 2013-09-17 06:03 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] heelbells.livejournal.com - Date: 2013-09-17 06:16 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] makslat.livejournal.com - Date: 2013-09-17 06:24 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] heelbells.livejournal.com - Date: 2013-09-17 06:36 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] makslat.livejournal.com - Date: 2013-09-17 06:49 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] heelbells.livejournal.com - Date: 2013-09-17 06:58 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] makslat.livejournal.com - Date: 2013-09-17 07:02 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] heelbells.livejournal.com - Date: 2013-09-17 07:05 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] makslat.livejournal.com - Date: 2013-09-17 07:18 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] heelbells.livejournal.com - Date: 2013-09-17 07:26 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] heelbells.livejournal.com - Date: 2013-09-17 07:50 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com - Date: 2013-09-17 08:09 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] heelbells.livejournal.com - Date: 2013-09-17 08:12 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com - Date: 2013-09-17 08:21 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] heelbells.livejournal.com - Date: 2013-09-17 08:25 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com - Date: 2013-09-17 08:29 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] heelbells.livejournal.com - Date: 2013-09-17 08:37 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com - Date: 2013-09-17 08:42 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] heelbells.livejournal.com - Date: 2013-09-17 08:33 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] makslat.livejournal.com - Date: 2013-09-18 02:26 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] makslat.livejournal.com - Date: 2013-09-18 02:12 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] heelbells.livejournal.com - Date: 2013-09-18 06:20 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] makslat.livejournal.com - Date: 2013-09-17 06:28 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] heelbells.livejournal.com - Date: 2013-09-17 06:41 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] heelbells.livejournal.com - Date: 2013-09-17 02:55 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] valkot.livejournal.com - Date: 2013-09-23 01:13 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] ninas.livejournal.com - Date: 2013-09-23 05:24 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com - Date: 2013-09-23 08:18 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] himba.livejournal.com - Date: 2013-09-07 01:31 pm (UTC) - Expand

Date: 2013-09-07 02:18 am (UTC)
From: [identity profile] luxs135.livejournal.com
Как мне кажется, чем жирнее кусок, тем выше должна быть температура прожарки (но не выше 60), чтобы жир получше растаял и пропитал мясо вкусами. А мяско очень красивое.

Date: 2013-09-07 03:50 am (UTC)
From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com
Нет, неправильно кажется))) Жир тает уже при 45)))

(no subject)

From: [identity profile] luxs135.livejournal.com - Date: 2013-09-07 01:40 pm (UTC) - Expand

Date: 2013-09-07 02:50 am (UTC)
From: [identity profile] nvrmnd19.livejournal.com
а какой все-таки оказался вкуснее - левый или правый? а еще я всегда думала, что стейк на сковородке - это просто жареное мясо (во всяком случае, у меня только так получается - вытекает весь сок мгновенно, и уж в нем-то оно парится-жарится :( )

Date: 2013-09-07 03:49 am (UTC)
From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com
Значит у вас плита слабоватая. Не думали сменить?

(no subject)

From: [identity profile] khathi.livejournal.com - Date: 2013-09-07 12:18 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com - Date: 2013-09-07 12:30 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] khathi.livejournal.com - Date: 2013-09-07 12:36 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com - Date: 2013-09-07 12:55 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] khathi.livejournal.com - Date: 2013-09-07 01:04 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com - Date: 2013-09-07 01:05 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] khathi.livejournal.com - Date: 2013-09-07 07:05 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com - Date: 2013-09-08 01:11 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] khathi.livejournal.com - Date: 2013-09-08 10:41 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com - Date: 2013-09-08 10:25 pm (UTC) - Expand

Date: 2013-09-07 03:39 am (UTC)
From: [identity profile] http://users.livejournal.com/kupava_/
Мясо роскошное и Очень аппетитно выглядит.. И можно вопрос незнатока, я вот кроме оливкого масла на само мясо, еще всегда капаю мяса на сковородку( у меня такая же чугунная), а Вы? И каким термометром Вы пользуетесь?
Заранее спасибо!

