greg_butcher: (Default)
[personal profile] greg_butcher


Вот на днях мне еще друг пожаловался, что сидит на дюкане. Мы теряем лучших людей в борьбе с лишним весом. Не в том смысле, что люди погибают, но жертвуют удовольствием вкусно поесть ради невнятной надежды лучше выглядеть или лучше себя чувствовать. А мне как раз недавно на работе обломилось 5 кг куриной грудки без кости. Ну куда еще диетичнее.

Еще ребенком я любил куриные ножки и не любил грудки, и не только я, но и папа, и младший брат, все любили ножки. Мама на ножки не претендовала, она нас баловала. А так как у курицы всего две ноги, что как известно на троих не делится, то одна нога всегда доставалась папе по праву сильного, а нам с братом вторая нога доставалась по очереди, и через раз мне приходилось есть грудку, которая мне казалась сухой, даже если она плавала в супе. Парадокс, не правда ли? Мясо плавает в воде и при этом сухое. И никто в те времена, ну по крайней мере из известных мне людей не думал, что может быть иначе. Вадим Шефнер даже написал фантастическую повесть «Курфюст Курляндии» про чудака который пытался вывести кур о четырех ногах. Но сейчас я вырос, стал мясником, изучил всякие хитрости и знаю теперь, что существуют приемы сделать куриную грудку вовсе даже и не сухой, а упругой и сочной, какой в общем-то грудь и должна быть и не только куриная.

Кстати, именно разделывая кур, я впервые и назвал себя мясником. Случилось это 14 лет тому назад. Я был тогда молодым, глупым свеже-прилетевшим иммигрантом, всего несколько месяцев в стране кленового листа. Нашел я себе работу в агенстве, занимавшемся мытьем мясоперерабатывающих предприятий. По ночам после рабочей смены все помещения и оборудование должны были быть вымыты до стерильной чистоты. И я в составе бригады таких же чудиков доводил эти предприятия до полной стерильности, правда всего лишь одну ночь в неделю. А потом нашему хозяину предложили посылать работников на дневную смену для разделки мяса. Так я и попал в деревню хасидов, что к северу от Монреаля. Деревня называлась Таш. Там живет что-то около 1000 семей ортодоксальных евреев. Первоначально это были восновном выходцы из Венгрии и их потомки, но потом смешались и понаехали отовсюду из других мест. У них есть свой цадик(праведник) Гранд Ребе и колледж, в котором молодежь изучает Тору. Есть там и маленькая бойня, где мы забивали, щипали и потрошили тысячу-полторы куриц в неделю. А так как язык в нашей команде прилично знал только я, то и старшим меня назначили автоматически. Это при том что я был самым молодым.

Я работал там и наблюдал за жизнью хасидов. Таш – это совершенно особенное место. Во многом эти люди как дети, любопытны, наивны и убеждены в собственной правоте. Очень забавно было наблюдать, как молодые люди из черезвычайно заносчивых в юности (а какими же им еще быть, если они настолько отличаются от всех остальных и считают, что это от того, что бог выбрал именно их) становятся к зрелости полными какой-то особой мудрости. Хотя при этом остаются все такими же шумными и порой очень назойливыми. В каждой семье там непрерывно рождаются дети. Бывает по 10-12 детей в семье. Народ прижимистый, иначе как эти оравы накормить. Но я совершенно не заметил, чтоб они были жадными. Мой начальник давал мне все, что я у него попрошу, ну кроме прибавки в зарплате, хотя и вздыхал при этом очень глубоко. Но каждую неделю я уносил домой курятину в разных видах. Так , вспоминая о своей тогдашней работе, принес я домой эти 5 кг куриной грудки без кости и кожи. Я решил придумать такое блюдо, какое подойдет моим друзьям, сидящим на диетах и борющимся с лишним весом ,вместо того чтоб наслаждаться им.