Date: 2013-09-07 03:48 am (UTC)
From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com
Я пользуюсь пальцем для стейков. А для ростбифа термопарой)))

почитать бы про ножики.

Date: 2013-09-07 05:06 am (UTC)
From: [identity profile] makslat.livejournal.com
у Вас интерестный блог. я думал Вы повар, а Вы МЯСНИК!
значит должны знать о ножах все! лучше чем охотники.

какая сталь наиболее подходящаяя для разделочных ножей?для охотничьих?
из какой стали делать самоделки? какие фирмы ножевые самые - самые? и чтоб не платить за понты, а платить за качество.

в общем хотелось бы почитать Ваше мнение о ножах оформленное в виде поста.

Re: почитать бы про ножики.

Date: 2013-09-07 06:20 am (UTC)
From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com
Нет, я не буду писать про ножики в виде поста. Потому что я не фанат ножей. Для меня нож это всего лишь инструмент, который должен обладать определенными качествами, чтоб рука к концу дня не так уставала. Я всех всегда посылаю к "экспертам", а сам пользуюсь Викторинокс с пластиковой ручкой.

Date: 2013-09-07 05:19 am (UTC)
From: [identity profile] citrusss.livejournal.com
ужас! как вы можете есть мясо и при этом еще и наслаждаться смертью невинно убиенного животного! живодёры!

Date: 2013-09-07 06:24 am (UTC)
From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com
Еще мы наслаждаемся вашим ужасом)))))

(no subject)

From: [identity profile] citrusss.livejournal.com - Date: 2013-09-07 05:22 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] victor-me.livejournal.com - Date: 2013-09-07 10:38 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] citrusss.livejournal.com - Date: 2013-09-07 05:21 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] victor-me.livejournal.com - Date: 2013-09-07 07:12 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] citrusss.livejournal.com - Date: 2013-09-07 07:16 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] victor-me.livejournal.com - Date: 2013-09-07 09:14 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] citrusss.livejournal.com - Date: 2013-09-07 10:29 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com - Date: 2013-09-08 01:04 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] citrusss.livejournal.com - Date: 2013-09-08 01:27 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com - Date: 2013-09-08 10:34 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] victor-me.livejournal.com - Date: 2013-09-08 04:13 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] citrusss.livejournal.com - Date: 2013-09-08 04:15 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] victor-me.livejournal.com - Date: 2013-09-08 04:18 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] citrusss.livejournal.com - Date: 2013-09-08 04:21 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] victor-me.livejournal.com - Date: 2013-09-08 04:30 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] citrusss.livejournal.com - Date: 2013-09-08 04:32 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] victor-me.livejournal.com - Date: 2013-09-08 04:38 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] citrusss.livejournal.com - Date: 2013-09-08 04:44 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] victor-me.livejournal.com - Date: 2013-09-08 04:48 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] citrusss.livejournal.com - Date: 2013-09-08 04:52 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] victor-me.livejournal.com - Date: 2013-09-08 04:58 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] citrusss.livejournal.com - Date: 2013-09-08 05:00 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com - Date: 2013-09-08 10:26 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] citrusss.livejournal.com - Date: 2013-09-09 12:29 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com - Date: 2013-09-08 10:28 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com - Date: 2013-09-08 01:06 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] citrusss.livejournal.com - Date: 2013-09-08 01:26 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] makslat.livejournal.com - Date: 2013-09-08 02:42 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] victor-me.livejournal.com - Date: 2013-09-08 04:16 am (UTC) - Expand

Date: 2013-09-07 05:28 am (UTC)
From: [identity profile] d-white1967.livejournal.com
Не про стейк, о нём позже.
Про систему мер. Метрическая меня почти устраивает. Я даже к температурам - F vs C - почти привык, уже не каждый раз перевожу в уме.
А вот объёмная пока нет. Особенно с учётом того, что унции жидкие и унции не-жидкие совсем не одно и то же; вот за это просто ушатал бы! :)) Ну согласись, что когда 1 килограмм воды равен 1 литру - это удобно.