Из 5 кг я оставил один на эксперименты, а остальные 4 заморозил, разложив по кило в каждый пакет. Про эксперимены рассказывать не буду, расскажу про результаты. Какие могут возникнуть идеи когда надо приготовить куриное филе? В первую очередь кинуть на гриль и не пережарить, чтоб температуру внутри не пустить выше 75C. Какие еще идеи могут быть? Что может помочь? Один из первых моих постов в ЖЖ был о том как шприцевать курицу соляным раствором. Соль связывает воду в курице, задерживает часть ее при денатурации белков. Помится еще Алена [livejournal.com profile] begemotik64 как то сказала мне, когда я спросил ее, что бы она сделала чтоб куриное филе осталось упруго-сочным: засоли его. Вот я и решил его засолить. Разморозил килограмчик, положил в пластиковый контейнер. Туда же вылил жижу, которая вытекла из курятины в процессе разморозки, посыпал это все чайной ложкой соли, 5 г в ней было, если кто интересуется. Перемешал все хорошенько. И оставил на двое суток в холодильнике. Через сутки я еще раз курятину перелопатил. И когда 48 часов истекли я взялся за стряпню. Я открыл контейнер с курицей и обнаружил, что вся жижа которая вытекла при разморозке, потому что ледяные кристалы при заморозки порушили местами мембраны клеток (по крайней мере так утверждают ученые), всосалась обратно в мясо. К уже указанному килограму засоленного куриного филе я взял:


1кг цуккини

700г помидоров

2 луковицы

4 зубчика чеснока

Несколько штук кончиков куриных крылышек (они у меня обычно остаются от крылышек которые готовятся на BBQ и идут либо в суп либо вот в такие штуки)

Ну там соль, перец, зерна кинзы, в смысле кориандра, зелень кориандра в смысле кинзы, петрушка, красный молотый перец.



На фига мне сдались эти самые куриные пальчики? А нужны мне они затем, чтоб был у моего варева легкий запах жаренной курицы, ну как обычно мы курицу тушим: сперва обжариваем, а потом тушим.



Готовил я все это в чугунной латке – гусятнице – утятнице. Я еще мальчиком маму спрашивал, почему она называет такую штуку утятницей, если готовит в ней обычно курицу? Вот я спокойненько в растительном масле, если память не изменяет, это было оливковое светлое, обжарил до хорошей золотистости курьи пальцы на довольно сильном огне.



Потом выловил их из масла, убавил огонь до слабого и бросил туда чеснок, крупно резанный. Буквально через 10-20 секунд добавил к чесноку мелкопорезанный лук. И пассеровал его, пока тот не начал слегка золотиться. Пока лук пассеровался, я макнул помидоры в кипяток, снял с них шкуру и протер через сито, а потом еще в блендере покрутил для гладкости. Цуккини порезал кружками толщиной в мой палец. Когда лук был готов, я вывалил туда цуккини, жаренные пальцы убиенных кур, вылил помидорную субстанцию.



Все перемешал, дал закипеть и накрыл крышкой. Черец полчаса, кабачки были готовы. Я порезал курятину кубиками.



Добавил ее в утятницу (блин опять курица в утятнице), посолил, добавил молотый кориандр, который зерна, черный перец, смело сыпанул чайную ложку красного, чтоб было поострее. Закрыл крышкой и поставил в духовку, нагретую до 75С. Вот так, чтоб моя засоленная курятина не перегрелась. Через полчаса все было готово.



Я посыпал это все зеленью и славно покушал вместе с семьей. Куриная грудь была что надо. Упругая, сочная, неприлично приятная. Кабачки тоже порадовали нежной хрустящестью. Вот если так на диете сидеть, то я согласен.


From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

greg_butcher: (Default)
greg_butcher

October 2013

S M T W T F S
   123 45
678 91011 12
13 1415161718 19
202122 2324 2526
2728293031  

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 28th, 2017 07:01 pm
Powered by Dreamwidth Studios