Date: 2013-09-07 06:24 am (UTC)
From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com
Ничего удобного)))) У тебя просто детская привязка к воде)))

(no subject)

From: [identity profile] d-white1967.livejournal.com - Date: 2013-09-07 07:28 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com - Date: 2013-09-07 12:50 pm (UTC) - Expand

Date: 2013-09-07 05:32 am (UTC)
From: [identity profile] maxnicol.livejournal.com
На верхнем фото видно расслоение волокон глаза. Чем это вызвано - и какие куски лучше - с расслоением или плотно-монолитные?

Date: 2013-09-07 06:32 am (UTC)
From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com
А сам как считаешь?;)))

(no subject)

From: [identity profile] maxnicol.livejournal.com - Date: 2013-09-07 12:07 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com - Date: 2013-09-07 12:43 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] maxnicol.livejournal.com - Date: 2013-09-07 12:57 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com - Date: 2013-09-07 01:02 pm (UTC) - Expand

Date: 2013-09-07 05:33 am (UTC)
From: [identity profile] sky-dream-l.livejournal.com
Ни как не могу подружиться с говядиной. Сколько ни вари - не прожевать или запах раздражает. Покупала подобные куски, прожарить не смогла - очень жёстко.

Date: 2013-09-07 05:52 am (UTC)
From: [identity profile] d-white1967.livejournal.com
Заранее прошу прощения за непрошеный совет.
Я долгое время не умел готовить жареные в кляре королевские креветки. Я нашёл способ! Я в кабачке (где их ел) попросил шефа мне рассказать - как? "Но, Холмс, как?!" :) Он, понимая, что я ему не конкурент, так - любитель, охотно поделился секретом.
Наверное, можно и с говядиной разобраться на этом же уровне.
...Впрочем, это (у меня) было в Китае. Не факт, что российские мастера кулинарного искусства будут столь же доброжелательны.
Edited Date: 2013-09-07 05:54 am (UTC)

(no subject)

From: [identity profile] sky-dream-l.livejournal.com - Date: 2013-09-07 02:41 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] d-white1967.livejournal.com - Date: 2013-09-07 03:15 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] khathi.livejournal.com - Date: 2013-09-07 07:00 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] d-white1967.livejournal.com - Date: 2013-09-07 07:31 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com - Date: 2013-09-07 12:38 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] khathi.livejournal.com - Date: 2013-09-07 12:43 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] khathi.livejournal.com - Date: 2013-09-07 12:47 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com - Date: 2013-09-07 12:53 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] khathi.livejournal.com - Date: 2013-09-07 12:57 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com - Date: 2013-09-07 01:01 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] khathi.livejournal.com - Date: 2013-09-07 01:05 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com - Date: 2013-09-07 01:06 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] sky-dream-l.livejournal.com - Date: 2013-09-07 02:47 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com - Date: 2013-09-07 12:39 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] sky-dream-l.livejournal.com - Date: 2013-09-07 02:32 pm (UTC) - Expand

Date: 2013-09-07 06:40 am (UTC)
From: [identity profile] i4get-mk-i.livejournal.com
Спасибо.
Я, правда, придерживаюсь той теории что гов жир плохо усваивается, поэтому предпочитаю полностью зачищенный стейк, а-ля стрип, но то, что -

>Жир несет большую часть ароматических соединений, делая вкус мяса более насыщеным, да и текстуру жировые прослойки обогащают, делают интереснее

соглашусь полностью.
 У меня наборчик специй такой -
Пажитник, она же шамбала
Семена фенхеля
Ягоды можжевельника
Чеснок гран
Черный перец

Date: 2013-09-07 12:36 pm (UTC)
From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com
Что такое а-ля стрип? стрип-лойн имеется ввиду?

Date: 2013-09-07 07:14 am (UTC)
From: [identity profile] sorphy-san.livejournal.com
спасибо за интересный жж :)
когда в моей деревне забивают коровку, мясо самое мягкое в первый день, хотя оно и не выдержанное.
дело в том, что неправильно выдерживают?

Date: 2013-09-07 12:28 pm (UTC)
From: [identity profile] khathi.livejournal.com
Приготовленное ещё, или просто на ощупь? ;)

(no subject)

From: [identity profile] sorphy-san.livejournal.com - Date: 2013-09-09 07:07 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com - Date: 2013-09-07 12:35 pm (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] sorphy-san.livejournal.com - Date: 2013-09-09 07:08 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com - Date: 2013-09-09 08:28 am (UTC) - Expand

Date: 2013-09-07 11:32 am (UTC)
From: [identity profile] ershyk.livejournal.com
делаю почти так, однако никогда не переворачиваю так часто, надо будет попробовать, а то часто бывает, что подгорает все (немного)

кстати по дюймам и фунтам, у меня бабушка всю жизнь всю муку и прочие ингредиенты мерила по привычке в фунтах, у нее даже весы такие были, они в принципе и сейчас есть, дореволюционные с 2 шкалами (граммы и фунты).

Date: 2013-09-07 12:35 pm (UTC)
From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com
Ну и не страдала же))) На самом деле 10 разрядный счет совсем неудобный.

Date: 2013-09-07 11:41 am (UTC)
From: [identity profile] chizhik55.livejournal.com
у нас вот почему то антрекот на кости называют премиум риб. Стриплон с косточкой- стейк нью йорк. T-bone хоть не переиначивают :) Хотя часто бывает что один и тот же кусок по разному обзывают в ресторанах. Хотя антрекот- он везде антрекот :)

Date: 2013-09-07 12:33 pm (UTC)
From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com
Стриплойн с косточной не бывает. Он потому и стрип, что на нем остаются полоски от косточек, он кода с косточками, то целый кусок шорт-лойн,а нарезанный превращается в портерхауз, т-бон и винг-стейки.

Date: 2013-09-07 02:00 pm (UTC)
From: [identity profile] gwener.livejournal.com

а моя свекровь называет этот кусок "краюшка" и только борщи с ним варит. А уж если ей предложить ее жарить до два варианта может получиться: резиновая подошва или тушеный несколько часов кусок))))

Edited Date: 2013-09-07 02:03 pm (UTC)

Date: 2013-09-08 01:20 am (UTC)
From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com
ну да, это и есть корейка или толстый край.

(no subject)

From: [identity profile] gwener.livejournal.com - Date: 2013-09-08 02:42 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com - Date: 2013-09-08 10:30 pm (UTC) - Expand

Date: 2013-09-07 02:19 pm (UTC)
From: [identity profile] spb-zaika.livejournal.com
Эх, а вот я с говядиной не дружу. Пыталась как-то жарить, ничего съедобного у меня не получилось.

Date: 2013-09-08 01:20 am (UTC)
From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com
попробуй сначала вырезку пожарить.

(no subject)

From: [identity profile] spb-zaika.livejournal.com - Date: 2013-09-08 05:55 am (UTC) - Expand

Date: 2013-09-07 03:36 pm (UTC)
From: [identity profile] annakirspb.livejournal.com
Я никогда, никогда не научусь так готовить мясо! (плачет)
Вот правда. Я мясо очень люблю. Но - мне оно не дается в приготовлении. Рыба, курица, субпродукты - не вопрос. Даже гуляши всякие мясные и блюда из фарша - рука легкая. А вот чтобы так вот, именно куском (как больше всего люблю) - ну никак.

Date: 2013-09-07 03:37 pm (UTC)
From: [identity profile] annakirspb.livejournal.com
К тому же свинину мне нельзя, баранину нельзя, только как раз говядину можно.

(no subject)

From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com - Date: 2013-09-08 01:18 am (UTC) - Expand

(no subject)

From: [identity profile] annakirspb.livejournal.com - Date: 2013-09-08 04:33 am (UTC) - Expand

Date: 2013-09-07 05:50 pm (UTC)
From: [identity profile] storonnim.livejournal.com
Отлично получилось , Гриша!:) я вот тоже стейки люблю 3-4 см жарить

Мне вот всегда было интересно другое вот если мясо больше недели в холодильнике при +3-+5 не выдержит - испортится , как же его выдерживают по 2-4 недели (это я уже не один раз читал и слышал )


кстати знаю, что парное мясо можно продавать только у нас - за границей есть какой то стандарт кажись 72 часа выдержки до продажи его
From: [identity profile] chizhik55.livejournal.com
что бы больше двух недель была выдержка ,в холодильнике температура около 1 градуса и вентиляция постоянная :)

(no subject)

From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com - Date: 2013-09-08 01:15 am (UTC) - Expand

ТОП: 08:01 MSK

Date: 2013-09-08 04:03 am (UTC)
From: [identity profile] magictop30.livejournal.com
Вы попали в Т30P (http://www.t30p.ru) самых обсуждаемых тем в блогосфере.
Почитать текст со всеми комментариями по ссылке (http://tools.t30p.ru/?http%3a%2f%2fgreg-butcher.livejournal.com%2f50216.html).
Это Ваш 11-й ТОПовый пост в этом году.
Посмотреть статистику автора можно в карточке топблогера (http://rating.t30p.ru/?greg_butcher.livejournal.com&p=tops).Image

Date: 2013-09-08 09:34 am (UTC)
From: [identity profile] aptekarr.livejournal.com
эх хорошо ! )))

Date: 2013-09-08 09:51 pm (UTC)
From: [identity profile] touaregs-trips.livejournal.com
Григорий, а есть способ пожарить мясо на плите, но не заляпать жиром все вокруг?
15 лет пытаюсь, все никак не получается - и индукционную плиту бумажными полотенцами обкладывал, и крышки на сковородки по-разному укладывал,
а все равно - как ни пожарю, так вся плита и метр вокруг нее - все в жире.

Date: 2013-09-08 10:22 pm (UTC)
From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com
такую крышку сетчатую не пробовали?
http://www.amazon.com/Cuisipro-746588-13-Inch-Splatter-Guard/dp/B00004SU1E

Date: 2013-09-09 01:07 am (UTC)
From: [identity profile] mhasman.livejournal.com
Ура! наконец-то стейк! наконец-то рибай!
кстати мы его одинаково готовим, я тоже на чугуниевой сковороде Lodge
т.к. линки у тебя тут низя то линк - кусками. собери из кусков, пожалуйста plus. google. com/ 118254430948856933227/ posts/ QX1XHACDZv8
а вот фоты:
https :// picasaweb. google. com/ 118254430948856933227/ FridaySteak

Date: 2013-09-09 05:10 am (UTC)
From: [identity profile] dreamswimer.livejournal.com
А что скажете если процесс практически такой же как у вас, но мясо снаружи сухое и на дно чугунной сковороды я сыплю каменную соль тонким слоем... Я на максимуме обе стороны прижариваю так что получается как бы корка соляная, а потом огонь убираю на минимум и переворачиваю (раз в минуту или даже реже) пока не нагреется край сбоку.
А после сковороды кусок доходит минут 10 в фольге с кусочком сливочного масла). Обычно делаю плюс минус медиум - или чуть розовое внутри или уже почти не розовое. Меньшую степень только для себя - гости розового пугаются (((

Про соль я как-то сам постепенно придумал - до этого просто на чугуне жарил как есть, но дыма много было. А с солью почти не дымит.

Date: 2013-09-09 09:28 am (UTC)
From: [identity profile] greg-butcher.livejournal.com
Я пробовал так. Мне не понравилось, что сильно солоно.
Page 1 of 2 << [1] [2] >>

Profile

greg_butcher: (Default)
greg_butcher

October 2013

S M T W T F S
   123 45
678 91011 12
13 1415161718 19
202122 2324 2526
2728293031  

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 21st, 2017 06:54 am
Powered by Dreamwidth Studios